近期读者短信选登：
1530****651：上期的“手机短信问答”栏目抛出了养生餐饮这一话题，我认为随着人们保健意识的增强，养生菜品倍受重视和推崇，这是当下餐饮发展的趋势。面对巨大的市场，大打养生牌的餐馆应运而生，这本是一件好事，但有的餐馆纯属是贴了一个“养生”的标签而已，连基本的卫生条件都不达标，食品安全意识淡漠，如此“养生”完全是在误导消费者。养生是一门综合性的学问，涉及到原材料、营养、生物、化学、医学、民俗等学科，没有这些知识的学习培训，养生菜品的创制，多是空谈，也极易走入误区。
1330****206：对于各大酒店大打养生牌，我个人认为十之八九都是假的。我去过多家养生店里考察过，所谓养生菜无非是加点药材，或者说原料都是天然野生的。我想说的是这些原料真的就没有受到环境污染？有机蔬菜就一定养生？
1394****257：养生固然好，但不能流于形式。有的餐馆只做表面工夫，而在一些细节上却不肯下工夫，比如做菜不放任何人工色素、不乱加添加剂等。
1358****958：我认为现在所谓的养生菜，大多是为了满足消费者心理的一种炒作，即便酒店从进货到出品都严格把关，那原材料在种殖、养殖过程中谁又能保证无害呢。
1368****519：我知道大部分餐馆里所用的高汤都是用各类动物的骨架吊出来的，但也有黑心的老板为了节约成本，加从市场买回的高汤膏粉；有的餐馆打着卖鲜野菌的招牌，卖的却是盐渍菌，这样蒙骗消费者何来养生之说。我个人认为：真正要让消费者吃得放心吃得养生，需要老板和厨师用良心去做。
1324****231：我入厨5年多，上灶炒菜也有2年了。可我感觉做这行工资太低，不知道怎样面对妻儿，想转行可又不知道该干什么。
1590****712：我入厨2年，第一年学的是热菜，后来经朋友介绍又去酒店学凉菜。但餐馆都是以热菜为主，我又想去学热菜……现在我都不知道到底该学啥了。
1879****234：我现在回想起自己刚入行时，忍着师傅的骂，埋头苦干终于学出了头，感到很庆幸。可是，轮到我带徒弟时，却感觉很累，现在的90后小伙子们一个比一个难带。
1355****983：我是位90后厨师，对餐饮行业很感兴趣，我想认识更多的餐饮界朋友。贵刊能不能提供一些关于厨师俱乐部方面的信息。
1530****381：是不是厨师每天都要做出一道或更多的新菜，才能立足于餐饮行业，或者才算是一位真正的厨师。现在的老板在餐馆生意差时，就找厨师的原因，生意好了就要求厨师减少菜品的分量以控制成本。下班时把厨师当贼来防，对自己的员工一点不放心。不知各位遇见过没有？我反正遇到了。
1370****526：我从事餐饮行业已经十多年了，《四川烹饪》一直都陪伴着我，连以前阅读过的旧杂志也保留至今。最近，我把过去的《四川烹饪》翻阅了一下，感觉现在的内容比过去的更贴近厨师。
1372****628：今年289期《四川烹饪》里“藕心菜与刀板香”一文中的藕心菜，并不是指藕的前生，藕心菜的外皮呈紫黑色，内里与藕有点相似，但外皮全是刺，只开花结果，不长根藕，合肥这边叫鸡头果。
1359****798：市场上，某些黑心商贩卖的丁香、荜拨等香料，都是经过工厂提了味再晒干的劣质产品，所以卤不出味来，只能卤一次就换新料，这要引起同行们的注意。
1530****381：我想给年轻厨师一句忠告：作为一名川菜厨师，不应只追求新派川菜而忘记了传统川菜。
1369****739：我在机关食堂里干了十年，介绍一道黄豆小菜给大家。先用清水把干黄豆泡发好，放锅里煮熟后，捞出来趁热装入布袋里，外面包裹上被子，任其自然发酵一周。另取适量的凉开水，加姜米、辣椒碎、盐和味精拌匀，然后倒坛里，放发过的黄豆，密封发酵2周即成。
1368****519：我在《四川烹饪·食客》杂志里看到“铁板回锅肉”时，我想起自己做过与此类似的“锅仔干豇豆回锅肉”，其做法是：干豇豆用热水发涨后，切成寸节。热锅放菜油烧热，投入干海椒节和花椒炝香后，下入熟猪坐墩肉片爆炒成灯盏窝状，再放豆瓣酱和豆豉炒香出色，下干豇豆节煸香，放蒜苗节和味精颠匀，起锅装入锅仔里，随酒精炉一起上桌加热食用。
1585****176：现在餐饮行业很难招到人，特别是火锅店。一是工作辛苦，二是老板开的工价跟不上现实的消费水平。 |
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1358****049：以前，我们店里的菜没有特色，苦苦思索还是没有多大的改进。后来，我读了《四川烹饪》杂志，又去过成都、重庆等许多地方考察，通过和当地同行交流，有很大的收获。
1561****827：我是一位戴眼镜的炒锅厨师，以前与师傅一起干的时候，也没什么。可现在自已独自出来工作后，遇到好几个餐馆都是因为自己戴了眼镜而没有做成。
1399****985：291期的《四川烹饪》“食苑杂谭”篇幅太多了，这样下去干脆改名“回忆录”算了。虽然我喜欢这个栏目，但我们永远也回不到过去，多一点创新吧。
1307****979：上期杂志朱江老师《注重味道的山胡椒菜》一文里的一些菜，我们店也在推广，很好卖，顾客评价很高。
1838****727：我是烹专2002级毕业出来的，现在还在做厨师，但我不知道自己能坚持多久。都说现在的年轻人吃不得苦，可我觉得很多的付出与收获不成正比，诚然这个世界没有绝对的公平，但对于劳动的肯定和尊重还是应该有吧。餐饮行业有太多的陋习，不良老板榨取最大劳动价值的嘴脸，某些名师大师“媳妇熬成婆”的心态，再加上社会对这个行业的歧视……这些状况我们都无法改变。
问（1386****297）：现在有一种叫秋葵的蔬菜很流行，请问可以用哪些方法烹制呢？
眼哥答：秋葵又名羊角豆、咖啡黄葵、毛茄，原产于非洲。它的可食用部分是果荚，分绿色和红色两种。秋葵脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，可用凉拌、热炒、油炸、煨炖等方法成菜。注意在凉拌和炒食之前，须在沸水中烫三五分钟以除去涩味。
问（1391****635）：请问麻酱秋葵怎么做？
张冬答：先根据成菜的要求对秋葵改刀，再下开水锅里焯断生，捞入冰水中漂冷后，沥水并摆盘。其目的是保持秋葵色泽青翠和口感爽脆。
另用芝麻油把芝麻酱澥散后，加入盐、味精、生抽和浓糖汁调匀，再放入盐酥花仁碎和熟白芝麻拌匀，最后淋在盘中秋葵上，即成。
问（1863****211）：双椒爆仔鸡里的仔鸡块咋腌制？
张冬答：腌制鸡块，一是使原料除去部分腥膻味和有底味，二是使原料变得细嫩。具体腌制时，每500克鸡肉要加食粉1克、松肉粉2克、料酒20毫升、盐2克、白糖3克，以及适量的胡椒粉、蚝油和生粉。具体腌制方法：将食粉和松肉粉用料酒化开后，分次加入鸡肉中搅拌，再加盐、白糖、胡椒粉和蚝油调味，最后放入生粉拌匀，即可。
问（1378****802）：做汆汤丸子时，拌肉馅时放盐、水等料有先后顺序吗？
张冬答：拌制丸子肉馅时，应该按照一水二盐三蛋四料五淀粉的顺序进行。“一水”是指首先添加葱姜水或者冷鸡汤搅打上劲。“二盐”是指添加盐、味精、胡椒粉等调味料。“三蛋”是指添加鸡蛋以增加成菜嫩滑的口感。“四料”是指添加姜末、海米末等辅料。“五淀粉”是指最后添加水淀粉以增加粘合性和肉丸表面的光滑度。
问（1820****950）：葱油、鸡油怎么炼制？
张冬答：葱油用熬的方法制作，其用料比例是色拉油5升、大葱1000克、洋葱750克、老姜500克、芹菜500克、香菜250克。做法是色拉油入锅后，冷油下入切成块或段的蔬菜原料，开小火慢慢炸至蔬菜变干且焦而不煳时，捞去残渣即得。
鸡油选用蒸的方法制作，其用料比例是生鸡油5000克、姜250克、葱250克，干红花椒粒少许、料酒适量。做法是把各种原料纳盆，用保鲜膜封好，入笼以中火蒸至鸡油完全融化时，沥去残渣，晾冷后放冰箱里冷藏至鸡油凝固，倒去底部的水分即得。
问（1395****041）：做水晶虾仁的虾仁要怎么加工，才色白有嚼劲？
张冬答：先把虾仁的虾线挑去，并用刀片开，每500克虾仁添加食粉3克、陈村枧水10毫升、白糖15克以及适量的清水，浸泡腌制3~6小时（利用碱能使蛋白质凝固变性，虾仁会呈现乳白色），再放清水盆里浸泡去碱味，随后加盐、胡椒粉和广东米酒码味。做菜前下沸水锅里飞一水。
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