1569****586：在2013年第10期《四川烹饪》杂志中有一道“红汤鱼火锅”,我个人建议在炸姜蒜葱时加点胡萝卜、香菇、香菜等来增香，这样油的香味会更好。
1318****989： 希望《四川烹饪》能多刊登一点对今明两年餐饮形势的分析文章。（河南平顶山市马彪）
1357****856：我特别喜欢《四川烹饪》杂志的“厨艺讲坛”这个栏目，讲解详细，非常有参考价值！
1527****254：我当学徒已经有几个月了，在厨房里跟着师傅学做菜，技术也有了提高，对厨师这份工作也有了和之前不同的认识，我认为只要肯用心，好好干，在不久的将来，我也能成为一个让人称赞的好厨师。
问（1528****404）：沸腾牛肉是川菜吗？ 它是怎么制作的呢？
眼哥答：沸腾牛肉是川菜，它是由沸腾鱼演变而来，只不过沸腾鱼的鱼片是用滚热的香料油烫熟，而沸腾牛肉的牛肉片要先放沸水锅里汆熟或下热油锅滑熟后，再浇滚烫的香料油炝香。
问（1599****725）：炒火锅料有哪些诀窍呢？
眼哥答：炒火锅料时，首先要处理水分含量较少的干性原料，比如各种香料、干花椒和干辣椒，其方法是：香料打成粗粉，并用高度白酒浸湿润发酵，干花椒用温热水浸泡发涨，而干辣椒则要用沸水煮过，并制成糍粑辣椒，这样做的目的是为了防止原料下油锅后炒焦煳，也利于在炒制过程中，原料更容易出味出色。其次，糍粑辣椒和豆瓣下油锅里后，要小火低油温长时间炒制，以充分析出辣味、颜色和豆瓣的醇香味。第三，香料和花椒要最后下锅，并且炒制的时间不宜过长，以热油浸泡为主。第四，炒好的火锅料要放置几天才使用，以让各种呈香物质充分溶于油脂。
问（1524****194）：芝麻花生是怎么做的呢？
眼哥答：芝麻花生大致有三种做法。第一种，净锅上火，放入花生米和白糖，掺少量的清水，用手勺不停地翻炒，直到白糖均匀地粘在花生米的表面，再注入色拉油，炒至白糖融化、黏度增加、色泽由浅黄变成枣红时，端离火口，然后用漏勺捞出花生米，倒在装有熟芝麻的大盆里，用筷子翻动使每粒花生米上都粘满芝麻即成。第二种，锅里注色拉油上火烧热，下入白糖，用小火炒至白糖融化、黏度增加、色泽由浅黄变成枣红时，离火撇去糖液表面多余的油脂，再倒在烤酥的花生米上，裹匀糖液后，倒入熟芝麻拌匀即成。第三种做法与第一种差不多，只不过增添了些饴糖，让糖液的黏度更大，更容易粘住花生米和芝麻。
问（1364****108）：请问炭烤生蚝的料是如何配制的呢？
张冬答：炭烤生蚝所用的料称为“金银蒜”，它的做法如下：
大蒜斩成碎米状，清水淘洗一遍（这是为了防止变色）并沥干。取一半的蒜米下入五成热的油锅，炸至色金黄后捞出控油。将炸好的蒜米和生蒜米一起拌匀，加盐、味精、白糖、胡椒粉和美极鲜酱油调味，倒入炸蒜的油封面即可。
问（1307****118）：我想咨询下牛头怎么做才好呢？可否详细介绍下做法，谢谢！
饕餮之徒答：因牛头富含胶原蛋白质，所以成菜常选择烧、炖、焖等长时间加热的烹调方法。成菜味型可以是五香味、家常味或者是酱香味。现提供一种方法作参考：
去尽牛头肉的毛根，下入加有整姜葱、料酒的开水锅煮至断生。
不锈钢锅底放入竹箅子垫底，放入焯过水的棒子骨、鸡块、整姜葱和香料包（包括八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、丁香、砂仁、甘草、肉豆蔻等），放上牛头。接着掺水，加盐、冰糖、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和醪糟汁调味，加冰糖色调成浅茶色，大火烧开转小火烧约4小时至牛头软。装盘后，把原汤勾芡淋在牛头上即可。

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