每年过完春节到五一节这段时间，餐饮市场的生意都比较清淡，这种现象一直被业内人士视为“春寒”。而与之相反的是，每年的国庆节至春节这段时间，大多数餐饮企业的生意又变得十分红火，于是这段时间便被大家称为餐饮市场的“暖冬”。然而奇怪的是，已经在蓉城火红了三四年的冷锅鱼，却在今冬这个“餐饮旺季”冷下来了。人们如今已很难见到往年那种排班站队等着吃冷锅鱼的场面了，难怪眼下一些市场分析人士会发出“今冬冷锅鱼有点冷”的感慨。
昔日辉煌为哪般
冷锅鱼，其实就是源于四川宜宾、泸州长江边渔民家的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生，但却并没有在那里成长壮大，后来被引进到重庆，也没有形成“气候”。只是在它前些年被移植至成都以后，才得到了巨大的发展，方为外面的人所青睐。
其实，成都的“冷锅”形式早已有之，如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种，其制法是，把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号，不过没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红。大家至今仍记得，前几年各家店门前每日都有排队候餐者，尤其是在那几家知名企业门前，候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然，那两年也有不少是跟风经营冷锅鱼的，因此这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城大街小巷冒出来了。
为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢？一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低，吃鱼肉有男人加油站、女人美容院之称，所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而，鱼肉煮制时很容易碎，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为制作冷锅鱼时，无论是炒底料，还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”。其三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其制作时都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品，风味特点会打折扣。所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，众多媒体站出来推波助澜，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。
这里不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种，其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致，只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确，食客好象只认一个“冷”字似的，难怪“冷锅鱼不冷，热锅鱼不热”哟！
今冬冷锅鱼咋的了？
“大浪淘沙始见金”。在冷锅鱼火爆蓉城的背后，谁也不知曾经冒出过多少跟风的冷锅鱼店。由于各家冷锅鱼店的风味并非完全相同，因此在激烈竞争中，能够迎合食客口味的也就很快在市场上站住了脚，其经营规模也当变得越来越大。像这样的冷锅鱼店，鱼肉一般都比较贵，最便宜的花鲢也得10多元一斤。与此同时，“片片鱼”也走进了成都市场，它们大多是街边小店经营。这种“片片鱼”价格比较实惠，大多打着每客9元的价格，鱼肉任你吃，蔬菜也随便烫，因此它也在分割着巨大的冷锅鱼市场。餐饮业作为市场化程度很高的行业之一，优胜劣汰的结果早已让大家见惯不惊了。今冬冷锅鱼生意大不如昔，是不是因为“片片鱼”的价格优势夺取了它的市场？答案并非如此，因为今冬的“片片鱼”也是冷得只剩下片点零星了。人们不禁会问，那又是什么原因导致今冬冷锅鱼“发冷”的呢？

同样的问题，如果以不同人的眼光去看，总会得出不一样的答案。一位经营了几年冷锅鱼的老板对笔者说，其实这冷锅鱼从去年夏天以来就没有几天热火过，只不过前段时间还没现在这么严重而已。这位老板进一步指出，今年餐饮不好做，物价上涨导致成本上升是一个原因，此外，如今餐饮市场品种齐全，这也给食客提供了很大的选择余地，尤其是去年部分火锅店的低价销售行为，对冷锅鱼的冲击就不小。而有的食客则认为，冷锅鱼还不就是一种以吃鱼肉为主的火锅，前两年大家图个新鲜，吃个稀奇，凑个热闹，吃它两三次还可以，可时间长了，谁还会常去吃？况且，如今街上多数冷锅鱼的价格还是不低。存在有存在的理由，衰退有衰退的道理，而任何餐饮产品都有一个生命周期，即从产品诞生、成长、发展直到衰退的过程。冷锅鱼作为一个流行餐饮品种，与前几年流行的烧鸡公、邮亭鲫鱼、盆盆虾一样，不可能长盛不衰，要知这世上多数流行的东西都具有一定时效性，都意味着会有起伏。俗话说：人无百年好，花无百日红，冷锅鱼今年冬天有点冷也就不足为奇了。
冷锅鱼会在省外热起来吗？
大凡在巴蜀大地红火过的餐饮品种，往往也会在省外红火一把，比如前些年的香辣蟹，如今在北京、上海等地就很受人们的喜爱。又比如，早先在川渝流行过的沸腾鱼（水煮鱼），其冲击波不仅波及到了外省市，而且还传到日本及欧美国家的中餐馆。
冷锅鱼前两年在蓉城市场取得成功后，一些较具规模的冷锅鱼企业便开始陆续向省外及省内的地县级城市扩张。在前两年喧闹的冷锅鱼加盟声中，省内省外的许多城市也的确开起了一些冷锅鱼连锁店，然而事至如今，这些冷锅鱼店又发展得如何呢？大家对此当然是有目共睹的。
一位外地来的朋友告诉笔者，从目前的情况看，冷锅鱼在外面并不火热，提及原因，对方说出这么一句话———冷锅鱼，还不是鱼火锅呀！要知前些年谭鱼头风行大江南北时，这鱼火锅就已经被外地食客见惯了，加上如今省外餐饮市场上当红的还是沸腾鱼，故这样的冷锅鱼也就很难提起大家的胃口了。
由于这些餐饮产品的形式类似，所以也就制约了冷锅鱼在省外的传播推广，这就如前几年的盆盆虾没能在全国流行开来一样。事实上，盆盆虾在川内辉煌的时候，省外市场已经被麻辣小龙虾、十三香龙虾等类似品种占领了。其次，以椒香风味为主的冷锅鱼，其青花椒的香味虽然在川内大受欢迎，可是它在省外却难为当地多数食客所接受，这也是制约冷锅鱼在省外发展的原因。当然，也有乐观者认为，省外的川菜餐饮一般都要比省内慢一两年，甚至好些年。按这些人的说法———眼下冷锅鱼未能在省外火爆并不说明它的将来，这也是需要时间检验的。
结束语
冷锅鱼难道仅是风光一时吗？它还能在巴蜀餐饮市场持续多久，它会不会就此消失在市场的滚滚大潮中呢？目前，一些经营冷锅鱼的企业已经在着手改变冷锅鱼品种单一的形式，逐步向多样化发展。比如，有的店在去年冬天便推出了红白汤锅形式的冷锅鱼，并以此与冷锅鱼互补；有的则推出了绿色食品，打出了吃健康的口号。就在前几天，笔者还与蓉城一家报社的记者谈及此现象。这位同行对笔者说，以前烧鸡公在我们这里只热闹了大半年，有如流星一般，然而如今在蓉城的东门，仍有一家烧鸡公店坚守阵地似的开着，要知该店可是从1997年开始经营烧鸡公的，快8年了。
面对去年冷锅鱼在市场上由热变冷，相信有聪慧高明的人会很快找到应对的办法，当然，这肯定是要在原来的基础上，创出更能吸引食客眼球并勾住他们嘴巴的冷锅鱼新品种。总之，冷锅鱼不会就这么退出巴蜀市场，因为现在还有那么一些有实力的品牌企业在探索改良创新之路，在继续书写着“冷锅鱼”曾经辉煌过的那段历史。