手机号码为1343****863的朋友，给我们发来短信，他很纳闷自己做的卤水颜色不红亮，而且过不了几天就会发黑……夏天到了，气温持续上升，如何保管卤水也成了一个问题。就上述有关卤水的几个问题，欢迎大家发送短信来分享各自的高招。
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问（1838****784）：请问怎么制作正宗的太安鱼？
眼哥答：太安鱼是重庆市潼南县太安镇的特色菜品，其具体做法如下：
把花鲢鱼宰杀治净后，剁成大丁，加盐、料酒、姜葱汁和红薯淀粉码味上浆后，抖散下入六成热的油锅炸至定型，捞出来沥油待用。
锅留底油，投入姜片、蒜片、葱节、干辣椒节和花椒炝香，再下豆瓣酱、辣椒面和酸菜片炒出色；掺入清水烧沸后，放入炸过的鱼肉丁和汆过水的魔芋片，调入盐、味精、鸡精和白糖，待小火烧至鱼肉入味时，用湿红薯淀粉勾芡，随后下入芹菜节和匀，出锅装入大窝盘即成。
问（1596****881）：今年第六期上半月刊刊登的“土黄瓜煮滑肉”，里面的黄冠酱是什么调料？制作时没有放醋或酸菜，怎么就成了酸辣口味呢？
眼哥答：黄冠酱又名“黄辣酱”、“金黄冠辣椒酱”，它是选用海南省南部的一种黄辣椒制作而成，色浅黄、酸辣味醇厚、呈碎米状，适用于蒸、炒、拌、烧、煮、烩等烹调方法，比如常见的“酸汤肥牛”，就是以黄冠酱为主要调料制作而成的。由于黄冠酱本身味道酸辣，所以做菜时可不用放醋或酸菜。
问（1518****277）：请问做整条的红烧鱼需要注意些什么呢？
眼哥答：做整条的红烧鱼时，选用的鱼不能太大，一般在600克至1500克之间即可，下锅前要在整鱼背部肉厚处剞一字花刀。另外，需把整鱼下入高油温油锅，炸至表面定型，这是为了防止烧制时鱼肉碎烂。
红烧鱼一般有两种味道，北方的咸鲜味用的是酱油提色出味，而川菜的家常味用的是郫县豆瓣提色出味。烧鱼时要用小火，并且还要把汤汁不停地浇在鱼身上，让鱼的上下两面成熟一致且入味。而收汁时要用中火，以使汤汁迅速收浓。
问（1896****281）：请问制作空心大麻团需要注意哪些地方呢？
吴晓玲答：空心大麻团成品形如篮球，酥脆香甜。
其具体的制法如下：
1.先取200克糯米粉与150毫升水和成面团，分成十等份，按扁后放入沸水锅用大火煮约6分钟捞出。
2.将捞出的面块与300克糯米粉放一起，快速顺向拌和成雪花状，再加入白糖200克、泡打粉10克和食粉3克，揉成面团。
3.取300克糯米面团，喷水后放入芝麻里滚动，粘匀芝麻即成麻球生坯。
4.油锅烧至约120℃时，把麻球生坯放在笊篱里浸炸一会儿后，用手勺不断压，再小火逐渐加温至160℃，炸至6倍于麻球生坯大小且外皮硬脆时，捞出沥油即成。整个炸制过程需要20~30分钟。
制作空心大麻团需要注意以下几点：
1.准确掌握原料比例。
2.控制油温。生坯下锅时的油温不能太高，控制在120℃左右，如高于此温度，生坯表皮会迅速结牢，就涨不起来了，如果低于这个温度，在用手勺压的过程中球皮会破，而且芝麻也会脱落。
3.压炸时用力要均匀，不能太用力，否则容易压破，热油还可能溅到身上。
4.炸制是个熟能生巧的过程，只要耐心多练几遍，就能掌握这项技术了。
问（1898****636）：请问怎么熬高汤才能清澈不变白？一般做粉面的底汤怎样才香而不突出香料的浓味，要放那些香料呢？
张冬答：要想高汤清澈不变白，必须用小火熬制。要想清汤汤味醇厚，选料是关键，常用的原料有老鸡1500克、老鸭1500克、猪排骨1000克、火腿上方500克、干贝250克，以及适量的姜葱、料酒。
具体的做法为：将动物性原料斩块汆水后，下入冷水锅中火烧开，转小火慢炖至肉质熟烂，滤取汤汁即成。
做粉面的汤一般主料只需鸡骨架和猪棒子骨即可，制法和吊一般清汤相同，至于香料选择的面较广，一般常用的为每10升水添加八角25克、桂皮15克、香叶10克、花椒50克、草果20克和白蔻35克即可。
问（1808****483）：请问鱼香肘子怎么做?
张冬答：肘子刮洗净并汆水后，加入整姜葱、料酒和胡椒粉大火烧开，小火煨至软烂取出。
锅中加油，依次下郫县豆瓣酱、泡椒末、姜米、蒜米、葱花炒香，掺汤，加盐、糖、味精、生抽和醋调成鱼香味，勾芡亮油后淋在肘子上，撒葱花即可。
问（1874****553）：请问五香卤水怎么调制呢？
张冬答：五香卤水的调制方法有很多，现介绍其中一种。
原料：冰糖250克 八角30克 桂皮、草果、甘草、花椒、山柰、小茴香、砂仁各15克 丁香、草豆蔻、高良姜、排草各5克 骨头汤5升 盐、姜葱、料酒、糖色各适量 |
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制法：
先用纱布袋将香料分装为两袋（这是为了能让香料更好地入味），再与姜葱、盐、糖、糖色、骨头汤一起下锅，烧开后小火熬约30分钟即成。
问（1303****011）：请问如何制作挂霜腰果？
饕餮之徒答：腰果下三四成热的油锅炸酥脆，在托盘底部铺上一层吸油纸，将腰果捞出倒在托盘里吸净表面油脂。
净锅置火上，放入清水、白糖和几滴白醋熬制成挂牌状，将锅端离火口，倒入腰果，离火翻炒至糖液均匀地粘裹在腰果表面，起锅冷却即可。
问（1879****606）：请教下各位师傅，咸鱼怎么腌制，吃起来才不咸且没有异味呢？
饕餮之徒答：腌制咸鱼的方法一般有三种：干腌（即直接码盐），湿腌（用盐水浸泡）和混合腌渍。
要想不咸没有异味，可选择湿腌法。就是将宰杀好的鱼，根据鱼的大小放在盐水中浸泡1~3天后，捞出在阴凉通风处晾干即可。
近期短信选登：
1396****367：烹海无涯苦作舟，厨艺有心登高峰。我来回答上一期手机尾号179那位朋友的问题，我为咱们烹饪队伍中有你这样的一员而感到庆幸。你肯定是一个积极向上的厨师，四年的厨艺生涯想必让你打下了一定的烹饪基础。我建议你先系统地学习烹饪理论知识，比如烹饪原料学、刀工、火候、调味等，然后再结合自己的工作实践，平时还要多走出去和志同道合的老师、朋友们接触交流，学他人之长……河南读者郑田伟
1820****532：工作之余，我总会翻开《四川烹饪》，也总会把书上好的菜品拿出来研究。我感觉，现在的厨师多偏向于把菜做得精美，有时忽略了菜肴本身的味道。我认为，做菜就是要把菜做得来可口，不论你的原材料多么的高档，菜品造型有多么的优美，还是应该先重视菜品的味道和营养健康，还望各位朋友们多练基本功。
1331****015：我是来自重庆的厨师，现在唐山的一家会馆打工。今年我们这儿的生意明显受影响……厨师长一边让我出新菜，一边又限制我过多地用食材，这真是让我不知所措啊！之前看贵刊有文章说北京的一些饭店转型成功，但介绍的也只是一种模式，不知他们在转型过程中有没有改变菜品的定位呢？
1398****432：我在2008年时从江西的一所烹饪学校出来，到现在做厨师也有好几年了。我目前在浙江的一家餐厅做厨师长，想借助贵刊的手机短信平台，和更多爱好烹饪的朋友交流，也希望前辈能在管理和技术上多指导我。
1587****890：事厨20年的我，一直都是《四川烹饪》的忠实粉丝，我想对所有刚入厨的同行说一句：艺无止境，师傅引进门，修行在个人；拜师不如访友，多看实干技能成！
1336****987：我入厨已有十几年，不过中间有五年多没做这行，现在回来重新做厨师，感觉心中好迷茫，似乎找不到方向了。
1398****407：看《四川烹饪》有一年多了，我在四川盐源县泸沽湖景区开了一家餐馆，我希望下期贵刊能刊登一些关于饺子包法的文章。
1876****789：我从1998年当学徒时起，就开始订《四川烹饪》了，从中学到了很多菜品的具体做法，我感觉这本期刊很实用。在2010年时，我自己开了一家酒店，也多亏了贵刊的帮助，让我的生意做得很红火。
前些日子，我想出点新菜，于是就去翻看以前的《四川烹饪》，发现有一道菜名叫做“盐焗神仙鸡”的菜不错，但制作这道菜所需要的木桶我们这里买不到，大家能帮助我吗？
1345****971：时间过得真快，30年前《四川烹饪》呱呱坠地，转眼她就30岁了。从厨至今她一直陪伴着我，她的创刊号现在仍完好地保存在我的书柜里。
30岁对于一个人来说，是成熟的开始。而对于《四川烹饪》来说，这期间历经几次改版，陆续新增了不少紧跟市场的栏目，这都是为了更好地为我们读者服务。“市场广角”“烹饪研究”“食苑杂谭”“厨艺讲坛”“八方滋味”……这些栏目历经数年的沉淀，早已是深入人心。而对于我来说，似乎更偏爱“厨房心曲”“编读往来”这类沟通性的栏目，因为这一类栏目有利于读者与编辑的交流和互动。
《四川烹饪》30周岁了，请允许我以读者的名义道一声：生日快乐！同时也向为这本期刊辛勤付出的各位作者、餐饮界前辈和编辑老师们致敬！是你们为这本杂志奉献了智慧和心血，才使我们的精神家园——《四川烹饪》历久弥香。
30年，是值得纪念的里程碑，更是而立之年后新的开始，愿《四川烹饪》以后能开辟更多新栏目，从而开阔我们餐饮人的视野，让我们广大读者朋友实现梦想，赢得更好的未来！（重庆沙坪坝读者胡洪刚）
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