春节期间，本刊手机短信问答栏目收到了全国各地不少读者的拜年短信，这里向大家道一声感谢，同时也祝愿各位作者、读者朋友们在新的一年里，身体健康，家庭幸福，工作顺利！
下期我们的手机短信话题是：对于国家目前倡导的餐饮消费“光盘”行动，您所在餐厅有什么好的措施或方法呢？欢迎您通过手机短信和我们分享。
编者的话：
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问（1590****196）：看了总第303期第13页清一色香肺片这道菜，我怎么感觉菜名和彩图一点都不符合，且浇的是黄汁，望能解答一下。
蔡佳答：感谢这位细心的读者给我们提出这一疑问。其实，菜名中的“清一色”，不是指菜的主料、辅料和所用调料汁的色泽是同一种颜色，而是指此菜的小料主要用的是芹菜、青小米椒和香菜等色绿且口味清爽的原料，而且其风味调料油，也是由青椒、青花椒和清油（菜油）同炼而成。
问（1366****470）：辣椒油要怎样制作才香呢？
张冬答：一、选料。制作红油辣椒的主料最好选用二荆条辣椒制作的辣椒面。辅料中的各种香辛料配合要恰当，比如白蔻、八角这些香味略轻的可以适量多放，而丁香、草豆蔻这些香味重的适量少放。二、在制作过程中，需注意油温，一般把辣椒面分为三部分，第一份在油温六七成热时放入，增加辣椒油的焦香；第二份在油温五成时放入，增加辣椒油的色泽；第三部分在三四成油温时放入，增加辣度。而且在第二份辣椒面入锅后需点水，以增加辣椒色素的溶解。三、炼好的辣椒油需陈放一天后再使用。
问（1372****931）：蒜香排骨的做法有哪些呢？
桂皮答：蒜香排骨的做法有很多种，这里为大家介绍两种。
蒜香排骨以粤式做法最有代表性，粤式蒜香排骨重在排骨的腌渍，腌渍方式大致如下：取猪精排1千克，斩成10厘米长的段，加大蒜瓣（拍破）500克、芹菜段200克、香菜段100克、胡萝卜块80克、大葱段100克、姜块50克、香叶10片、花生酱50克、海鲜酱30克、生抽20毫升、料酒10毫升、盐10克、味精10克、鸡粉10克和花生油100毫升拌匀，放冰箱里腌渍5小时，取出来冲去排骨表面的酱料，然后下入六成热的油锅炸熟，即成。
另一种蒜香排骨是用砂煲煲制出来的。腌渍排骨时，可以依上述方法进行，也可以简单地腌渍底味，过程如下：把排骨段1千克纳盆，加蒜香粉100克、盐15克、生抽10毫升、味精10克、鸡粉5克、料酒20毫升和色拉油100毫升拌匀，放冰箱里腌渍备用。
制作时，先往砂锅里注入少许花生油烧热，再投入大蒜瓣（拍破）300克、洋葱丁100克和胡萝卜丁50克炒3分钟，然后把事先炸过的排骨摆在砂锅里，接着淋上用盐、味精、生抽、料酒、美极鲜酱油、豉油和花生油调好的汁水，盖上盖子后小火焖15分钟，见砂锅里没有汤水后，撒入葱花上桌。
问（1355****661）：请问肥牛火锅的蘸水怎么做？
饕餮之徒答：蘸水在各地的制法都不同，你可根据肥牛火锅的汤汁来配合，一般红汤用香油碟，白汤则用辣味碟。现举例如下：香油碟的配料包括芝麻油30毫升、蒜泥1克、葱花2克、香菜碎3克、大头菜碎（或榨菜碎）5克、盐酥花仁碎2克、熟白芝麻、生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。辣味碟以小米辣碟为例，配料包括鲜红小米辣碎、蒜泥、葱花、香菜碎、生抽、蚝油、美极鲜酱油、盐、鸡精、白糖、保宁醋。
问（1356****703）：我想请教一下高级清汤是怎么做的呢？
张冬答：高级清汤又叫做特级清汤，是在一般清汤的基础上通过“扫汤”得到的形如开水、清澈见底，色泽微黄的清汤。其制作过程如下：1.将猪里脊肉和鸡脯肉分别捶成茸。2.两种茸子分别添加盐、料酒及三到五倍的姜葱水解散。猪里脊肉茸制成的叫“红茸”，鸡脯肉茸制成的称为“白茸”。3.将一般清汤入锅烧开，加入葱姜提味后捞出，先顺着锅边缓缓倒入红茸，小火保持汤微沸，待红茸子完全漂浮在汤面上时，用密漏捞出，然后用同样的方法下白茸子，待漂浮后捞去。最后用干净的纱布过滤即成。
问（1378****230）：请问烤全兔怎么制作？
眼哥答：烤全兔是把活兔宰杀治净后，用刀修平整，再在兔身上剞上花刀，然后用盐、料酒、姜片、葱节、香料粉和孜然粉腌渍入味，并稍晾干水分。
取一烤叉（或网烤夹），把腌好的整兔叉好（或夹好），上炭火转动烤至熟，其间还要不时地往兔身上刷些香油和孜然香料粉，等到兔肉酥香入味时，取出来斩成块，即可蘸辣椒味碟食用。 |
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问（1393****148）：请问四川铺盖面怎样制作?
眼哥答：铺盖面是因做成的面块大张像铺盖（被盖）而得名。制作铺盖面要用高筋面粉，再加适量的清水和少量的盐（增加面团的筋力），拌匀揉和成软硬适度的面团。揉好的面团要达到柔韧软和而又不粘手的要求。
做铺盖面时，先从面团上拽下巴掌大小的面片，再两手用夹、扯等动作把面片拉扯均匀呈大片状，然后下入沸水锅里煮熟，即可出锅装碗，最后浇上臊子食用。
问（1355****145）：请问魏鸡肉的凉拌鸡肉是怎么做的？
眼哥答：魏鸡肉的凉拌鸡肉是该店的特色菜，一般外人很难知道其做法。不过，我的一位厨师朋友曾在魏鸡肉里工作过。这里，我就把他做的凉拌鸡介绍出来。
选用土公鸡，煮熟晾冷后斩成大丁，拌成麻辣糖醋味，其中红油辣椒和花椒面用得较重，麻辣味浓郁，而甜味重于酸味。辅料加有大葱颗、酥花生米和熟芝麻。
问（1367****086）：请问四川的酱肉怎么做？
眼哥答：先往甜面酱里加盐、花椒和五香粉拌匀，然后均匀地涂抹在切成长条块的带皮猪五花肉表面，接着挂在阴凉通风处，期间见到猪五花肉因腌制出水而带走表面的酱料时，还要补充抹匀酱料，直到猪五花肉风干，便好。
问（1347****259）：主持人你好！为什么下半月刊《四川烹饪·食客》在报刊零售点没有卖？是不是需要到邮局订购呢？
甜甜答：《四川烹饪·食客》在全国各地的报刊零售点有售，如果在你们当地买不到，也可以到你所在城市的邮局订购，请记住上半月刊《四川烹饪》邮发代号62-50，下半月刊《四川烹饪·食客》的邮发代号62-325，具体事宜也可咨询我刊邮购部，电话028-86248819，感谢你对我刊的支持！
近期读者短信选登：
1398****372：我是个刚开始打工的厨房小弟，新年当然也有着自己的规划，我希望自己能在学厨的第一年里，谦虚学习，认真工作，我相信自己的厨艺之路能有一个很好的开始，我会加油的！
1331****611：平时我要上班，没时间去外地学习烹饪技术，于是，《四川烹饪》就成了我最理想的选择。新年愿望不多，愿在新的一年学到更多的技术和菜品，在适当的时候自己能开一家酒店。
1527****935：我今年不想做太多的计划，变化总比计划来得快，我更期望的是，今年自己所在的小餐馆，生意能比去年好。
1598****700：一口气念完有惊喜：祝你一而再再而三三而四的五福临门六六大顺七彩生活八面威风九九同心十全十美百年好合千里有缘万贯家财新年快乐！送你一样精心备制的新年礼物——用绚彩的心情包裹，缤纷的祝福盛载，甜蜜的期盼缠绕，装满节日的喜庆与快乐，用吉祥的雪花传送。卢长河衷心祝福厨界朋友新的一年里合家幸福、快乐连连！
1355****090：感谢我的老师和厨界朋友：因过去的相处说声感谢！因未来的相助说声拜托！更因一生的情谊说声永存。武汉豆豆家常菜，郭双平。
1516****400：编辑老师你好，我是贵刊多年忠实粉丝，请问能不能安排大师讲解一下如今市场上藤椒鸡、夫妻肺片等凉菜料油的制法。
1378****366：我是河南的一名读者，以前就很喜欢看《四川烹饪》，每期刊登的菜品非常实用，但我发现现在有点不一样了，感觉有许多菜过于高档，很难运用到自己所在餐馆的实际操作之中，希望以后能多刊些家常味浓且好制作的菜品，谢谢。
1369****739：我最近收到了两份贵刊，一口气看完，内容很丰富，我希望下期能详细介绍些地方风味小吃。北京海淀区读者韩家川
1502****345：我事厨十余年，现任外婆心总厨。《四川烹饪》是我每期必读的刊物，我在其中学到了很多菜品的制法，并开发出了木盆菜，得到了市场的认可，生意特别好。感谢《四川烹饪》的编辑们的付出，期待新的一年能看到更精彩的内容。
1879****620：我时常看《四川烹饪》，也了解了不少四川各地的饮食文化和风味美食，有机会我一定要去看看，好好领略风土人情，也是让自己长长见识。
1552****131：目前我国的餐饮浪费现象还是比较严重的，习总书记号召全国人民节约粮食，反对公款吃喝，希望大家都能践行“光盘”行动，把节约粮食落到实处。
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