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写给老板的建议书    韦丹

我所在酒店的厨房,现在管理上面临着一些问题,可是一两句话也说不清楚,于是我就给老板写了一份建议书。其实,这些问题也是不少同行所在酒店可能会面临到的,因此我希望我的这份建议能让更多的酒店老板知道我们厨师的内心所想,当然,其中的建议还存在一些不足之处,也希望同行朋友能够指出。

吕董:
您好!
鉴于厨房的现状,我写了一些自己的想法,是否妥当,还望您能指点。
  一个好的厨师团队,不只是靠个人能力出色,整体水平才是决定其好坏的关键。我认为,一个好的厨房管理者,并不完全在于他教会了下属多少东西,而在于他激发了大家多大的潜能。因为照着葫芦画瓢,是不会有什么创新的。如果管理者只展现自己的优秀技能,那么下属就会有依赖思想。管理者主要还是起到统领的作用(当然在技能方面也不能表现得太平庸),同时帮助大家打开思路。
  任何事情的发展都有一个循序渐进的过程,正如医生治病,先要调和病人的身体机能,再以药攻之,方能治愈。一个好的厨师团队,首先要有一个好的氛围,那就是团结友爱,积极向上。文艺能熏陶人的情操和激发人的想象力,体育能锻炼人坚韧不拔的毅力和勇往直前的信心,因此在工作之余,酒店有必要渲染这种氛围,适当地举行一些文娱、体育比赛来激励大家。
       菜品创新方面不能操之过急,爱因斯坦发明电灯泡也是做了上百次的实验才成功的。您应该给予厨房一定的菜品研发经费,让大家勇于尝试,并以市场分析、菜品设计、讨论实践、品尝改进、总结定位为创新流程,实行合理的奖罚制度,可以按级别把经费分摊、发放到每个人手上,让厨师有自主权。
 

此外,可建立一个评菜组,对新菜进行评分。评委应起到提建议的作用,不能随口打击别人。关键是要找到失败的原因,这样厨房创新菜的水平就会日益提高。一份新的菜谱就好比一个新的规划,只有多方的配合才能完成,所以前厅和后厨之间的沟通必须及时准确。
谁都想自己的工资拿得多,只是要取之有道、当之无愧。我建议厨房每年都实行“选举制度”,以给大家一个公平竞争的机会。也就是说行政总厨一年为一个任期,满一年后再选举产生下一届的行政总厨。当然,前一届的行政总厨能够连任最好,这也表明他的管理有成效。
  厨房工作达到非常默契的程度后,我建议实行轮岗制,也就是炉子、案子、打荷、水台适当地相互交换工作岗位,当然,他们的级别不一样,技能水平也不一样,正式实施起来有一定难度。不过这样做可以有效提高厨房员工的团队意识,培养大家的综合技能。
现在有的老板爱说,酒店餐饮没什么钱赚,我认为这是不切实际的。包席在我们赤壁市餐饮市场所占份额比较大,薄利多销也不失为一种策略,我不知道我们酒店有没有扩大宴席规模的打算,只是民以食为天,抓住了大众消费者,才能真正提高酒店的人气。
  在远景规划方面我还有一个建议,当酒店具备一定影响力的时候,再向食品加工的方向发展,比如建立食品加工厂。当然,这只是一种愿望,真要是有实现的那一天,那我肯定会高兴地为之付出。
后厨:韦丹
   2012年10月18日

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