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在武侠小说里，真正的高手总是在最后才出场，总是在关键时刻一显身手，力挽狂澜，一鸣惊人。
多年以前我就说过，餐饮行业有点像武侠小说里的江湖，隔一段总会有新主角冒出来叱咤一番，或是给整个行业带来点轰轰烈烈的生机。
2006年春天，我发现了海参。
海参，中餐的灵魂？
海参旧名沙，俗名海黄瓜，属于海生棘皮动物，在地球上已经生存了6亿年；中国古人发现“其性温补，足敌人参”，因此得名。
目前全球海洋里共有800多种海参，其中可食的仅有40多种。而在我国，南北海域都出产海参，越往南，海参的种类越多；越往北，海参的品质越好。海参有刺者称刺参，无刺者称光参，以有刺者为名贵。刺参主要产于黄海、渤海海域，其中又以产自大连者最为名贵。大连刺参，一直是烹饪界的首选原料。
海参是一种古老而奇特的动物，中国人吃海参更是一绝。中国饮食文化传统认为，山珍最补的是“人参”，海味最补的是“海参”，可见海参在国人心目中的崇高地位。中餐之外，日本、朝鲜人偶食凉拌海参，而欧美人则连凉拌也不会，只知道把海参加工成宠物干粮，饲猫喂狗。
但海参浑身是刺，外貌吓人，上古人不敢吃。这种状如毛虫的“海底怪物”，在很长历史时期内一直远离国人的视线。元明之际，这一现象被深信“以形补形”的本草家发现并予高度关注。无论动物植物，一旦被中医发现并引起重视，那下场往往是一味新药。自然而然，海参也就变成了一味疗痿起阳的良药。中国烹饪向举“医食同源”的大旗，而本草家的研究成果也很快被厨师转化为餐饮生产力，于是元代以后的国人也就幸运地吃上海参大餐了。
由于重农抑商政策和官本位价值传统的影响，在古代中国，决定餐饮行业前进方向的原动力不是市场竞争，也不是自然选择，而是以皇帝为代表的各级“领导人”的口味嗜好。所以，帝王的饮食好恶常常左右菜系的盛衰沉浮，也就见怪不怪。根据有案可稽的记录，海参为帝王膳食，自朱元璋始。《明宫史·饮食好尚》中载：“先帝（朱元璋）最喜用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。”“上有所好，下必甚焉”，有了朱皇帝的身体力行，到了明朝中后期，以海参为头菜的“海参席”也就大行于世。再加上另一位美食家皇帝——乾隆的普及推广，海参入菜发展到清朝中叶掀起了另一个高潮。乾隆后期成书的《随园食单》，对海参菜就倍加推崇。山东半岛三面临海，是我国刺参的重要产区。坐拥地利之便，山东风味菜向以海参菜肴为主打。晚清时，统治中国达半个世纪之久的慈禧太后酷爱吃山东菜，于是鲁菜在京城显得空前繁荣。那时的厨师只要会讲几句山东话，就能找到好工作，山东厨子纷纷携海参进京发展。清末民初，鲁菜把海参菜推向了又一个高峰。在收入217道菜品的“满汉全席”上，海参就出现了12次，足见其“气度不凡”。
长期以来，海参以它富于营养、滑嫩爽口的特点，一直作为头道大菜出现在宫廷菜、官府菜食谱中。在中餐的各大风味流派中，除浙江风味菜较少使用海参外，其他地方的风味都大量在用参。即便是远离海疆，偏居西南的四川菜，也有专门以海参打头的“海参席”。明清以来，国人发明创造了丰富多彩的海参食谱，其中有河南名菜“芙蓉海参”，山东名菜“葱烧刺参”，福建名菜“扒烧八宝乌参”，广东名菜“虾子烧海参”，四川名菜“家常海参”，安徽名菜“蟹烧海参”，江苏名菜“鸡腿扒乌参”等等，都属于各竞风流的席上妙品。
由于海参发制复杂，入味困难，稍有不慎成菜便麻舌且碜牙，故对海参的烹制一直是考验大厨功底的保留节目。因此，海参作为海味之一种，自古便与燕窝、鱼翅、鲍鱼等一起列为“海八珍”，被视作中餐的灵魂之一。
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中餐迎来海参时代
最近一两年，餐饮业海参消费的异军突起非常地引人注目。海参菜肴在全国大中城市的销量与日俱增。以北京为例，2004年干参的销售额突破了1.2亿元，海参菜品的销售也预计在100亿元左右，是2000年的3倍。在济南、青岛、烟台、大连、沈阳、长春等主流城市，大小海参馆也是风头正劲。中餐将迎来海参时代已经成为餐饮业内的共识。
海参市场之所以升温，主要是海参的食疗养生价值得到了当今人们的重新认识后，市场需求增大的缘故。海参是世上少有的活化石生物之一，海参形成了近乎完美的营养结构：富含水溶蛋白和海参素，低脂肪，低胆固醇。现代药理学也证明了海参确实具有提高肌体免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、补肾壮体等功能。前面笔者提到的几位爱吃海参的帝后中，朱元璋活了70岁，乾隆活了89岁，慈禧活了73岁，这在国人平均寿命只有三十几岁的当时，算得是一个奇迹。而辽宁、山东沿海居民最深切的体会是，常吃海参不感冒，不增肥，不易患病，不怕冷，不晕车船。
海参市场的升温还有另一个重要诱因，那就是“非典”彻底更新了以往人们的健康观念，于是加强保健，预防疾病，提高生命质量，享受生活已经成了当今社会的时尚。鱼翅含有水银，食之有害人体健康；鲍鱼价格昂贵，作用却只在明目；燕窝则因假货大量充斥市场而让人难以放心。所以最近一年多来，燕鲍翅的虚火慢慢在退去。与此同时，海参特有的营养价值和保健功效则受到了人们的普遍追捧。小康以后，讲究生活质量的人越来越多，社会上已形成一个稳固的消费群体，在此影响下，海参消费渐趋大众化。迎合这一潮流，海参以它的营养丰富、绿色健康、价格合理等特点赢得了市场。“非典”以前，优质辽刺参干品的交易价格一直徘徊在每500克一千元左右。2003年“非典”期间，刺参价格突飞猛涨，很快便突破了两千元大关，个别品种已超过了三千元。“非典”过去后，辽刺参干品的价格也一直稳定在两千元以上。
新世纪开局以来，随着餐饮市场细分的加剧，一种新的海参菜肴营销模式——海参馆在市场上崭露出头角，很快便以雨后春笋之势流行开来。作为海参专业酒店这样一种全新的运作模式，海参馆最早出现在青岛等山东半岛沿海都市，这些城市向有喜食海参的传统和习俗，所以专业海参馆在这些城市发展迅速。目前，山东地区的青岛、烟台、威海、济南等大都市，都出现了数量众多的海参专营酒店。东北地区的饮食文化受山东影响最深，素有跟风山东的传统。笔者曾亲赴东北、山东实地考察，发现这两个地区的海参馆仍然在采用传统的零点方式经营：推出若干海参主打菜肴，再推出其他菜肴为辅，随客零点，由客自便，看上去那些海参馆的专业化程度和个性化服务程度都比较低。
河南、山东，同属黄河中下游饮食风味区，菜肴风格接近，易于交流借鉴。2005年12月，河南省首家海参馆在郑州市政四街宣告开张。随即，开封、洛阳、南阳、焦作等地也纷纷地跟进，很快，海参馆便在中原大地风靡开来。所不同的是，河南的市场借鉴山东的经验，在此基础上推出了更先进的海参套餐经营模式：酒店将菜品整体包装分类以后，划分成若干消费档次，再按位服务计费。客人就餐时无须点菜，只须报出所需价位，其余则由酒店按需包办配送。这么做，一是省却了客人点菜的麻烦，减少了盲目性；二则食谱搭配更加科学合理，且经济实惠；三是消费金额一目了然，让埋单者心中有数。因此，这种更加贴近市场需求，更加专业化的服务模式，一经推出就广受客人欢迎，而且很可能还会成为今后餐饮服务的一个发展方向。
如果还有食客问，接下来吃什么？
如果还有业内人士问，接下来卖什么？
我的回答是：不是鱼翅，也不是鲍鱼，而是海参。
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