随着各地经济的发展、市场的活跃，各大菜系都在抢滩外地餐饮市场，餐饮行业最终打破了传统的地区性隔阂。丰富多彩的生活给人们带来了更多的选择，各地的烹调师在新形势下广泛交流，也让他们开阔了眼界。从上世纪80年代开始，嫁接其他地区的菜品为我所用便不断得到人们的响应， 走出去、请进来的方式也一直在餐饮界流行，比如眼下各地的外帮风味餐馆越来越多，特别是四川菜和广东菜近年来在国内争奇斗艳，其挺进的速度相当迅猛。
出新之一：地方菜品的巧妙嫁接
地方菜品的嫁接，是将某菜系中的某一菜点或某几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系的菜点中，以图创新的一种方法。
各地的饭店在引进其他菜系的基础上，嫁接改良并创出了不少新菜点，如南京一位年轻厨师创制的一款“鱼香脆皮藕夹”，就采用了不同地方菜品的巧妙嫁接。其实，他这是将几个菜系的风格融于一炉：取江苏菜的藕夹，用广东菜的脆皮糊，最后选四川菜的鱼香味汁作味碟，这的确是动了一番脑筋的。江西赣州的厨师制作的“臊子蒸鲈鱼”，先是采用广东清蒸鱼的方法，蒸好后浇盖上煸炒好的麻辣猪肉末，成菜口感鲜嫩、微带麻辣，既有广东菜的风韵，又有四川菜的风味，别具一番特色。
无锡大饭店的厨师借用粤菜选料广泛、江苏菜制作严谨、川菜注重调味之长，先后创作了“干烧鱼翅”、“蒜泥仔鲍”、“三味鲜鲍片”、“栗子胖鱼头”等一系列嫁接改良菜肴。其实，这家饭店自1988年开业以来就引进了四川的麻婆豆腐、蒜泥白肉、回锅肉、樟茶鸭子、鱼香肉丝、担担面等一系列品牌菜点。不过该店除了保持某些正宗菜品的风味特色以外，还拓宽市场，嫁接改良了不少适合当地人口味的新品种。如针对江南人爱吃湖鲜的爱好，他们制作了“干煸大虾”、“泡菜烧白鱼”等菜肴。在制作方面，他们给“樟茶鸭子”配上薄饼后，使其发生了某些变化。而后来的“乡村田边鸡”、“鱼香金衣卷”、“虾肉苹果夹”、“南瓜回锅肉”、“辣子大虾”、“川卤牛尾”等菜肴，也是受客人好评的改良性川菜。
出新之二：地方菜的异地经营与结合
将南方的菜搬到北方去，将北方的菜搬到南方来，这是当今众多餐饮企业的一种经营思路。北京谭家菜到南方经营，南方的广东菜深入到北方拓展，西南的四川菜打到全国各地。在济南、烟台等地经营淮扬菜的“锦绣江南”餐饮连锁，近年来也走出了自己的路子。他们连锁经营几年来，在北方有着很大的影响。他们把江南的菜品搬到北方去，每周用冷藏车把南京的食品原料运到济南和烟台。其原料包括太湖的湖鲜、长江的江鲜、天目湖的鱼头和湖水、南京的鸭子及一些特色蔬菜等。除此之外，厨师们轮流回家休息期间都随时关注本土餐饮市场上的新动向，他们还抽出时间去上海、杭州以及江苏各地有特色的餐厅了解和品尝热卖菜品，回到山东以后，再进行有效地梳理和提炼。他们后来开发的泡菜狮子头、麻饼牛肉松、香鲜太湖虾、鱼腩锅贴、香雪美人蛏、淮扬炒软兜、雪菜煎包等，都在当地受到了好评。
广东菜打入北京、上海、南京等地，也是在个性特色的基础上吸引着当地食客的。

北京的谭家菜也纷纷向南方挺进，由于其原料的档次和制作上的火功特点，同样也博得了南方人的由衷喜爱。近几年，杭州、宁波菜一直在向沪、苏、锡、常这个方向挺进，其烹制原料大多都是从浙江运过去的，特别是宁波的水产原料。他们一方面利用本地原材料嫁接当地菜品，另一方面则利用当地的常用原料大胆嫁接杭州、宁波菜的菜品，这也算浙江人的高明之举吧。
要想去异地开发餐饮，也要做一些不变样的菜品，那就必须追溯到最初的供应地。俗话说：“利在源头”。因此，经营者的眼光一定要投向原料流通的源头上。
出新之三：某一菜品的扩展与嫁接
地方菜的嫁接，并不局限于同一菜系之间的创意。具有近千年历史的“扬州狮子头”，就通过江苏历代厨师之手，移植创出了许多新品种，如清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、灌蟹狮子头、八宝狮子头、荤素狮子头、马蹄狮子头、蟹鳗狮子头、蛋黄狮子头、泡菜狮子头、鱼肉狮子头、初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的风鸡狮子头等等。
嫁接移植，就像是为菜点创新打开了一扇窗户。苏州名厨吴涌根师傅创制的上百道菜点，其中有许多都采用的是嫁接手法。比如已经被收入《中国名菜谱·江苏风味》的“南林香鸭”，就是移植传统的“锅烧鸭”改制而成的名菜———改全蛋糊为脆皮糊，并辅之以虾仁、芝麻、花生粉、肥膘及各种香料。成菜香味浓郁、松脆鲜酥，既食用方便，又美观大方。
出新之四：移植嫁接带来新创意
嫁接，带有“拿来主义”的味道，但这决不是简单的拿来就用，而是借鉴中的嫁接创新。没有创新的嫁接，只是一种缺乏新意的模仿。
江苏太湖地区的苏锡船点始自明清画舫，系利用米粉面团的可塑性去捏塑姿态各异的花鸟鱼虫、飞禽走兽，其独特的工艺堪称一绝。它的技艺手法始于何人，我们无法稽考，但似乎可以这样想，其工艺或多或少受到了无锡传统民间彩塑工艺“惠山泥人”的影响。惠山泥人系用无锡惠山特有的濡润粘土为原料，选择人物、飞禽、走兽等为创作对象，以绘塑结合、夸张浪漫的手法造型；根据不同作品的需要，敷以各种鲜明的色彩，用流畅线条精心制成的各式泥玩。明清苏锡船点的制作，难道不是包馅米团嫁接泥人的塑造工艺吗？
近20多年来，广东率先运用澄粉制作点心，特别是用澄粉捏制白鹅、白兔等小动物，一度影响到全国各地饮食业，应该说那是移植苏锡船点中米粉捏塑工艺而立意创新的。
广东菜在很大程度上也是采取嫁接之法使菜肴品种不断丰富起来的。如广东的叉烤乳猪、金陵片皮大鸭、冬瓜盅、松子鱼等等，都是移植于江苏菜系，但它同时也进行了改良。广东菜的特色之一就是“兼容善变”，它“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，然后博采众长，自成一格。在粤菜的某些品种里边，不仅可以看见江苏菜的痕迹，还可以找到鲁菜的影子，如扒、烧等技法。正是这种品种兼容、原料兼容、制法兼容、调味兼容，广东菜才最终“变”出了自己的风格。