问（1387****362）：看了上期《四川烹饪》杂志《学做奶香手撕饼》一文，感觉内容真是太棒了！图片翔实，易学易懂！我一直在收集和寻觅各地市场上流行的糕饼类特色食品，希望贵刊今后能多刊登此类食品的技术内容，谢谢！这里，我还想请教一下，制作奶香手撕饼的“起酥油块”是怎样调制的？酥皮生坯存放保鲜冰箱里，最多能存放多长时间？湖南郴州读者谢长平。
蔡佳答：先来说说“起酥油”，其得名就是因为用它加工饼干等点心，可使制品十分酥脆，所以人们把具有这种作用的油脂都叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或液态的油脂产品。起酥油在餐料市场有成品出售，可以直接购买使用。
酥皮生坯一般来说，以当天制作、当天用完为佳。因为制好的酥皮，如果在常温下存放，里面的油脂很快变稀，就会影响到成品的品质，所以必须存放在保鲜冰箱。为了达到最佳的出品效果，制好的酥皮生坯，哪怕在冰箱存放，也最好不要超过一天。
问（1366****267）：凉菜烧椒味怎么调才好吃？
寇君答：烧椒味的做法是：将青二荆条海椒放入锅里，小火煸至起虎皮状时，起锅晾凉，用搅拌机绞细，或用刀剁细，纳盆调入蒜泥、盐、鸡精、味精和白糖，据各人喜好也可加酱油和醋，再加生菜油调匀，即可。
问（1822****302）：请问什么是冰糖色？它的作用是什么？和一般糖色的区别是什么？
寇君答：糖色主要用于卤菜的上色和烧制类热菜的上色及和味。不管是用冰糖还是白糖炒制的糖色，都统称为糖色。只是冰糖糖色比白糖糖色做出的产品颜色要红润发亮些。
问（1588****762）：请问同行朋友们，鸭肠在初加工时，怎样才能使其爽脆？
寇君答：初加工时要使鸭肠爽脆，无论是鲜鸭肠还是冻鸭肠，都须先冲洗净或解冻后冲洗净，但洗时不能加盐或醋洗（否则会使鸭肠脱水变老）。将冲洗净的鸭肠（500克）加食用碱适量、面粉（50克）和少量水拌匀后腌半小时，再下开水锅汆10～15秒便起锅，然后用冷水冲净即可。其中食用碱能除去鸭肠异味，面粉则能起到洗净鸭肠并在鸭肠表面形成保护层的作用。保藏时，用冷水加少许食用碱调匀，再放入发好的鸭肠（以保证鸭肠不脱水），送入冰箱冷藏室，在一两天内用完便可。这样处理好的鸭肠用来做冷热菜皆可。
问（1500****464）：请问复制酱油是在市场买的，还是自己做的？
张冬答：复制红酱油一般是自己做的，具体制法是：锅入酿造酱油约5升，放入清水1升、红糖500克、香料（包括八角15克、桂皮5克、香叶5克、白蔻10克、草果2克、砂仁3克）以及适量盐、味精，大火烧开后转小火熬至酱油浓稠时，即可。
寇君答：复制酱油主要用来制作凉菜，以起到提色、提香、巴味、和味和增鲜的作用，所以在熬制时须加香料、白糖等（500毫升酱油加八角2个、草果1个、香叶5片、白蔻5颗、甘草2克、白糖50克），小火熬至出香便可（切忌熬焦）。香料也可自己调整，以味纯、苦味弱为原则，白糖也可换成冰糖或红糖。

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