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问（1534****282）：请问在今年2月上半月刊第26页介绍的香菜拌石鱼，我读后按制法把石鱼用温水先泡3分钟，再入油锅炸至色金黄，可是吃起来却感觉太咸，怎样做才能去掉多余的咸味呢？
王学文答：石鱼是江西地区比较常见的一种食材，可分为淡干品和咸干品两种。不过咸干品也不至于你所说的那么咸，初步估计你可能是买到了劣质品。
我烹制香菜拌石鱼时，用温水泡3分钟，目的并不是去咸味，一是洗掉鱼身表面的“灰”（或说是鱼肉碎末），二是用水浸后再炸，石鱼更加香酥且不会很快被炸煳。
如果买到很咸的石鱼，可采取以下措施补救：延长用温水泡制的时间，以让过多的咸味溶解到水中。此外，还可在温水中放少许的盐（不可过多），这样更有利于石鱼内盐分的析出。
问（1588****294）：我想请教下各位师傅，做蛋烘糕用的酵面浆指的是老酵面吗？做蛋烘糕要注意那些细节呢？
眼哥答：蛋烘糕用的酵面浆，是把老酵面加清水调成的稀浆。
做蛋烘糕需注意以下几点：第一，调蛋面浆时，要按顺序下料，调好的蛋面浆不能有小面疙瘩。先把面粉和白糖放入盆里，加鸡蛋液搅拌，边搅边加红糖水和酵面浆，再加适量的清水搅成糊状，并静置发酵约1小时，等到面糊表面起小鱼眼泡时，加小苏打搅匀即成。第二，面浆的稀稠度要适宜。过稀，面浆凝固慢，糕体底部上色过深，烘糕泡度差；过稠，则面浆的流动性差，在锅内不易摊平，易造成糕体厚薄不均，而面浆凝固快，色泽过深，口感粗糙。第三，面浆发酵时间要适宜。蛋烘糕的面浆应为嫩酵浆，发酵时间应短。若发酵时间过长，则成品易回软，不酥脆；若过短，则要影响成品的松泡度。第四，烘制前要先炙好锅。即铜锅上火烧热，用猪肥膘肉来回擦拭，再用色拉油淋洗两遍。第五，烘制时锅内刷油量要合适。若刷油过多，则锅底凹处的积油，会起到隔离作用，使面浆不能紧贴锅底，造成糕体底部出现白斑；若刷油过少，则易造成粘连。第六，火候大小要适当。若面浆稀薄，发酵时间短，用糖量少，小苏打用量少，则适合加大火力；若面浆浓稠，发酵时间长，用糖量大，小苏打用量多，则应减少火力。
问（1838****800）：请问怎么做炸脆奶呢？
眼哥答：把粟粉和白糖纳盆，加入鲜牛奶搅匀成无粉粒的奶浆，再入锅用中火边搅边加热，至奶浆浓稠且快要凝固时，出锅倒入不锈钢盘里抹平，然后送入冰箱冻成奶糕。把奶糕取出来切成条，再裹匀脆浆糊，下入五成热的油锅里，炸至表面酥脆时，捞出来沥油装盘。
问（1354****352）：请问脆皮鱼怎样挂糊才脆?
眼哥答：传统的挂糊原料就是淀粉加清水，最多再加些盐和面粉。炸制时，先以高油温炸定型，再以中油温浸炸，这样就能达到色泽金黄且皮酥脆的效果。后来，有人在糊里加了鸡蛋液，虽然色泽很容易达到金黄，但鱼表面的糊很容易回软，不酥脆。现在，人们用得较多的是脆浆糊或脆皮糊，那是在传统挂脆皮鱼糊的基础上，加泡打粉、酵母、脆皮粉等调成的，效果也不错。
问（1502****041）：我是一名刚入行的厨房小弟，不过最近看师傅炒的宫保鸡丁，每一次成菜的味道都不太一样，我想请教下各位老师，正宗的宫保鸡丁是什么味型？调制这种味型有什么要点呢？
张冬答：正宗的宫保鸡丁是煳辣荔枝味型，调制它的要点是：（1）糖醋的质量比为1∶1，这样甜酸才适口；（2）干辣椒、干红花椒的质量比为3∶1，突出辣而不燥、麻而不浓的口感；（3）姜、蒜、葱的质量比为1∶1 ∶3；（4）正式烹调前还需对好碗芡，以免鸡丁在锅里加热时间过长而老韧。
问（1590****691）：请问很多四川厨师所做的泡菜鱼，用的是什么泡菜？
张冬答：泡菜鱼用的是四川的老坛泡菜，因为洗澡泡菜的泡制时间短，风味物质含量少，虽然口感爽脆，但是后味不足。制作泡菜鱼选用的泡菜品种常用的一般有泡红小米辣、泡野山椒、泡子姜、泡酸萝卜、泡豇豆等，泡白菜因为质地嫩脆，下锅后易软烂，故不选用。
问（1502****741）：请问怎么调凉拌响螺片的味汁？
饕餮之徒答：响螺片一般拌的是鲜椒麻辣味，所需调料主要有鲜红小米辣圈、保鲜青花椒、藤椒油、酱油、盐、鸡精、糖等，辅料的选择上较为广泛，除了常用的香菜、西芹外，亦可选择贡菜、冬笋、海藻等。
问（1871****128）：请问制作芥末肚丝的芥末汁是怎样调制的？
私家大厨答：芥末肚丝是把猪肚治净放进高压锅，加入清水、料酒、花椒、八角、胡椒粉和姜葱，小火压约20分钟至软熟，取出晾凉，切成粗丝，加入芥末味汁拌匀即成（也可添加莴笋丝或者香菜节作为辅料）。
芥末汁的调制方法为：取芥末糊或者芥末膏用少许冷鸡汤调散，加入盐、味精、白糖、白醋、美极鲜酱油、芝麻油（或者葱油）调匀即可。
问（1327****505）：请问怎样做高丽糊，高丽糊用在什么菜品中最好？
私家大厨答：高丽糊又称为蛋泡糊，是指将鸡蛋清打成蛋泡后，添加三成面粉，七成玉米淀粉调成的糊。高丽糊常用于松炸类菜肴，如高丽香蕉等，成品具有外形饱满、质地酥松、色泽浅黄等特点。 |
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近期读者短信选登：
1396****367：上期贵刊抛出了“天然香料运用”的话题，我认为香料的运用不仅可以给菜肴去除异味增添香味，有的特殊香料还可以起到着色作用，如藏红花、黄栀子等。“物无美恶，过则为灾。”只要我们用心去了解调味食材风味及功效，才能做出深受客人喜欢的美味菜品。安徽郑田伟
1393****101：使用天然香料，首先在于正确识别香料，二是要注意配方中用量的多少。另外，运用香料还与火候、经验等有关。河南王长军
1829****415：关于天然香料，我认为在使用之前必须充分了解其特性，每种香料在烹调中能起到什么作用及所占比例，以及各自搭配后的反应等，比如有的香料适于烧，有的适于卤。西安周存龙
1355****250：我认为
“光盘”行动很好，从大的说，可以节约粮食，从小的说，这样对得起种菜做菜的人，也对得起自己辛苦挣来的钱。特别是我作为一名厨师，每次看到餐桌上剩下满满一桌菜，很是心痛。在这里希望大家能放下面子，让我们一起“光盘”吧！
1368****519：我在《四川烹饪》第307期看见刘季师傅介绍的芝麻花生果做法，我认为成品还不太香酥。我的做法是：先把花生用热水汆一下，沥水后入锅加适量白糖，用小火慢慢炒至白糖完全裹住花生后离火。
接着用另一炒锅倒入色拉油，小火慢慢炸至花生酥脆且白糖完全融化呈深红色浮至油面后，快速沥起放入装有熟芝麻的盆里，抖动至芝麻完全裹上花生，最后放在大盘子里铺开，稍等一会儿用筷子弄散开晾凉即成。
1334****929：近几年压锅菜在东北盛行，这使我很困惑——本来是为了节省时间才用高压锅来做菜，怎么还成为了一道风景？
1513****930：我是《四川烹饪》的忠实读者，偶尔发现了一些厨房的小妙招，在这里分享给大家：用泡腊八蒜的汤汁做捞汁，不仅效果很不错，还能节约成本提高毛利。
1398****120：今年的餐饮业是原子弹的兄弟——氢弹（清淡）呀！餐饮不好搞，我们店就餐的人越来越少，老板一关门，我们做厨师的咋办哦。
1833****626：编辑您好！我看《四川烹饪》近几期没有详细介绍关于刀工的图文了，希望以后能够多讲解几个，以便我们借鉴学习。谢谢！
1877****918：看了2013年第307期的酒鬼厨师一文后，我深有感触，因为我也有这样的坏习惯。记得有一次也是喝醉就有客人来，我甚至都不知道自己是怎么把菜炒出来的。我怎样才能把酒戒掉啊！
1898****120：我的餐馆投资了十多万，开张有三个多月了，每个月营业额在四万左右，除去房租和员工工资等后所剩无几，这让我很苦恼，希望大家能给我点意见和建议，传授点创业的经验。我是第一次做餐饮，很多事都是摸着石头过河，希望大家多多指教。
1385****924：谢谢贵刊编辑上期能采纳我的建议并刊登，我会一如既往地关注《四川烹饪》。今年中央出台了反公款吃喝、反浪费政策，从一定程度上来讲，对餐饮业有不小的冲击，部分厨师失业，有些人自己开起了快餐厅、排档、小吃店等。面对如此境况，如果你也是一位失业的厨师将何去何从呢？希望借贵刊把我的困惑和心声带给广大战斗在一线的厨师。同时，我也想借贵刊这个平台结识更多的良师益友，有好的菜品好的管理经验相互交流相互学习。
1351****159：我想谈谈厨师买彩票的问题。在我认识的同行朋友里面，有人每月三千元的工资，竟会花去二千元买彩票，我感觉很可惜，辛苦钱啊……家里的父母都没有寄点就这样花了，天天做着一夜暴富的美梦，可现实呢？虽然我也会买彩票，但是我每个月只花三十元钱，绝不超出。我说服不了这些朋友，因此想通过贵刊给他们敲敲警钟，也希望同行的朋友都来讨论下这事。
1389****443：我是一名川菜厨师，去年在一大型酒店上班。由于工资不理想，我跳槽到了一家小店。虽然工资比原来多拿一千多元，但是我却越干越没劲，因为在这里我局限在自己所学的那些菜品里，接触不到任何新的菜品，感觉自己止步不前了，有些迷茫，现在很后悔当初跳槽的决定，希望大家能给我指点迷津。
1372****931：各位同行朋友你们好，在我写下这段文字之前，都是在看别人的菜品和文章，我希望以后自己也能在《四川烹饪》上发表作品，也愿和我有同样想法的人共同努力，为实现自己的目标而加油！
1362****684：我是贵刊的忠实读者，目前经营着卤菜生意，不过最近的禽流感对我们的影响很大，不知这种情况要多久才能过去？
1389****276：我是来自大千故里——四川内江的厨师，已在成都工作了多年，从我开始学厨时，《四川烹饪》就一直陪伴着我，在此非常感谢编辑老师们在背后默默地付出。
1871****961：4月20日，雅安芦山县发生7.0级地震，灾难无法预料，生命总是脆弱的！那一刻，我们一切完好，但牵挂的心不能冷漠；那一刻，我们未能赶到，但良心的祝福不能缺少；这一分，请伸出你的双手打开你温暖的怀抱；这一秒，让我们爱的祈祷传遍山河！雅安加油！芦山加油！
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