麻辣是川菜的特点。虽然有一些人对川菜的麻辣有些畏惧，甚至还有一些微词，但麻辣味美的川菜在这十多年的时间走红全国，受到越来越多的食客喜爱，这也是不争的事实。一麻生百味，川菜的麻辣，麻字排在前面。所以，自从我刊2004年第1期详细介绍了青花椒菜肴后，许多川菜厨师在用红花椒调味的基础上，均推出了青花椒系列菜，不管是凉菜、热菜，还是荤菜、素菜，都能见到青花椒的芳影，“麻”出了川菜的水平，“麻”翻了千万食客。
可是，由于青花椒在川菜烹调中刚推广使用不久，这青花椒也“麻”晕了一些大厨师。前一段时间，编辑部接到了不少读者的电话和来信，大多是询问市场上青花椒的差距为什么那么大？为什么有的青花椒调味后，香味不正，还有一股苦味？甚至有的还问，究竟应选用什么样的青花椒，才能烹制出香气浓郁、麻味纯正的菜品？
为此，记者带着读者的问题，再次采访了国内第一家青花椒栽植、冷藏、深加工的专业企业———重庆市四面山花椒开发有限责任公司。
记者到了江津后，受到公司的热情接待，相关专家一一解答了我带去的问题。
记者问（以下简称问）：为什么有的厨师从市场上买回去的青花椒烹菜或调火锅，其香味不正，甚至有一股苦味？
张世群（常务副总经理）答：这是因为他们所买的青花椒品种不对。云、贵、川地区自来就长有野生青花椒，人们俗称“狗屎椒”。这种青花椒色微黄、香味不正，烹熟后有苦味。请告诉厨师朋友们，只有用我公司生产的“骄王”牌青花椒系列产品烹菜，才具有香味浓郁、麻味纯正的效果，其原因有三：一是我们江津四面山地区的气候温和、湿润，平时云雾缭绕，土壤富含微量元素，其中含硒特别高，最适合栽植青花椒；二是我们的青花椒品种是由西南农大培育改良出的青花椒新品种“九叶青”，种植地点选择在远离江津市区，附近无化工厂、石灰厂、水泥厂等有污染源的地区；三是在栽种时执行绿色食品级栽植技术。栽种所用肥料全部以猪粪、鸡粪、鸭粪、堆厩肥等有机肥。消灭病虫害，全部使用生物灭虫剂，禁止使用化学农药，并在采收前30天内，禁止使用一切农药。为我公司所生产的绿色食品级系列青花椒产品，提供了坚实的物质基础。
问：那么怎样在市场上鉴别青花椒的品种和质量的优劣呢？
陈秀强（副总经理）答：现在市场上青花椒品种繁多，产地也杂，但只要你掌握以下几个方法，便可鉴别出其质量的优劣。对于保鲜青花椒，一是看色，优质的保鲜青花椒呈青绿色，在常温下三天不变色；劣质保鲜青花椒色发黄，见光就变成黑褐色。二是看外观，优质保鲜青花椒颗粒大，且均匀，表面“油泡”大而密；劣质保鲜青花椒颗粒小且不均匀，表面油泡稀疏且小。

三是烹饪时观察，优质青花椒受热不变黑，基本保持青绿色，烹熟菜品后香味纯正，无明显苦味；劣质青花椒加热即变黑，有股怪怪的异味，并带有明显的苦味。对于干青花椒首先要色青、皮厚，油泡重、杂质少（枝杷）、含水量低（按标准应小于11%），含籽量少（应少于5%，因青花椒的苦味便来自于黑籽）。只要你掌握了以上方法，你一定会买到优质的保鲜青花椒或干青花椒。举个例子：以前红汤火锅也用海椒、花椒调制，但花椒用红花椒调制，故颜色是红彤彤的一片。最近一年，有聪明的厨师选用正宗的青花椒调制火锅后，火锅汤料是红海椒红艳，青花椒青碧，所以他们就取名为“绝代双娇”，这种火锅，实为火锅的绝配。若是用劣质的青花椒调制火锅，那绝对是达不到这种效果。
另外，还可以告诉厨师朋友，优质青花椒的哩哪醇（呈香物质）含量高达53.3%，比劣质青花椒高378%；柠檬烯（呈麻物质）含量11.28%，比劣质青花椒高151%，所以，选用优质青花椒烹菜，其香味和麻味要比劣质青花椒浓郁纯正得多。
问：贵公司种植的青花椒为优质产品提供了物质基础，那么在加工方面对产品质量又有什么样的技术保证？
李大银（副总经理）答：我公司以西南农业大学和中国科学院化学研究所生物资源超临界流体萃取中心为技术支撑，培育改良了青花椒新品种“九叶青”，采用了国内先进的现代生物杀酶和真空冷藏保鲜技术，精制成保鲜青花椒；采用了现代先进的提配技术，以国内先进的相关设备，精制鲜花椒油；用超临界CO萃取技术提取花椒精和花椒麻精；在生产加工过程中，加工车间要求密封、清洁卫生无污染，各加工工具、操作台必须消毒处理，工作人员必须穿干净工作服、工作鞋，戴工作帽、口罩、手套，不得配戴任何手饰、手表等，使工作环境符合GB14881-94标准。经预冷的鲜青花椒运到车间后，工人应按操作规程和产品质量标准进行操作，确保青花椒达到质量标准，使其产品粒粒饱满、颗颗纯麻、保持其色鲜、清香的特点。
我公司现已形成了集科研、开发、生产的完整管理体系，并于去年通过了ISO9001:2000质量管理体系论证。目前，我公司建有全国最大的花椒基因库、品比园、种苗基地，是国内规模最大、品种最多、技术设备最先进的青花椒及青花椒深加工企业，所产青花椒系列产品的品质从硬件到软件都有了可靠的保证。
采访快结束时，重庆市四面山花椒开发有限责任公司董事长聂勋杰告诉记者，经过公司全体员工近两年的努力，公司青花椒的种植面积已达50万亩，种植有上千亩椒园的农户已有近十家；公司所有生产青花椒的设备，包括1000吨冷藏保鲜库，经过这段时间的运转磨合，已达到设计要求；各种青花椒品种已陆续出口国外。最后，聂总还让记者告诉大家：请广大消费者放心，四面山花椒开发有限责任公司将以质优价廉的青花椒系列产品供应市场。只不过请大家记住我们的注册商标———“骄王”牌。