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《四川烹饪》手机短信互动

近期读者短信选登:
1518****334:主持人好,在上期的杂志上抛出了现在很多人不想从事餐饮行业这个话题,我的看法是,时下很多行业的工资都比餐饮行业高,比如我们厨房前段时间来了个学徒,他才做了两天就走了,原因就是工资太低工作又累。后来我才知道,他是一个矿山老板的儿子……
1366****345:餐饮业现在的确不好招人,主动从事这一行的年轻人也越来越少。现在的年轻人多是独生子女,加上自己有文化,他们不愿意进入餐饮行业恐怕有以下几个原因:一、做餐饮每天工作时间长且工资低。二、遇到星期天和节假日又正是工作忙的时候,因此不能休假陪家人。三、厨师和服务员的社会地位低,不被人们尊重。四、工作不稳定,四处漂泊没有安全感。
1868****252:我是四川乐山的一名厨师,在北京从厨已经十多年。做厨师这行确实很辛苦,夏天厨房高温难耐,平时极少享受到双休,春节也难得回家过年,更别说与家人好好地吃顿团年饭……我想,这些问题都应该引起业内人士的重视,媒体也应该发挥一些作用,我希望贵刊能用一种合适的方式来表达餐饮人的心声,让社会多关注他们。赵世甜
1311****492:时下餐饮行业不好招人,我觉得原因不外乎以下几点:一、工作时间长并且是上班时间不固定,只要客人没走,那你就别想下班,就算是在大酒店有固定的下班时间,那也得留人值班,什么时候加菜或上菜都得候着,何时能下班也就没数了。二、节假日少有休息,也少有加班费等。节假日是餐饮行业人最忙最累的时候,想要去陪陪家人那简直就是妄想。由于干我们这行的人流动性大,所以国家规定的各种保险多数人都没有……种种原因我就不再细述了,我估计以后餐饮业人难招的情况还会加剧。
1398****513:我是一名厨房的管理者,我个人觉得厨房管理者要有过硬的技术,有较为人性化的管理方法,有良好的沟通能力。我认为,现在小工、服务员、厨师都并不难找,只能说是肯吃苦的小工、专业踏实的服务员、品行和手艺都好的厨师难找。现在一些人懂丁点皮毛,听到外面如何好,就爱去攀比,这样的心态就会造成不断地跳槽。大家想一下,老板给你发多少工资,肯定会叫你做多少事。
1351****159:小工为什么难找,原因很简单。待遇不好,工作时间长,到了40岁如果不自己开个小店,基本上干这行就没前途了,所以我干这行的朋友最后都转行了。此外,师徒之间基本上没什么意思,全是利用,有名气的大厨你跟着他或许还能混几年,但不给点钱也别想往上爬,其实我们这行也要反腐败,呵呵。
1522****825:我从厨4年了,做了3年的小弟。有时想想从小弟走到小师傅真的挺不容易,小弟辛苦小弟累,小弟忙到很晚睡,起早摸黑不为别,就是想要多学学。而有些师傅却很保守,小弟学不到东西只有走人,虽说师傅引进门,修行靠个人,但是师傅也得负些责任呀,一师如半父呢。小弟年少轻狂,可回头想想谁没年少冲动过。就是因为以上太多的原因,很多年轻人都不愿进厨房。
1588****181:现在餐饮业人员难找的确是个问题,以后也许还会更难。在当今如此现实的社会,当付出和收益不成比例的时候,每个人就会有自己的选择——是该为传承烹饪技术操劳,还是为面包和牛奶忙碌呢?
1355****133:我从厨已有很多年,我觉得很多厨师的合法权益一直得不到保障,为我们买社保的餐饮企业很少,如果我们向有关部门举报,很可能就会丢了饭碗。我们每天早出晚归,除去房租车费及日常开支,所剩无几,每天在厨房里挥汗如雨,真的是很辛苦。希望贵刊在刊登菜品的同时,也能够刊登一些关于厨师生存现状的文章。武汉读者陈皓卿。
1368****354:提到餐饮业招工难的问题,餐饮行业工作累、工作时间长这两条就够了,更别说工资低了。这个行业还有个问题,就是大多数老板没生意就找厨师挑刺,有生意了却把厨师当贼防,担心你浪费原料什么的。我认为餐饮企业真正的上帝是自己的员工,你把员工当人看了吗?仅把顾客当上帝,从某种角度来看是错的。
1588****758:编辑你好,能不能给我们介绍一些做快餐的菜品。我们做好的菜放在保温台内很快就变色了,看上去不怎么顺眼,最好是介绍一些不容易变色、成本又不太高的菜。
1878****453:我是在成都学厨的新人,很喜欢看《四川烹饪》杂志,虽然里面有很多内容我现在还看不懂,但我都会认真地去揣摩,对杂志上前辈师傅们介绍的经验也都记在心中,祝贵刊越办越好。
1323****600:我觉得《四川烹饪》杂志上出的菜品,不能只讲制法过程,应该把每一道菜的口感和味道都写明。
1356****245:上期我成为了你们的幸运读者,今天收到了你们赠送的杂志,真是太高兴太激动了。从2002年接触《四川烹饪》以来,她陪伴我整整10年,我从里面学到了许多知识,也增长了不少见识。我老婆也非常喜欢《四川烹饪》,每月买到杂志时我们都会抢着第一个看,看到精美的图片时口水都快流出来了,逗得一家人哈哈大笑。谢谢四川烹饪杂志社的全体工作人员,有你们的辛勤付出,让我们在获得知识的同时也收获了快乐,祝你们健康平安,杂志越办越好。四川中江“奉献火锅”店吴建。
1583****304:我现在邢台一酒店做行政总厨,这里的婚宴特别多,我希望《四川烹任》能多登些宴会菜或可以提前加工的创意菜。
1399****721:希望烹饪媒体多刊登一些体现真善美内容的文章,倡导餐饮业者不要浮躁。像川菜的“境界”就是踏实,这是川菜长久发展的根。
1899****075:现今的徒弟才是师傅,哪像我们做学徒时,师傅的话就像是圣旨。
1377****830:我是眉山水天花月酒店的一名面点师,特别喜欢贵刊刊登的小吃,只是觉得刊登的数量有点少,希望能多点,制作过程详细点。
1399****179:我是一名中餐厨师,在餐饮行业干了10个春秋,我觉得贵刊办得比以前更加精美时尚了,不过如果在每一期杂志中能登一两道大气点的土菜,我相信会更好。南川兴隆饭店刘云江。
1589****866:我在一家鱼馆工作,老板叫我管事,可最近又安插了他的两个亲戚到厨房,这两个人什么都不会做,还老打小报告,我看不惯和他们吵过几次,现在我除了炒菜其他一概不管了,相信有这样遭遇的同行应该不少吧?请大家支支招。
 

1589****016:我是一名在新疆工作的川籍厨师,今天取到《四川烹饪》,看见杂志上登有《宜宾美食印象》这篇文章,心里特别激动。记得上次我去宜宾考察,吃过一道叫“古蔺麻辣鸡”的菜,回来自己试做过,感觉香料没有那家店里配得准。
1522****825:我是一名才开始做凉菜的厨师,从贵刊上学了不少菜,我想提个建议,你们可以刊登些拌凉菜提前预制的汁水吗?比如说麻辣味汁、怪味汁等,那样拌凉菜就能大大提速,也不会存在味道上的偏差。
1355****133:为什么国家规定的休息日,我们做厨师的却难以享受到?我所在的酒店一个月才休两天,吃的都是前一天没卖完的青菜和边角余料,厨房里还安了几个摄像头专门防偷吃,很多不平事大家都敢怒不敢言。
1590****973:清明节回老家,在姐姐家无意中看到《四川烹饪》,翻了翻,竟让我爱不释手。后来我问姐,哪里来的杂志?姐回答说,在饭店里偷来的,读书人偷书不算偷!晕。
1375****189:我是重庆的读者,请问各位同行,卤水要怎么做才够香,回味重,为什么很多大酒店的卤菜都没有菜市场的好吃呢?
1539****979:我对贵刊“烹饪研究”栏目的文章很感兴趣,既能了解历史,也丰富了烹饪知识。
1354****350:做川菜厨师,只要掌握好菜品的味型,再从中创制新菜,这样可能要容易得多。常关云,成都彭州围城饭店。
1346****495:我是一名年轻的厨师,现在一位好朋友的饭店工作,我这位朋友每星期让我出三道新菜,刚开始我还行,现在实在想不出啥新菜了,我该怎么办呢?
1389****354:我从厨五年了,感觉这几年的餐饮不是那么好干,因为现在的物价涨得厉害。在这样的形势下,我认为自己所从事的厨师行业也要拿到合适的工资。另外,也希望贵刊能多展示一些凉菜。
1508****867:虽然我不是职业厨师,但我和贵刊结缘已有六年了,希望贵刊多刊发一些适合我们家庭主妇做的家常菜。
1582****897:我从16岁开始学厨师,现在已经20岁了,但感觉自己仍然什么都不懂。我现在做的是头墩,每天过得很累,真不知道自己还能不能坚持下去。
1357****949:我入厨行已经有10多年,现在主管厨房大小事务,自己也曾走南闯北见过不少菜,希望你们以后多介绍些少数民族菜肴。
1355****090:我想回答上期手机问答周元元提出的问题,以我的经验:鱼熟后肚皮会在汁水锅里呈抖动状,用手勺勾鱼头,鱼会很自然地成弓形,当然鱼熟的快慢还与鱼身所剞花刀的深浅、烹制时油温、火候等有关。
1359****148:我是一名食堂厨师,订阅贵刊己有10年之久,希望在杂志上能看到食堂方面的饮食介绍。
1355****090:我看《四川烹饪》有好多年了,包括你们新办的《四川烹饪·食客》,也是每期必买。这些年通过从贵刊纸张大小和质量、栏目更新等的变化上,让我能感受到你们真正把餐饮杂志当事业做的责任心。在此我想衷心说声你们辛苦了。
对于上期1552****186这位师傅提出的问题,我想说所有让厨艺“事半功倍”的方法,都源自于对基本功的积累、对原材料的认识,以及对菜品味型的掌握,只有做到这些,你才能融会贯通、随心所欲地发挥。博大精深的不仅仅是川菜,所有的美食都值得我们认真关注和研究。

问(1354****283):请问夏天应该注意哪些食物中毒?
张冬答:夏天天气炎热,除了注意常见的野生蘑菇、四季豆、土豆等食物中毒外,还应该防止细菌性食物中毒,因为炎热的天气,有害细菌很容易滋生并大量繁殖。
预防措施包括:第一,防止食品污染,包括做好个人卫生,搞好防蝇防鼠防尘防腐工作。第二,食物宜高温烹煮加热。第三,对隔夜食品要进行冷藏。第四,一定严格遵守生熟食品分离制度等。
问(1593****388):我想问下石耳的做法?
张冬答:石耳又名石壁花,为地衣门石耳科植物。它生于岩石上,体扁平,呈不规则圆形,因其形似耳朵,故得此名。
石耳多为干制品,用时须先泡发,可采用炖、煨、烧等烹饪方法成菜,比如石耳炖鸡、石耳肉片汤、石耳烩豆腐等。不过须注意,因石耳本身不显味,所以入肴宜与鲜味原料相配。
问(1388****574):请问用于蘸食日本小黄瓜的酱是怎样制作的。
张冬答:用于蘸食小黄瓜的酱叫复制甜面酱。它是把甜面酱(500克)、芝麻酱(100克)、花生酱(50克)、排骨酱(75克)、海鲜酱(50克)、柱侯酱(75克)、白糖和适量色拉油(或芝麻油)一起调匀,然后入笼蒸制半小时,取出晾凉即成。
问(1357****926):我是一名厨师,我想把我从厨的经历和你们分享一下,请问怎么投稿呢?
蔡佳答:你只须把你从厨的经历写成文章,通过邮局寄给我刊编辑就可以了,此外你也可以采用电子邮件等方式寄给我们。在每期杂志第6页上有编辑部地址和各位编辑的QQ号。
问(1381****899):我是一位在北京工作的川厨,以前给别的烹饪杂志投过稿,我想问的是:给《四川烹饪》投稿需要交钱吗?
蔡佳答:《四川烹饪》作为一本公开发行的合法刊物,创办至今已经30年。一直以来,我们对外来稿都不收取任何费用,相反,如果你的稿件达到了我们刊登的要求,一旦发表后,就会在次月收到我社寄出的稿费和样刊。
问(1346****090):我用黄灯笼辣酱做的酸汤羊肉,为什么颜色不黄口味还很辣,请指点?
蔡佳答:用黄灯笼辣酱做酸汤菜,需要把握好出品的特点,那就是色泽黄亮、酸辣味突出。如果你嫌汤色不够黄亮且辣,那么可以减少黄灯笼辣酱的用量,另外取适量的老南瓜先蒸熟,然后打成茸加进去。
此类酸汤详细的制法,你可以参考《四川烹饪》2009年第8期《厨艺讲坛——川式酸汤篇》一文。
问(1319****578):请问今年第2期“功夫鲍鱼仔”中加的芝士是一种什么原料?
蔡佳答:芝士,即干酪,又名奶酪,它是西餐制作中常用的一种原料。把它加到菜肴上,入烤箱烤熟以后,就能给菜肴带来独特的奶香风味。
更多精彩请订阅《四川烹饪》杂志上、下半月刊

 


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