回锅鱼，这是前些年的一道流行鱼肴，其制法通常是：把净草鱼肉片成片以后，再经挂糊下入油锅，炸定型便捞出，然后再次入锅并加青椒片、蒜苗节和豆瓣酱、老干妈豆豉等，由此炒成家常味的菜。
不过这道香辣回锅鱼却有所改良，不仅是以花鲢鱼肉为主料，而且鱼片经油炸后，又“回锅”辅以油酥花生米一起炒，另外调味方面则重用干辣椒节和花椒，为的就是要突出成菜香鲜麻辣的口味。 |
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在烹制此菜时，还得提前自制香辣鱼料，那就是把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克和小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便好。
制法：
1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀（见图1、2）。
2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油（见图3~6）。
3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成（见图7~9）。
注意事项：
1.在炸鱼片时要掌控好油温，因为鱼片需炸至酥脆。
2.在把自制香辣鱼料下锅后，不能久炒，否则会产生焦苦味。
3.还可根据食客的口味喜好，适当地加点孜然粉。
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