上期抛出“光盘行动”的话题后，我们收到了很多厨师朋友的短信，这期择取了部分刊登上来，也希望大家真正从自己身边的小事做起。
最近我们收到了电话为1356****508的朋友发来的短信，他想咨询怎样才能更好地运用各种天然香料，比如做香辣兔头、炒龙虾与田螺等。对于天然香料的运用大家有什么独到的见解可以分享吗？欢迎各位参与此话题的讨论！
编者的话：
手机短信号码：13688480973
购书手机短信：18980751350
腾讯微博http://t.qq.com/scprok
新浪微博http://weibo.com/scprshike
问（1820****511）：我想请教下，如何才能准确的判断油温？
张冬答：可以根据油面的变化和原料下油锅的情况判断：三四成油温：油面无青烟，无响声，油面较平静。原料下锅后周围出现少量气泡。五六成油温：油面微有青烟，油从四周向中间翻动。原料下锅后周围出现大量气泡。七八成油温，油面有青烟，较平静，用手勺搅动时有响声，原料下锅后周围出现大量气泡并带有爆裂声。
问（1501****200）：我是一刚上灶的湘菜师傅，想问下热菜鱼香味会用到哪些调料？在调制时要注意哪些问题？
张冬答：热菜鱼香味的调料有：泡红辣椒、郫县豆瓣酱、姜、蒜、葱、盐、糖、味精、酱油、醋、料酒等。调制时必须掌握三个要点：（1）必须选择四川的泡辣椒和豆瓣酱。（2）姜、蒜、葱须按照1∶2∶3的比例来调制。（3）糖、醋的比例要掌握好，成菜口味要甜大于酸。
问（1588****424）：为什么我每次做的糖醋排骨都是又黑又苦呢？各位老师能介绍下正确的做法吗？
张冬答：糖醋排骨是传统川式凉菜中的一道经典菜，其制作方法为炸收。成品黑苦可能有以下三方面的原因：首先是炸制排骨时油温过高产生焦煳；其次是收汁时火过大，导致一部分糖产生焦糖化反应；第三就是添加的醋，如果是黑醋的话，也会对色泽产生影响。糖醋排骨的制作过程如下：
1.排骨斩成3～5厘米的节，投入加有姜葱的沸水锅，煮至离骨捞出，拣去姜葱，沥干后加料酒拌匀。
2.锅置火上，入油烧至六七成热后，下入排骨炸成浅棕红色，捞出控油。
3.净锅放入清水，加白糖、白醋、盐和糖色，下入排骨，收至浓稠时加入白醋、芝麻油收匀，起锅装盘撒熟白芝麻即成。
问（1375****973）：担担面要怎么做才地道呢？
眼哥答：担担面是成都的名小吃，具有臊子酥香、面条滑爽利口、咸香微辣、芽菜味浓的特点。
制作担担面要先炒臊子，它是把猪肉剁成米粒状，下入五成热的猪油锅里，用中火炒散籽，再加料酒、甜面酱、盐和酱油，炒至肉末吐油香酥时出锅。接着调制担担面的底味，把酱油、味精、红油辣椒、芽菜末、葱花和醋在碗里调匀，并添少许鲜汤。最后煮制面条，把韭菜叶子水面下入沸水锅里煮熟后，捞入调好底味的碗里，撒上面臊便好。
需注意的是：臊子要选肥三瘦七的猪肉，并且不能剁得过细。臊子必须炒干水分，才酥香。调味时，可放些化猪油，而醋则不宜多放。
问（1589****059）：请问正宗的双椒鱼片怎么做？它属于什么味型呢？
王舒答：双椒鱼片大多制成鲜椒味型。1.先把鲢鱼净肉片成大薄片，加盐、味精、料酒、生粉、鸡蛋清和色拉油腌15分钟。2.锅入清水烧开，放金针菇和青笋丝焯熟，捞出后控水装盘。3.锅入菜油烧热，下葱段、姜丝炒香，再加干青花椒、野山椒粒、青红二荆条辣椒丁炒约5分钟，舀入鲜汤烧开，调盐、鸡粉、料酒、白糖和少许胡椒粉，再把鱼片抖散下入汤锅煨熟，然后连汤一起倒入盛有金针菇和笋丝的盛器内。4.净锅入色拉油烧至五成热，倒入少许干青花椒和大量的青红二荆条辣椒丁炸香，最后连油倒入盛器里。
另外，有些餐馆也制作红汤双椒鱼片（家常味或酸辣味）。红汤双椒鱼片的做法和上述做法略有不同，主要是在第三步操作上，是用红油、豆豉酱、泡椒、花椒面、干辣椒节、朝天椒等炒制成汤料。
问（1512****169）：请问怎么制作干锅底料和干锅香料油？
赵江答：干锅底料，也常称干锅酱，在《四川烹饪》2011年第4期杂志中专门介绍过，这里再为大家介绍一种香辣味干锅底料的做法：
炒锅内加菜油1升和化猪油300克烧热，投入大葱末50克、洋葱末30克和姜末20克炒香，再加花椒面30克、炒香的粗辣椒面50克、细辣椒面40克、豆豉末80克、剁细的郫县豆瓣酱200克和泡椒末100克，小火炒10分钟。再加香菜梗末100克、鸡粉20克、白糖15克、啤酒50毫升和十三香20克，炒出香味后，晾凉即成。
在我看来，干锅油宜用香料炼制而成，最终油的色泽和色拉油相差不大，也就是说不宜用豆瓣酱等有色调辅料熬制，因为不同的干锅成菜要求各不一样。
具体的做法如下：锅入菜油2升烧至五成热，放大葱段500克、洋葱块200克、姜块100克、大蒜瓣50克、香叶10片、八角20克、豆蔻15克、小茴香20克、干辣椒节50克、草果5枚、桂皮30克和鲜橙子片50克，小火熬至原料变干时，倒出来过滤去渣即得干锅香料油。
问（1373****594）：请问用来煮火锅的鳝鱼，要怎样腌制口感才最佳?
王舒答：想让涮烫火锅的鳝鱼达到鲜嫩、爽口的效果，最好是现点现杀，这样才能达到最佳口感，要说明的是，杀鳝鱼的方式以“简”为佳——把活鳝鱼宰杀去骨后，用净布擦净鳝片表面的黏液，不需冲洗和腌渍，直接上桌烫食。
问（1878****136）请问怎样才能把芝麻裹在花生米上面？
刘季答：你所提出的这个问题，没有菜名和做法的大体描述，所以无法有针对性地作回答，这只能把最常见的“芝麻花生果”的制法告诉你，希望从中借鉴。
先把花生放锅里炒熟（或放烤箱里烤熟），取出来待用。 |
|
|
|
取净锅倒入少许清水，下入适量绵白糖（或白砂糖），小火熬成稍浓稠的糖汁，离火后迅速倒入花生翻匀，然后倒入方盘里边撒芝麻边用筷子搅动，让花生表面粘匀芝麻。
粘芝麻时最好在低温环境下完成，这样易使糖液迅速凝固，确保芝麻粘得牢固。要注意的是，花生不能用油炸熟，否则不易粘匀粘牢芝麻。
问（1354****914）：川味的口水鸡调料怎么调？
饕餮之徒答：传统的制法为：将芝麻酱用芝麻油澥散，加入盐、糖、味精、鸡精、生抽、红油辣椒、花椒面、花椒油、熟白芝麻、盐酥花生碎和蒜泥调匀即可。
问（1300****426）：请问味精不耐高温,那鸡精或者鸡膏能耐高温吗?我了解到很多火锅店和卤菜店都加了味精或者鸡精,好像没有考虑到味精高温煮过后会产生有害物质。
私家大厨答：从烹饪化学的角度来说，所谓的高温是指味精中的主要鲜味物质谷氨酸钠要在高于220℃的情况下才会变化成为没有鲜味的谷氨酸二钠。即便是在常压下，水完全沸腾的温度也不过100℃，所以还达不到产生有害物质的温度。
问（1589****645）请问龙虾刺身怎么做，它的味汁怎么调呢？
私家大厨答：龙虾刺身的做法为：龙虾宰杀洗净，取肉放在加有冰块、鲜柠檬片的纯净水中浸泡约15分钟后取出，刀工处理成需要的形状后铺在冰船上即可。味汁一般是在小碟中挤入少许芥末膏，然后倒入龟甲万酱油或者日本刺身酱油即可。
近期手机短信选登：
1369****739：“文明节约，反对浪费，光盘行动，从我做起!”我们单位为了加深食客的认识和理解，特意做了好几幅板报放在食客容易看到的地方。同时，我们在菜品上也做了调整，比如实行分餐制，吃完再取，还采取了半份菜和中份菜两种方式，也专门安排有服务员提示食客用餐量。有效杜绝浪费。北京市海淀区韩家川
1552****131：由于全国上下反腐倡廉，大力提倡节约用餐，去年冬天就明显感觉到餐饮生意难做，今年正月还没过完，各处的餐饮生意都相当的萧条，出门一看，“满城尽把门面转”，我的几个同行朋友都失业了。目前我所在的餐馆每天营业额太低，根本就保不了本……
1398****167：我很赞成现在实行的“光盘”行动，因为这样就可以让人们从小事杜绝浪费，其实，少在乎一点面子，打包带回家有什么不好呢？
1566****367：光盘行动就在身边！我发现自从提出这个倡议后，全国各地很多地方都能见到相关的公益广告，希望餐饮同行都能响应。
1589****161：我是四川达州市的一名川厨，也是《四川烹饪》的粉丝，期期都在关注她给读者带来的烹饪“大餐”，我从中受益匪浅。在2013年第3期上刊登的“泡菜滑牛肉”一菜，我非常喜欢，运用在店中后的反响也不错。期待下一期杂志内容更精彩！
1327****168：我17岁了，在外学厨也有一年的时间，但是我认为自己的进步并不大，感觉很多东西没有上手，平时工作忙，带我的师傅也没功夫给我们讲太多。这里我想请教下各位师傅，新手怎样才能融入到厨房环境中呢？
1532****312：我发现现在学厨的人越来越少,特别是中工和小工，今后的厨师估计会朝老龄化发展。
1503****222：请问下各位师傅，什么才是意境菜？难道所谓的意境菜就是在装盘上下功夫，把菜品打扮得花枝招展？
1582****282：我是一名四川厨师在浙江打工，《四川烹饪》我看了三年多。我现在在上夜班，想早上去卖三个小时的“山东杂粮煎饼”可是试了很多次口感都不好，想请同行朋友指点！。
1377****857：编辑老师你好，我是长江边上的一名厨师，专做江鲜，对于烹饪刀鱼我说还是以清蒸为好，这样子体现鲜，鱼骨可以炸，这是我的看法。
1888****872：我是一名家庭主妇，前几天在报刊亭买了三月份的《四川烹饪》，丰富的内容让我当晚就一口气看完。后来家宴上，我还临阵磨枪，照着贵刊上面所讲，学做了一道鱼菜，大家都夸我能干！我非常开心，也谢谢贵刊！
1322****191：我是《四川烹饪》的爱好者，我想问红酒鹅肝的具体做法，我刚进入厨房，见过一位师傅先用纯净水、冰块、玫瑰露酒、十三香等来腌制鹅肝，做出的味道非常好，但是我试过好多次都以失败告终。我在想应该是我调的比例不对，也麻烦各位师傅有好的方法能供我参考。西安厨师阿兵
1385****924：我是一名从厨18年的厨师，曾经担任过几家星级酒店的总厨，我现在有几点挺困惑的——首先是现在各酒店都希望厨师不断地推出新菜，把厨师看作是酒店的财神爷，以为只有厨师才能给酒店带来效益，厨师压力很大。其次，现在厨房人员难找，没有人愿意学厨师，工资不高，每天都要工作10小时，望各位朋友给我指点迷津。
1868****083：我进入餐饮行业有9个年头了，其间在大小酒楼都工作过，也算有经验吧，不过我还是认为自己的技术有所欠缺，很想借助贵刊的平台拜一位在星级酒店从厨且经验丰富的师傅为师，希望他能在技术方面给我多多指导，我一定会虚心学习。谢谢！
1387****546：反腐一响，厨师下岗。百姓拥护，我们泪淌。饭点关张，会馆空荡。旺店裁员，淡店观望。包厢豪座，荒有人望。高端餐饮，一夜无方……
1878****136：自学厨开始，《四川烹饪》一直是我的良师益友，很多工作中遇到的技术或管理方面的疑难杂症都能从书上得到了很好的答案，希望贵刊以后能越办越好，刊登更多实用性强的技术文章以及适合大众消费的菜品。
更多精彩请订阅《四川烹饪》杂志上、下半月刊
网上订阅烹饪书籍、四川烹饪杂志、方便快捷!
订阅进入：四川烹饪网上书城
订阅进入：亚马逊烹饪书店
订阅进入：淘宝四川烹饪网店 |
|
|
