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《四川烹饪》手机短信互动

编者的话:
每年进入冬季,各大宾馆酒楼的生意都异常的火爆。在寒冷的季节,厨师们在菜品的搭配和盛具的选用上可以说动足了脑筋,滋补菜、养生菜、汤锅菜、江湖菜全出动,煲仔、铁板、干锅、石锅、明炉齐上阵。那么对于制作冬日特色菜肴,大家都有哪些心得体会呢?欢迎各位读者朋友来各抒己见。
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问(1829****957):我的厨艺全靠自学,我在做麻婆豆腐时,老是勾不好芡,请问怎样才能解决这个问题呢?
九吃答:麻婆豆腐具有色泽红亮、亮汁亮油、麻辣味浓等特点。按传统做法,此菜要勾两次或三次芡,方能达到亮汁亮油的效果。第一次勾芡,是在下入豆腐烧烫并入味后,淋入湿淀粉,用勺稍推动,使汤汁稍变稠。第一次勾芡的量不能过多,紧接着,视芡汁的稀稠度,第二次淋入适量的湿淀粉并推动,直至芡汁紧紧裹在豆腐块上。
问(1590****295):请问怎么做蹄髈,成菜才能达到色泽枣红、口感软糯的效果?
九吃答:蹄髈可以做成咸甜、咸鲜、鱼香、麻辣等多种味型的菜肴,但要达到你说的成菜效果,制作时一定要注意以下两点:第一,蹄髈治净汆水后,要趁热在其表面抹上老抽(醪糟汁和糖色也行),然后下入热油锅,炸至表皮起泡并色泽枣红。经过高油温炸制,在接下来的加工过程中,其外皮更容易达到软糯不烂的口感。第二,炸过的蹄髈在入锅烹制时,火力一定要小,时间一定要长。
问(1597****651):请问四川的“洗澡泡菜”怎么做?
眼哥答:这里所谓的“洗澡”,是指蔬菜原料在盐水里泡制的时间很短,这是相对“老泡菜”而言的。洗澡泡菜多用于佐餐,一年四季都可制作。其制法是把洗净的蔬菜沥水后,放入提前调制好的盐水,泡制一两天即成。洗澡泡菜味道咸酸,口感脆爽,色泽鲜艳,香味扑鼻,食之可开胃提神,醒酒去腻。做洗澡泡菜,常用的原料有萝卜、莲花白、黄瓜、洋姜、甜椒、瓢菜帮、芹菜、花菜、大白菜、豇豆等。
制作洗澡泡菜需注意以下几点:第一,尽量选用专门的泡菜盐,有利发酵,并且最好加一些泡菜母水(即老泡菜水)去调制盐水。其次,泡菜水不能沾油,夹泡菜的筷子最好做到“专用”,否则泡菜盐水容易“生花”(如果刚“生花”,可立刻打去,并加入少许白酒补救)。第三,泡菜的容器最好选能密封的玻璃瓶或粗陶泡菜坛。
问(1597****651):梅菜扣肉的颜色怎样才能达到绛红色?
眼哥答:要使梅菜扣肉的颜色达到绛红色,给肉走油是关键。先把猪五花肉切成长条,入沸水锅里煮至刚熟便捞出来,再趁热往猪皮上抹匀老抽(或糖色、麦芽糖等),然后皮朝下放入七成热的油锅里炸上色。捞出来晾冷后切成片,加上色调料拌匀,这样做出来的梅菜扣肉就能达到皮色绛红的效果。
问(1592****769):请问糖醋排骨怎样上色?
眼哥答:糖醋排骨主要用糖色上色,还可以用番茄酱上色。具体操作是:把排骨煮或蒸熟,再下热油锅里炸至表面硬挺(炸也能起到些许上色的效果)。接下来收制排骨,掺汤加糖色(或番茄酱)小火加热,直到排骨上色且汁将干即成。不过要注意,用糖色上色的排骨呈棕红色,放置时间长了容易变黑,而用番茄酱上色的排骨,色泽相对稳定。
问(1527****098):在去年第12月的《四川烹饪》中,写到了怎样调制脆皮水,请问配方里面能不能放食粉?
桂皮答:脆皮水的调制方式有很多种,最常见的做法是:净锅内注入清水200毫升,放入麦芽糖150克小火熬化,倒出来加白醋500毫升、大红浙醋60毫升和玫瑰露酒50毫升,搅匀即成。有的厨师在调制脆皮水时,还会加入一点鲜柠檬汁,效果也相当不错。但是你所说的食粉不能加。
 

问(1520****385):怎样去腰花的骚味?
桂皮答:猪腰去骚味常用的做法是:先从中间片开猪腰,再把里边的白色腰骚片去。然后把猪腰切成所需形状,再用清水反复冲漂,直到没有血水为止,猪腰几乎就没什么骚味了。

近期读者短信选登:
1351****159:我想借助贵刊手机短信平台,对我的父母说几句心里话。因为儿子在外挣钱养家,过年不能回家陪在您二老身边,但我选择了厨师这条路,再苦再累也得把工作干好,我只能坚持,也请你们理解儿子,真心祝福二老身体健康!
1824****436:我想对我的妻子说,感谢你这么多年来对我厨师工作的支持,我每天都工作到很晚,家里的大小事多亏了你。我希望在新的一年里,你也能够多花点时间照顾自己,买点新衣服打扮打扮,相信我能够支撑起我们这个家!
1315****238:蛇年到!我真心地祝愿节日里还奋战在工作岗位上的厨师朋友们,在新的一年里:工作顺利,工资大涨,幸福安康,万事如意!
1354****435:前几天我看一位厨师朋友的空间,里面有副挺搞笑的对联,摘下来与大家分享。上联:一个厨师两顿饱饭,三餐烟熏只为四千工资,搞得五脏俱损六神无主,仍然七点起床八点开会,接待了九桌客人十分辛苦;下联:十年厨房九城跑遍,八面玲珑忙得七窍生烟,到头六亲不认五体投地,依旧四肢勤快三更加班,只为二个臭钱一生奔波。横批:厨房难干。哈哈,很有意思吧!
1396****367:四川烹饪千滋百味香四海,编辑园丁煎炒烹炸贯百川。过年了,让人总有一份兴奋,我们每天除了繁忙地为食客烹饪美味可口的饭菜,还需要有一颗平常心。特别提醒现在后厨的很多小弟,千万别忘记了安全生产,规范操作!做到防患于未然。欢欢喜喜过大年!安徽郑田伟
1582****812:我叫“蛋炒饭”,在成都做厨师,我很喜欢餐饮这个行业,想认识些厨艺界的朋友来讨论做菜,大家可加我 QQ 1758837768。
1530****651:每次当我手捧图文并茂的《四川烹饪》,我都被它丰富的内容,有条不紊的编排所吸引。的确,从我事厨以来,贵刊就成了我的良师益友。严谨科学的专业知识,适应广泛操作性强的经典菜品,多姿多彩的饮食文化介绍,都让我受益匪浅。
1387****724:我是一名做赣菜的厨师,希望编辑们能够在以后的杂志中,多为读者提供一些大众化的菜及其制作关键,这样我们的客人在口味上也比较容易接受。
1383****778:我是开川菜馆的,刚开了半年时间,是我和妻子共同经营的,只有八张桌子,一个月有两万多的收入。我所在街道的另外三家川菜馆就不一样了,每天的生意都很好。我很疑惑,为什么我们店在卫生、服务、环境、价格等方面都不比另三家差,但生意就是没他们好。我希望从开发招牌菜来打开缺口,可我却没什么思路,烦请各位餐饮人士能够指点下我,不胜感激!
1398****361:我是四川内江的一名厨师,从厨已有13年。在这么长的时间里,我在很多酒楼里都发现了一个共同的问题——后厨的很多厨师都与打杂的大姐们合不来,经常会因为一些琐碎的事情,闹得乌烟瘴气。
我认为很多“师傅”自认为自己有技术,总是对大姐们大呼小叫,而大多数大姐的儿女都和这些“师傅”的年龄相当,心里肯定不服,所以就会经常因为一些小事吵闹。我向来和那些大姐关系都还处得不错,方法很简单,平时多和她们聊聊天,有时候让她们占点“小便宜”,自己能够两三下就处理了的事情,就自己搞定,不要一天到晚把大师傅的架子摆起,其实她们都和我们父母的年龄差不多,尽量尊敬她们一点,做到平易近人,这样我们的后厨才能和谐,像一家人一样相处。
(编辑:张湉湉)

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