期刊内容
                烹饪书店

               串串香社区
                
      

 
 
 
 

《四川烹饪》编读互动问答

手机短信号码:13688480973
购书手机短信:18980751350
腾讯微博 http://t.qq.com/scprok
新浪微博 http://weibo.com/scprshike
微信号:
scprweixin 微信公众平台:四川烹饪杂志

欢迎各位读者朋友参与本刊的“编读互动问答”栏目,我们每月将会从参与手机短信、微信、微博互动的读者朋友中,随机抽选5名幸运读者,并奖励全彩烹饪图书一本。无论是你从厨的困惑、创菜的喜悦,还是对食事的评说、厨界热门话题的探讨……
只要是与餐饮界、厨师行业有关的事,都可随时发送手机短信至13688480973,或在我刊官方微信与微博上留言。
本月幸运读者名单:
张 钦(陕西省汉中市汉台区利亨大酒店)
辛国华(宁夏回族自治区中卫市月龙酒店)
魏红波(山西省朔州市朔城区供电大酒店)
杨祥兵(安徽省阜阳市伊佳菜馆)
韩志军(安徽省淮南市谢家集区矿建村)
新年伊始,祝愿各位读者朋友新年快乐,心想事成,工作顺利!

热点话题讨论:
【话题1】最近手机短信平台收到了手机号为1879****610的读者朋友发来的短信,他表示很羡慕一些厨师在国外事厨的经历,但不清楚国外工作的状况究竟怎样,收入真的有那么高吗?去国外工作不仅语言上有障碍,而且也不知道自己能不能适应?各位读者朋友,你对去国外事厨有什么看法呢?
安徽郑田伟(短信):“人往高处走,水向低处流”,出国事厨对很多厨师来说都是件梦寐以求的事,不仅可以开阔眼界,同时还能挣很高的薪酬。事厨者首先要有健康的体魄,扎实的烹饪技艺以及简单的外语交流,也要懂得当地的风俗人情、饮食禁忌、法律法规等。相对国内而言,国外的生活节奏较快,工作效率高。厨师要承受很大的工作压力及挑战,在签订劳动合同时要越详细越好,以保障自己的权益。
在这里,我想推荐一本中国餐饮文化大师邵万宽先生的著作——《风靡欧洲的中国菜》,它能让想去欧洲发展的中餐厨师对当地有一定的了解。
河南王长军(短信):要想去国外事厨,我认为首先要了解想去国家的饮食习俗、消费层次、中餐发展情况等,做好前期调查,这样过去后才不慌乱。同时,在国内要练好自己的厨艺技能。
柴米油盐酱醋茶,苦辣酸甜咸香麻,人生如烹饪,喜怒哀乐皆自知。愿从事餐饮的朋友们,在制作美食的同时,也别忘了经营好自己的家庭!
紫气东来(微信):大家好,我是一名在国外工作的厨师,我感觉出国并非你想象的那么好。我在韩国事厨,这里就谈谈当地的一些见闻,希望能给朋友们一点帮助。
咱们先说语言,想出国工作,自己肯定要先买点资料学习,或者去报外语培训班,练好简单的口语对话就可以了,到了国外融入环境,慢慢就会了,因此我觉得语言不是什么问题。
我主要介绍一下大家关心的工作环境和薪水问题。首先,韩国的华人是以东北三省的朝鲜族为主,这里的中餐厅多是这部分人开的,还有就是韩国人或台湾人开的中华料理,与一般的中餐有较大区别。来韩的厨师朋友主要是在韩国人和台湾人开的中华料理店工作,也就是说,你平时所学的厨艺在这儿基本用不上,得重新学。而且你只能在这一个店工作,去别的店就是非法的,别的店也不敢轻易雇佣你的,否则要被罚款。每月工资在韩币120万到150万,也就是人民币6千元到8千元,每周休息一天,每年可以休七到十天的年假。工作期间的路费都是由老板报销,满一年退值金(即多给一个月的工资),还提供食宿。另外,新年和八月节老板都会给红包,出国的费用在人民币六万元左右。
谁是你的菜(微信):我认为出国事厨不错,但一定要选择正规的出国劳务机构,前几年我有个朋友被骗了两万元培训费,最后以签证没法办作为借口不了了之,所以我提醒大家还是谨慎为好!
刘璟俊(微信):我已经在俄罗斯工作了6年,这里和大家分享一下出国的经验。如果你想到国外工作,不管老板是谁,所有的条件一定要尽量考虑到,以免以后吃亏。
我把我和老板谈的条件,以及工作心得列举一下:一是去国外工作办理所有证件的费用要老板出。二是吃住条件要过得去,所有费用要老板出。三是工资谈好是什么币种,什么时候开工资。四是生病的费用也要老板出。五是如果一年后还来工作,在家休息的时间有多久,休息时候的工资怎么开都要谈好。六是每周休息几天,每天工作多少小时也要谈好。七是在国外要尊重人家的工作、生活习惯。八是时间长了会很闷,毕竟在国外没有亲人朋友,所以要调节好自己的情绪和状态。九是国外厨房人员不像国内那么多,一般都是自己切配自己炒菜。十是一定要保证自己的安全。当然了,不同的国家有不同的情况,但你工作一定要认真。
暗隐行者(微信):去国外事厨对我们在小县城工作的厨师来说,简直想都不敢想,况且做厨师这行本来学历就不高,去国外连日常的用语都不会。
郭伟(微信):你好!我年后就要去国外事厨了,现在谈谈我的想法,一是要有比国内吃更多苦的心理准备。二是要耐得住寂寞。因为在国外不像在国内,有亲人、朋友可以相互关心。此外,如今国外的工资和国内相比,也不是像有些人说的那么高,不管在哪儿工作,都需要努力勤奋。如果在国内你努力干出点事业,这是基于每个人的努力和机缘,只不过国外的工资起歩可能要高一点,收入不一定比国外少。
【话题2】寒冷冬季,五花八门的汤品成为了餐桌上的热销品种。前些天,我们的编辑在成都一家酒楼品尝到了一道特色汤品“金汤养生锅”,是用斑鱼、海参、竹米、马蹄、芋头等多种食材煲制而成,汤金黄而浓香。

各位读者朋友,如果您所在餐厅也有一些特色汤品,请把做法给大家分享。
阿东(微信):我所在的酒店目前主打的是养生菌王汤,它是用四五种干菌搭配,细火慢熬成的,汤味浓郁,深受顾客喜爱!
另外,我再推荐一款特色浓汤鲫鱼,详细做法是:取鲫鱼一条(约350克)宰杀治净,长白萝卜切丝漂水待用,锅入化猪油少许烧热,放入姜片炸香后,下鲫鱼小火煎至两面略金黄,加水大火炖5分钟,放入漂好的白萝卜丝炖5分钟,调味后起锅。成菜汤色雪白,味鲜香浓。
土豆先生(微信):汤品中最经典的,我个人认为要数西红柿鸡蛋汤,虽比不上餐馆酒店里的那些高档煲汤,不过越家常的味道越能勾起人们对传统的记忆,煮时加少许番茄酱会让汤的味道更鲜美。
伏龙凤雏麟子(微博):我们酒店冬天推出的两款滋补养生汤——冬虫草土鸡汤和酱萝卜老鸭汤,卖得非常好!
叶大荔(微博):传统蹄花汤里一般加海带,不过我选择加少许的薏仁,薏仁要先用开水泡一会儿再放入汤里,汤熬制3个小时左右,味道相当不错哟!

编读问答选登:
问(1366****238):请问水煮鱼的油怎么制作?
何永明答:我做水煮鱼油料的配方是:色拉油30升、化猪油10升、生姜750克、洋葱块2000克、大葱节1500克、小葱段1000克、芹菜节500克、香菜2000克、大蒜瓣1500克、草果100克、桂皮100克、山柰100克、八角150克。
做法是:把色拉油和化猪油入不锈钢桶里烧至四成热,下入蔬菜原料和香料,用小火炸至蔬菜干香时,捞出料渣即得。需要注意的是,只需把蔬菜里的水分炸干就可以了,千万不能炸煳了,否则会带有一股煳味。另外,炼油时还可加适量的干辣椒和花椒。
问(1592****095):我是经营冒菜的,现在想引进凉拌米线和热汤米线,可不知该咋做?
眼哥答:不管是制作凉拌米线,还是热汤米线。首先,干米线都要发制,一般做凉拌的米线须用冷水发好,入沸水锅里汆一水再捞出来投凉,这样吃起来硬挺且有嚼劲;而做热汤的米线须用温热水发好,走菜时在滚烫的汤汁里冒透就可以了,这样做米线才软和且滑爽。其次,按川人的口味来说,凉拌米线一般都调成酸辣味、麻辣味、怪味、鲜椒味等,并且味汁量较大,这样便于入味;而热汤米线一般是调成咸鲜味、酸辣味、麻辣味等。
读者回复摘选:
1829****774:我刚刚接触了《四川烹饪》这本杂志,书中穿插着各种烹饪、管理、服务的内容,她是我在厨师行业里的“导师”。
1398****851:我是贵刊的忠实读者,想通过手机短信问答这个平台,请大家帮我介绍一位实力派的川菜大师,非常感谢!
1585****899:我不明白,现在的厨师为什么总是勾心斗角,都是打工的为什么不能推心置腹、以诚相待呢?我很怀疑自己当初的选择是否正确,很多朋友劝我改行,我真不知该怎么办了……
1351****159:我想说说我所看到的后厨的一些恶习——随时抽烟,烟头乱扔。其实,我们一天炒菜下来比一般的抽烟者吸的“烟雾”还要多。在这里我想真心实意地说一句,后厨的兄弟们,饮食卫生相当重要,请把烟戒了吧,既为了你自己的身体健康,也为了广大的顾客。
1839****942:我是陕西省汉中市的一名配菜师,我所在酒店的老板,不管店里有没有生意,也不管我们手头的事情多不多,总爱挑刺,比如会说这菜不行,那菜做得不好;或者找前厅员工、找炒菜师傅们的麻烦。我们都不知道他是真的追求完美,还是故意的。
1361****967:我已在厨房干了十二个年头了,《四川烹饪》陪伴我了四年,在这几年里,我也借助手机短信平台将自己从厨的困惑与心酸和厨友们分享,愿这个栏目能帮助到更多的朋友。
1583****768:我去年开始学习中餐,店里的师傅对我很好,教了我很多东西,不光是在厨艺上,还让我更加懂得了怎样去立足于这个竞争激烈的社会,我想借贵刊的平台对带我的任师傅道一声感谢,也祝愿他在新年里身体健康,徒弟我会好好努力的!
1897****851:2014年的愿望很多,第一大愿望就是自己能够在酒店里站稳脚跟,学好基本功,希望在不久的将来能成长为一名合格的厨师。
妙不可言(微信):建议贵刊以后能多一点介绍厨艺技巧之类的文章,以及流行的特色菜品等。
高贞民(微信) :有朋友知道“包公肉”怎么做吗?我按步骤做,无论颜色还是味道,都达不到成菜的要求,是我没掌握好火候吗?求指点!
阿川(微信):我已经订阅《四川烹饪》16年了,她对我的工作帮助非常大,十分感谢!
多彩人生(微信):请问馋嘴蛙做出来汤特别浑浊,是什么原因?
clair的猫(微博):我很想学一点关于面点的知识,也买了相关的图书,朋友介绍我阅读偏重于技术性内容的《四川烹饪》,不过我发现贵刊面点方面的文章不太多,我想能不能为喜爱面点的读者定期做一个专题呢?
1378****524:虽然我不是做餐饮的,但是贵刊对像我这样的业余烹饪爱好者,也有着很好的帮助和启发,比如像“烹饪课堂”栏目中的“跟我学”,经常教我们一些好做又不失新颖的菜,大赞!

更多精彩互动问答请订阅《四川烹饪》杂志
@
四川烹饪 杂志新浪微博
@
四川烹饪 杂志腾讯微博
订阅四川烹饪杂志 微信号:scprweixin

精彩无限!

 


编辑部电话:028-86696327 , 86693699   服务部电话:028-86268162   邮购部电话:028-86248819   广告部电话:028-86696895
地址:成都市人民中路三段4号  版权所有  严禁转载否则必究!

四川烹饪杂志、四川烹饪.食客