设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
教学光盘
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 


本期话题



由“张悟本”谈食物血糖生成指数
何苦


  六月初的一天下午,阴雨连绵的天气总算告停,天空开始放晴,有点热。开始准备家里的晚饭,主食有杜仲叶稀饭和葱油花卷,下饭菜为咸鲜味的甜椒韭菜薹炒肉丝和蒜泥味的莴笋条,还有从邛崃平乐古镇买回来的家常味黑豆豉。
  这顿饭不仅品种丰富、营养全面,而且还呈现出红、绿、黑、白4种颜色。按照色彩营养的观点,如果能再添加点黄色,那就五色俱全了。当我正考虑着是否加点黄色的生姜到韭菜薹炒肉丝时 ,“早上吃姜,补药汤汤,晚上吃姜,痨病戗戗”,“上床萝卜下床姜,不用医生开药方”,这些耳熟能详的养生顺口溜又在我脑子里闪现。
  正犹豫不定时,《四川烹饪》的一位编辑打来电话,说是要我针对时下争议不断的张悟本和饮食养生问题,谈谈自己的看法。
  其实就在中午,我才与同事在一起讨论过张悟本这个人。有人说他就是个骗子,也有人认为他那本书当中也有说得对的地方。当有人让我说说看法时,我冒出一句:“我倒不完全反对‘把吃出来的病吃回去’的观点,不过有些疾病却与饮食无关。另外,如果吃出来的病已让这个人病入膏肓,也是吃不回去的。”听了我的话,大家都一脸惊诧,一位同事更是大声反驳道:“已经吃出来的病又怎么可能吃回去呢?”
  我说那些话是有理由的。改革开放以来,随着物质生活的日益丰富,人们的饮食结构和生活习惯也有了很大的改善,可是物极必反,一些人也因此吃出了不少的疾病,如肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病、高血脂、脂肪肝、痛风、骨质疏松,甚至是某些癌症等。在这种情况下,张悟本高呼“把吃出来的病吃回去”,这当然能激动人心并迎合许多疾病患者的心。厨师、营养师、健康咨询师,他们的良好愿望不正是这样的吗?
  下岗工人张悟本先生,把东西方的一些医学、营养、传统药膳食疗养生知识归纳综合运用,加之口才极好,背后有一支营销团队在替他运作,他的演讲和出的图书不仅引起了轰动,而且还影响到相当一部分普通百姓的食疗养生观,甚至传言是他导致某些农产品价格的大幅攀升。笔者认为,虽然张悟本和他背后的团队市场营销做得非常成功,但是因为张悟本科学素养的缺失,以致于他信口开河地误导大众,结果是把自己推上了舆论的风口浪尖。
    张悟本建议糖尿病人每天坚持喝用几斤绿豆熬出来的汤,对此我认为,这种靠单一食物就想达到某种治病效果的观点不可取。我想张悟本和他背后的营销团队是知道食物血糖生成指数(以下简称生糖指数)有关学说的,但是他并没有将食物血糖生成指数的道理
 

  用科学而通俗的语言告诉老百姓,同时他只强调绿豆这一样东西,这就过于片面了,他也因此而授人话柄。
  生糖指数是诞生于上世纪80年代的营养学理论,简单地说,就是人体对碳水化合物含量丰富的食物消化得越快,其体内的血糖升高的速度也越快,因此便加重了人体胰腺的负担。研究结果表明,葡萄糖的生糖指数高至100,精白米饭的生糖指数为80.2,白面馒头为88.1,这些数据说明,它们都是可使人体内血糖升高的厉害食物。由于绿豆汤的生糖指数为27(其实豆类食物的生糖指数都比较低),的确能缓解血糖升高。但是,如果说喝了绿豆汤就能代替吃药而治好众多疾病,我认为缺乏充分的科学依据,那些在没有经过充分的科学调查就把张悟本神化为中国养生食疗第一人的幕后推手们,倒是应该好好地反思一下。
  生糖指数,是建立在严谨的人体试验科学研究基础上而诞生的理论,1981年加拿大多伦多大学医学院的营养学博士大卫·勒克斯(David Jenkins)就开始在研究,生糖指数的理论颠覆了过去对于食物、血糖关系的认识。1998年世界卫生组织(WHO)国际粮农组织(FAO)的专家委员会通过三天的专门会议,肯定了生糖指数的概念和它临床、社区营养教育中的重要性。
  从生糖指数的理论我们可以看出,要控制糖尿病,光强调喝绿豆汤是不行的,还得了解平时经常吃的东西的生糖指数,全面控制自己的饮食,做到膳食平衡。营养养生,应以科学的态度去对待,去寻找源头,因此普及工作任重道远。2004年5月,杨月欣教授出版了《食物血糖生成指数》一书,她在书中疾呼,“是该向我国大众介绍食物血糖生成指数的时候了!”生糖指数低的食物对别的一些疾病,甚至对健康人都有积极意义。因为血糖升高的速度降下来,胰腺分泌胰岛素的速度也会随之慢下来,胰岛素在血液中的浓度就会降低,从而降低高血压、心血管疾病的发生率。
  近年来,笔者曾经多次做过生糖指数方面的讲座,反响都比较热烈。如果广大的厨师朋友都能学习这方面的理论,注意食物的营养搭配,那么对众多食客的健康也是大有益处的。
  杂七杂八地说了一通,我的晚饭还没有弄好,因为我还在犹豫这菜里到底加不加姜;另外,我准备的葱油花卷是用精白面做的,我晚上是不是该少吃一点呢?

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!