编者的话：
每年进入冬季，各大宾馆酒楼的生意都异常的火爆。在寒冷的季节，厨师们在菜品的搭配和盛具的选用上可以说动足了脑筋，滋补菜、养生菜、汤锅菜、江湖菜全出动，煲仔、铁板、干锅、石锅、明炉齐上阵。那么对于制作冬日特色菜肴，大家都有哪些心得体会呢？欢迎各位读者朋友来各抒己见。
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1370****666：作为一个“烹饪老兵”，我对意境菜的看法是：如果把菜肴比作是“桩桩”，装饰点缀就好比“衣裳”。“桩桩”立不起来，配再好的“衣裳”也无济于事，扎实的基本功才是厨艺的根本。另外，菜肴首先要卫生，其次才是好吃。有些用怪异材料来当作餐具装菜，可能存在卫生隐患。为什么厨师要穿白色工作服、大量使用白色瓷盘呢？因为这样才不会“藏污纳垢”嘛。
1331****611：我常听老人说这样的话：某某菜十来年都没吃到了……一些传统菜对于中老年人来说，就是一种美好的回忆，一种怀旧的情结。而另一方面，一些传统菜对年轻人来说则有新鲜感。挖掘和继承传统菜，应该是我们做厨师的共同责任……
1562****408：我来说说传统菜。制作传统菜，对基本功的要求特别高，像刀工、腌渍、火候、调味等制作步骤都得熟练掌握，不能有半点闪失。稍有偏差，食客就会说你做得不正宗。现在许多厨师都是“速成派”，功底弱，让他们去做传统菜，的确有些为难。部分传统菜的加工过程较繁琐，出菜较慢，不太适应当今快节奏的厨房。另一方面，部分传统菜油大糖重芡浓，也不适应现代人讲究营养的饮食要求……
1396****367：如今餐饮的潮流是“时尚”和“炫”，一些有商务宴请的食客在看菜谱点菜时，也往往把意境菜作为首选。“意境菜潮流”似乎已经成为了餐饮业的一种行业现象，同时也是烹饪发展史的一个里程碑，它是经济快速发展的产物之一，同时也给餐饮经营者提供了新的发展机遇……然而传统菜是我们无数前辈厨师的智慧结晶，是创新菜的根和魂。而现在部分年轻厨师对本菜系的传统菜缺乏了解，只知道随意创新，到最后却落得“画虎不成反成犬”的局面。是的，许多餐馆老板都要求我们厨师不断去创新菜，但我们绝不能丢掉根呀。我们厨师只有继承传统、师古不泥、博采众长，方能在厨艺上有所成就。郑田伟。
1530****651：意境菜见诸媒体已经有一段时间了，许多厨师都在制作或者是努力去尝试，这其中不乏出彩的菜品。好的意境菜，我认为应该是集艺术创意、技术性、科学性于一体的产品。艺术创意，即菜品不仅要有艺术性，符合烹饪美学、人文审美的要求，还要有独特的创意，比如装饰造型要走在时尚的前沿；技术性即菜品要有烹饪技术含量,它可以源于传统的工艺菜，也可以是家常菜，但要有所提升；科学性即菜品既不脱离色、香、味、型、器等的基本要求，又要讲究科学搭配及营养，另外还可以借鉴诸如“分子烹饪”等新技术。
1360****233：我喜欢传统菜，更喜欢烹制传统菜，可现在好多年轻厨师对传统菜了解太少了，所以我希望编辑老师能把一些经典传统菜的详细做法刊登出来，让更多的人了解并传承下去。我想，只有先把传统菜学好，才利于去创新，才谈得上制作出有意境的菜肴……
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1394****257：意境菜让我们厨师的创新思路更为开阔，也带给了食客更多的联想。不过，传统菜同样不能丢，我们希望贵刊能多刊登一些传统菜。
1580****575：我国的传统烹饪经历了上千年的沉淀，它是集科学性、艺术性、技术性于一身的饮食文化，也算得上是一种国粹。当然，我们在继承传统菜时，也可以融入一些新型的原料与西餐的技法，做到南北融合、中西交汇……
1355****498：我是湖北荆州的一位厨师，看《四川烹饪》近20年了，我现在想找2001年第11期和第12期的《四川烹饪》、《烹调知识》各1本，如果谁手上有这几本杂志，我愿意用2013年全年的《四川烹饪》交换。
1585****210：19年的厨师生涯，让我尝尽了酸甜苦辣。虽然很多次我都想过放弃，但因为我太热爱这行了，所以最终坚持了下来。现在我已经38岁了，不知道还能在灶台前再干多少年。我身边的不少同事都改了行，他们也时常劝我：现在的厨房是年轻人的天下了！是呀，快40岁的我，明天的路究竟在何方？不管怎么说，或许《四川烹饪》将伴随我一生，今生无悔就好！
1343****412：我是一位刚入行不久的学徒，很喜欢《四川烹饪》，它让我了解到许多厨房里的实用知识，相信在它的陪伴下，我会向着厨师的方向不断前进。
（编辑：王诗武）
问（1388****156）：为什么我在炒金沙玉米时，咸蛋黄会起泡发黑，而且粘不到玉米上呢？
夏红亮答：咸蛋黄起泡发黑，当然是炒过火了，而粘不到玉米上面，则可能是因为玉米在炸制前没有裹粉。我做金沙玉米的方法是：咸蛋黄先上笼蒸熟，取出来打成极细的泥待用。熟甜玉米裹匀玉米淀粉，用细筛筛去多余的粉以后，下入六成热的油锅浸炸至外表酥脆，倒出来沥油。锅留底油，下咸蛋黄泥稍炒，再加少许的盐并离火炒香，随后下炸好的玉米粒，裹匀便可出锅。
问（1389****404）：请问如何制作酱萝卜？
夏红亮答：每个地方制作酱萝卜的方法都有所不同，我这里给大家介绍一种自己常用的方法：以7.5千克白萝卜为例，应加生抽3炒勺（厨房里的常规炒勺，后同）、美极鲜酱油1炒勺、蚝油2.5炒勺、白糖4炒勺、香醋4炒勺，味精1炒勺、矿泉水1.75升，另加入话梅2把，干辣椒、香叶、桂皮、八角各适量。将诸料拌匀后，倒入装萝卜的缸里，腌渍两三个小时便好。
问（1355****966）：请问肥肠鸡里边的肥肠怎样加工？有些店的肥肠吃起来既脆又有韧性，这用的是什么方法？
夏红亮答：据我的了解，肥肠鸡里边的肥肠，有的店用的是普通猪大肠，有的店只用大肠头。在初加工的方式上也不尽相同，有的店是把肥肠放卤水锅里卤熟，有的店是直接放白水锅里煮熟。如果要让肥肠的口感更脆，可以在清洗时加一些食用碱去揉搓，另外，在煮制或卤制时也要掌握好时间，这样便可有效提高肥肠的脆度。
问（1352****149）：请问如何熬红汤？
红叶答：熬红汤的方法很多，常用的方法是：锅里放香料油烧热，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒末和适量的香料（八角、桂皮、山柰等），炒至油红出香时，再放入香菜节、芹菜节、洋葱块和广红萝卜片炒香，掺鲜汤熬制一段时间后，打去料渣即得红汤。
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