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欢迎各位读者朋友参与本刊的“编读互动问答”栏目，我们每月将会从参与手机短信、微信、微博互动的读者朋友中，随机抽选5名幸运读者，并奖励全彩烹饪图书一本。无论是你从厨的困惑、创菜的喜悦，还是对食事的评说、厨界热门话题的探讨…只要是与餐饮界、厨师行业有关的事，可随时发送手机短信至13688480973，或在我刊官方微信与微博上留言。
本期幸运读者：
吕艳丽（1365****685 北京市石景山区政达路6号院）
付永斌（1893****881 河南省安阳市内黄县东兴酒楼）
鲁晨阳（1389****847 宁夏吴忠市利通区大昌饭店）
王 波（1398****435 四川省崇州市虹桥会所）
李光金（1523****467 河南省淅川金汉江韩国料理）
热点话题讨论：
【话题1】近年，高端餐饮市场受到了一定程度的影响，甚至面临着“重新洗牌”。除夕前后，各大餐馆的团拜会、年夜饭陆续接受预定，各位能谈谈这两年自己所在城市年夜饭的变化吗？
香厨小菜（微信）：我认为最大的变化是很多餐饮企业都开始走菜品价格的“大众路线”，像往年过年期间，我所在的店会推出四五种套餐，最高的套餐价格达四千元，而今年只推出了两种套餐，最高价格也就一千多元。
OMGOMG（微信）：去年我在山东青岛过年时，不少酒店年夜饭的黄金时段早在半个月前就预定完，而且都是接待大型公司的年会和除夕聚餐。今年订餐情况明显不如前两年，客人更倾向于理性消费，每桌点的菜不多，酒店人流量也变少了。
美丽的夜空（微信）：餐饮行业的竞争是激烈和残酷的，为了经营，老板们的压力也很大，以前是以质量和服务为主，但现在由于生活节奏加快，更注重出菜速度和菜品的讨喜，比如有些餐馆在特殊的日子还会给菜品起个吉利的名字来讨好客人。
新哥传奇（微信）：现在的人都懒得在家做饭，特别是年夜饭，辛苦了一年，在酒店定一桌好的宴席也不为过，我们做厨师的因此放不了假，为了生活也只能坚持，看到别人一家团聚欢声笑语，心里有种说不出的滋味……
港湾（微信）：现在的餐饮应该走大众路线，团年饭更应该以中低档消费为主，让老百姓消费得起，这样才能长久。
长河吟（微信）：非常感谢《四川烹饪》创立了“热点话题讨论”这个版块，能让我们读者畅所欲言。
我个人认为餐饮企业只有近民生接地气，才能赢得更好的口碑。我工作的酒店年夜饭、联谊会等大不如以前，很多酒店年夜饭菜单价涨幅达到三分之一，而菜肴也不过是平常的菜肴，只是在菜名上耍了些花样，比如虾仁炒马蹄叫“龙马精神”，香菇扒菜胆叫“春回大地”等，可是这样的名字往往让消费者在点餐时如同丈二和尚摸不着头脑。
【话题2】手机号为1309****629的朋友告诉我们，他干厨师有八九年了，不过中途放弃了两年，今年又开始走进厨房，虽然他并没有感到厨房的陌生，可是却发现现在的菜品变化太大，自己以前学的都用不上，这让他工作很吃力，也没了信心。各位朋友，对此你们怎么看呢？有没有可以帮助他的方法呢？
1396****367（短信）：这位厨友，欢迎你重新回到我们厨师队伍当中！现在很多新、奇、特食材不断涌入市场，登上餐桌，这就需要我们厨师紧跟餐饮时尚潮流，敢于做市场的弄潮儿，可以通过互联网、烹饪书刊等，以及和身边的同事多交流学习来把握信息。不久前，中国美食走进联合国总部，为祖国争得了荣耀，让我们厨师看到了希望！中国烹饪文化很了不起，让我深深地感到烹饪工作还是大有可为的。
可可豆儿（微信）：我想遇到类似问题的厨师朋友还有很多，只要懂得在工作和学习中与时俱进，不断丰富自己行业内的知识，扩展视野，并且找到问题所在，分析自身的优势和劣势，融合现在的潮流元素，我相信很快就会顺手，成为岗位的精英！
伙@夫（微信）：我觉得这位朋友说的情况其实并不复杂，我从厨14年，中途也改过行，再回到厨房后想坐原来的那把“交椅”已经是不可能了！还是得从尾灶或者墩子干上一两个月看看近两年菜品情况适应一下，才能练回自己原有的技术。如果你直接就上头灶或二三灶，墩子给你配两个菜上来你看都看不懂，再加上菜谱的花式菜品更加让人头痛，所以你自然就会觉得工作吃力！因此我认为，从基础岗位慢慢干起，循序渐进、步步为营才能让自己更轻松地做出更好的菜品。
蜀都馋厨（微信）：找到自己的不足之处，用心去创新，菜品的制作都是可以举一反三的，有空的时候多看看《四川烹饪》，杂志里有很多值得关注和学习的内容。
摇滚花（微信）：我身边也有个朋友遇到相似的问题，我认为只有让自己尽快熟悉环境，比别人多下点功夫，多学习新知识，相信花不了多长的时间就能重新掌握。
新哥传奇（微信）：这几年餐饮变化确实很大，我感觉快跟不上节奏了！也只能让这位师傅多看多听多学了，老话说得好——活到老学到老！加油！
编读问答选登：
问（1368****230）：看了《四川烹饪》2013年10月的319期上刊登的红汤鱼火锅底料的配方，香料居然用了5斤多，这么多的香料粉与总重的底料合理吗？会不会出现香料味过于浓烈的情况？
眼哥答：那期的红汤鱼火锅，是在我的全程“监控”下制作完成的，最后还调了一锅来品味，味道还算可以吧。香料虽然用了5斤多，但油料加糍粑辣椒、豆瓣、花椒等原料却有150斤左右，香料粉占总重量的比例不到4%，还算合理。最后调出来的鱼火锅，香料味也不太浓烈。
问（1310****623）：豆豉烤鱼怎么做？
眼哥答：豆豉烤鱼有很多种做法，大致可分为两种方式——明火的炭烤和烤箱的电烤，而这两种烤制方式又有开放式与封闭式之分。明火炭烤的开放式烤法是：先把鱼宰杀治净，剖成相连的两半，再在鱼身两侧剞上一字花刀，并用姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，然后用钢叉或铁网夹把鱼固定好，并放炭火上小火烤至外酥内熟时，取出来放不锈钢盆内摆好，最后浇上用豆豉、豆瓣酱、洋葱块、芹菜节、干辣椒节、花椒、鸡精、味精和食用油炒香的料汁，随酒精炉一起上桌加热食用。而明火炭烤的封闭式烤法是：先把宰杀治净的鱼加姜葱、料酒和盐腌渍入味，再放在铝箔纸上面，加炒有豆豉茸的料汁拌匀并包裹好，最后放到炭火上烤熟，取出来摆盘里，划开铝箔纸就可以食用了。
电烤的开放式烤法是：先把鱼肉加姜葱、料酒、豆豉茸和盐腌入味，再放盘内并送入烤箱里烤熟，取出来后浇上炒好的豆豉料汁，撒上葱花和香菜便好。电烤的封闭式烤法是：先把鱼肉加盐腌入味，放入铝箔纸内，再加入加有豆豉的料汁拌匀并包裹好，然后送入烤箱烤熟，取出来划开铝箔纸即可食用。
一般说来，用开放式烤法烤出来的鱼肉外酥内嫩，而用封闭式烤法烤出来的鱼肉细嫩入味。
问（1878****022）：耗儿鱼火锅怎么做？耗儿鱼需怎样腌渍，下锅后的效果才最佳呢？
眼哥答：耗儿鱼火锅一般都是做成冷锅鱼的形式上桌。它与红汤冷锅鱼的调制方法基本一致，只不过香料可以放重一点，以掩盖耗儿鱼的腥异味。另外，耗儿鱼火锅还可做成青花椒加香料的麻香味型，最后在味碟里加小米椒末调成鲜辣香麻的味道。
由于耗儿鱼的肉质较老，要将其致嫩，可加陈村枧水腌一会儿，再用清水冲去碱味便可。
问（1363****423）：做酸菜鱼时，怎样才能把鱼片浆得有弹性，煮出来鱼肉饱满？脱浆的鱼片要怎么补救?
眼哥答：给鱼片上浆时，要先加姜葱水和鸡蛋清顺一个方向慢慢搅匀，再加适量的盐搅上劲，最后加干细淀粉拌匀就可以了。需注意：搅制时要先慢后快，放料的顺序也不能颠倒了。至于说鱼片下锅后脱浆，那是无法补救的，因为鱼肉很快变性就熟了。 |
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问（1388****779）：看了2014年第1期《四川烹饪》中的《影响川味火锅味道的几个技术问题》一文，很是受益。现在，我想问的是，火锅上桌刚煮一会就浑汤起泡是怎么回事？
眼哥答：火锅上桌刚煮一会就浑汤起泡，这显然不是烫食原料的问题，而是火锅底料的问题。从炒火锅底料所用的原料来看，造成火锅上桌便浑汤起泡的原料只有豆瓣酱和油脂。
我们知道，豆瓣酱主要是由鲜辣椒、蚕豆（胡豆）、面粉等经发酵而制得，这当中面粉是浑汤的主要原因，面粉含量多的豆瓣酱，用它炒出来的火锅料浑汤最厉害，所以炒火锅底料时，一般要用面粉含量少或没有面粉的火锅专用豆瓣酱。
火锅用的油脂是火锅起泡的主要原因。炒火锅用的牛油、猪油、鸡油、菜油、色拉油等，由于放置时间太长或者是粘生水后，都会氧化变质，这种变质不是肉眼或鼻子能够感觉出来的。当你用这些油脂炒好火锅底料以后，上桌一加热就会起泡。
问（小任“微信”）：羊肉汤怎么做吃起来才比较浓香呢？
郑田伟答：羊肉汤的做法有多种，不同地方羊肉汤的做法也都不同。通常的做法是：将羊肉泡去血水，下入冷水锅煮沸焯水待用；把羊骨敲碎后，放入清水锅里烧开并打去浮沫；接着把焯好水的羊肉和羊骨一起放入锅里，转小火保持微开状态，再加入带须的葱、姜、白芷、甘草、白豆蔻、干红椒各适量，煮熟便好。吃时可配以粉丝、金针菇、海鲜菇、蟹味菇、凤尾菇、香菜、蒜苗等。
张冬答：制作羊肉汤需要的香辛料（按照5千克羊肉和大约30升水的量配比）：八角25克、桂皮8克、香叶8、草果5个、荜拨20克、小茴香10克、白蔻20克、山柰15克、黄芪10克、当归10克、花椒适量。除此之外，要想羊肉汤更香浓，可以将鲫鱼码味后，先下加有猪油的锅里炸至金黄，再装入纱布袋中，放入汤锅与羊肉同炖。
问（1598****073）：请问蛋饺的肉馅怎么调制？谢谢！
张冬答：取肥三瘦七的猪后腿肉500克斩细（越细越好），入盆后，分次少量加入葱姜水约100毫升，顺同一方向搅打上劲，再加入姜末5克、香菇碎20克、金钩碎20克、盐6克，以及味精、鸡精、生抽、料酒各少许，磕入1枚鸡蛋，放入少许生粉拌匀，即成。
问（1588****163）：请问《四川烹饪》2013年第12期中富贵虾排的虾胶是怎么做的？
张冬答：虾胶的制法如下：将新鲜的基围虾洗净，用冰水冰镇后剥壳去虾线，用绞磨机绞成虾茸，每500克虾茸加入食粉1克、盐5克、味精3克、胡椒粉1克和广东米酒2克拌匀，用手抄起，反复摔打至起胶后，加入少许干生粉拌匀，即可。如果量大，也可用搅拌机搅拌，在搅拌时需添加少许碎冰，以起到降温的目的。
问（1518****905）：请问手撕鸭怎么做才香？
张冬答：首先是腌制，宰杀好的鸭子需用五香粉、炒香的食盐、姜葱、洋葱和香菜码味腌渍一夜后，再进行卤制。其次，制作手撕鸭必须选择川式卤水。将腌制好的鸭子焯水后，放在卤水锅中大火煮开，小火煮至成熟，然后在卤水中浸泡约4小时左右再捞出。第三，油炸时油温控制在六七成热，将表面炸酥香后才能形成最佳风味。
问（老爷子“微信”）：请问花螺怎么做才好吃？
饕餮之徒答：花螺质地绵软有韧性，但本身无鲜味，所以一般选用炒、爆、白灼、煮等烹调方法成菜。以XO酱爆花螺为例：1.将大花螺加入姜葱、料酒煮熟，取肉切片。2.将辅料（荷兰豆、大红椒片、莲藕片）焯水断生。3.锅中依次下姜片、蒜片和XO酱炒香，下入主辅料，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽和老抽调味，勾芡并淋明油便好。
问（坏小子“微信”）：请问怎样烹制鸡肾？
饕餮之徒答：鸡肾质地细嫩，一般可选用烧、烩等烹调方法制作成菜。以红汤鸡肾为例：1.将鸡肾洗净纳盆，加姜葱、料酒和胡椒粉拌匀，放进蒸笼蒸熟后取出。2.热油锅中下姜片、青二荆条辣椒节、水发香菇条和冬笋条炒香，掺入川式红汤，加盐、味精、鸡精、胡椒粉和辣鲜露调味，放入鸡肾烧入味，勾芡并淋红油、花椒油，撒葱段起锅成菜。
读者回复摘选:
1589****107：我也是一名厨师，一直关注《四川烹饪》这本杂志，在第323期第55页里面有一道菜是“香辣小牛腿”，我感觉文中介绍的做法不怎么好，而且做起来也很麻烦，我在这里想与大家分享下自己的做法。
把小牛腿买回后，先用火枪把毛烧后洗净，然后拿细铁签顺着肉均匀地扎透，放入沸水锅里汆水，再下入香辣卤汤里卤熟，取出来晾冷；取锅烧油至八成热时，下牛腿肉炸至外酥内嫩时，捞出来装盘；锅留底油，下青红椒、熟白芝麻、孜然粉、细辣椒粉、十三香和葱花炒至微香，撒在小牛腿上即可。
1523****467：社会在不断进步，餐饮业也面临着悄然转型，厨师在饮食服务行业中起到了中流砥柱的作用。一个酒店的生意兴衰，与厨师不断创新推出的菜品密不可分，一个有责任感的厨师总是在平时的实践中总结经验，在不断学习中提升自己的厨艺空间，从而体现出自己的人生价值！我愿餐饮同行们在新年里一马当先，马上发财！（河南李光金）
1502****438：烹饪，不能仅仅依靠作料，而要依靠自己的真心，用感恩的心烹饪出可口的饭菜！
1393****101：我从厨43年，1970年跟着师父学习了一年后便开始实践。几十年在厨艺上的钻研，让我精通了刀工、火工、拼雕、面点四大工种，我自己打过工也开过三年饭店，负责过管理，也自己炒菜。我信一条——厨技高手不缺活，阅历知识能生财！
我认为干烹饪应有：一厨德，二博学，三团结他人，四重实践，五多交厨界朋友，六豪爽大气，七懂得企业管理与市场预测，八有自己的招牌菜，九有食客的口碑，十能中西贯通。（河南王长军）
1351****159：现在有些人浪费粮食的情况依然很严重，虽然店里贴了告示，比如像“合理点餐”，“吃不完打包走”等，但只要碰见有喝酒的客人，桌上的菜大半都没有动，看着服务员把那些菜收回来倒掉，心里就很难过。（安徽杨祥兵）
1376****865：我19岁就踏入厨房，记得那时刚入这行的时候，真的非常辛苦，一转眼间就过了6个年头。如今我想离开厨房，去做点别的事情，却不知道自己能够做什么，再回想起入学的点点滴滴，心里就像打翻了五味瓶，俗话说“男怕入错行”，如今我才深有体会呀！
1863****779：编辑老师你们好，我是《四川烹饪》的忠实读者，十几年来贵刊对我的帮助非常大，希望你们新年里能多介绍一些养生菜和保健菜肴。
1373****646：我是一个从事餐饮工作有八年的年轻厨师，一直在寻找自主创新的菜品，苦于自己经验还不够，希望通过这个交流平台寻求大家的帮助，给我提点建议。
1587****941：我是餐饮管理专业的学生，今年夏天就将面临就业问题。我现在很迷茫，不知道是否该选择本专业的工作，还是挑战自己，和朋友一起开个小餐馆，各位前辈能给我些建议吗？
1367****852：我的丈夫是厨师，以前在一个大酒店上班，工作非常的忙，每天回到家里就累得瘫倒在沙发上，渐渐地我俩交流的时间也变少了，他也更没多的时间关心孩子的学习。我也曾试图劝他转行，不过每次提到这个问题，他都会对我说：“当厨师是我最感兴趣的事情，虽然工作量很大，但我能乐在其中……”我看到他坚定的眼神便打消了劝他的念头。后来，他也理解到了我的用意，换到了一家比较小的店里掌勺，时间充裕了起来，他的注意力也慢慢地转移到了家庭上。在这里想借《四川烹饪》的平台，给广大厨师家属说一句，其实多一点的沟通就能让小家变得温暖，多理解、少责备是最好的方式。
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