1500****412：在上期的“手机短信问答”栏目里，有读者朋友抛出了师傅与徒弟的“利益冲突”这个话题，我认为不教徒弟厨艺的师傅不是一位好师傅，再说了，没有徒弟的辛苦哪有师傅的高高在上呢。同时也想对这位年轻学徒说，一切靠自己，只要努力没有什么不可能的。
1356****245：在厨房里，师傅与徒弟之间存在的矛盾在于：1.教会徒弟，饿死师傅；2.双方没有沟通好。我觉得师傅应该以师者传业解惑的心态去教徒弟，把徒弟当成自己的子女一般看待。而徒弟呢，则应该尊重师傅，虚心求教，努力学习，主动与师傅沟通，要有几年不拿一分钱也要把技术学到手的精神。俗话说得好，师傅领进门，学艺在个人呀。
1311****388：主持人你好！我在此想问这位年轻学徒，你真的热爱厨师这一行吗？热爱就不可能在店里没有学的。还有就是师傅不教你，首先要找找自己的原因，要跟师傅多交流多沟通，做事勤快点。此外，在学徒期间工资低很正常呀！问一问烹饪行业的老前辈们，那时他们学徒好辛苦，不要说工资，不找你交生活费就是很幸福的事了。最后，我觉得你直接走人，不但对不起自己，更对不起你师傅！年青人，请加油！
1528****496：如果这样走了，当然很过分。学厨不能完全靠师傅，主要还得靠自己。
1351****100：说到师徒关系，我认为我们做徒弟的要多尊重师傅，做事要勤快认真，师傅才会教你东西。当然了，师傅也要多多栽培徒弟。
1354****283：热爱厨师这一行，就应该好好地去闯哈。师傅不把手艺传授给你，我觉得直接走人不算过分。你以后早迟还是要出去闯的。
1500****596：我是新疆和田巴特餐饮有限公司的后厨员工吕金红，我从厨己有十几年了，但很少订阅和翻看一些烹饪书刊。最近，我无意中看到了《四川烹饪》，感觉无论是图片还是文字都很好。上面推荐的菜品很吸引我，文章写得也很真实，还写出了我们的心声，谢谢你们。
1592****253：我叫周元元，经常买《四川烹饪》，现在刚上灶炒菜，但我没有上烹饪学校学习过，对于烧鱼不熟悉。我想问一下，怎么知道鱼已熟（是刚刚熟的那种），还有怎么看红烧肉熟得刚刚好。此外，我建议你们多登点做菜原理方面的文章。
1380****221：我是来自陕西的一名凉菜师傅，现在一中型酒楼事厨，贵刊这几期刊登的凉菜，看后觉得太精致，对我个人来说适用性不强，我希望贵刊能多刊登一些适合中档酒楼的家常凉菜。
1530****381：我想借助贵刊的短信平台，劝说现在的年轻厨师朋友：作为一名厨师不应忘本，不要只追求新派菜而忘了传统菜，只有两者结合你以后的厨路才会越走越宽。一位做家常菜师傅的心声。
1357****228：我是《四川烹饪》的新读者，你们的杂志很不错。希望贵刊在出上半月刊的同时，给杂志中加一个全是流行创新菜的副刊，也许更能满足我们的需求。
1347****552：我现在湖北武汉工作，为了研制一种甲鱼火锅，急需一款豆瓣酱，本人在武汉很多大市场也没有找到满意的，希望厨界的大师傅们能指点迷津，推荐酱香味浓点的酱，最好不要有辣味，颜色深点也行。拜托了，衷心感谢。
1877****918：为什么现在有些老板不懂装懂，当厨师做的菜不如他们想像的那样，就否定厨师做菜的水平，真的很难理解，各位同行对此不知有何看法。
1388****933：最近我和我爱的人分手了，她是做管理的，我现在该怎么办呢？我觉得我们厨师平时要多关心自己的家人和女朋友，不要冷漠他们。
1383****722：我与贵刊结缘已有10多年了，建议你们最近发表一些造型好的家常菜。河南省安阳市鲤鱼门酒楼吴元章。
1395****433：我是一名鲁菜厨师，请问成都有鲁菜馆吗？鲁菜是不是没落了呢？我做鲁菜十多年了，想去成都学川菜。
1388****463：我们店有道热卖菜叫蒜香香板骨，这里把做法介绍给大家。把香板骨放卤水锅中卤熟，然后捞出撕取净肉，切成小块后入油锅炸3分钟捞出。另锅放油，下少许的干辣椒节和蒜粒炒香，倒入肉块并加鸡精、盐、白糖、胡椒和蚝油炒匀成莱。
1870****963：我想和3月上半月刊手机号码为1552****131的朋友交流几句。我只是感觉《四川烹饪》中有少部分的菜品，在制法中原料介绍不详细，如果详细我们会按照我们本地的口味去加以改进和创新，要是依你所说，李时珍《本草纲目》中的药方就可以用“等等”去省略了，让其他医生去慢慢研究“等等”到底是什么药吗？
1552****186：我是一名学习川菜的厨师，川菜真的是博大精深，不要说新菜了，光传统菜品都很多，如果一个菜一个菜去学的话，太费时间了，效果也不一定好。请问川菜大厨们，有没有什么方法能让我学习起来“事半功倍”？
1592****457：我从烹饪学校毕业，做厨师已三年多了，虽然我比一般的师兄学得快点（炒菜也近两年了），但感觉没有好的师傅带，在厨师这行真不好混。我想借助“手机短信问答”这个平台，认识一些德高望重的老师傅，希望进入他们的团队，以便学习更多的东西。 |
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1599****992：我做餐饮十多年了，在自己付出辛劳后，总算做出了一些成绩。我觉得菜品的创新，只要不刻意改变菜的本质，顺其自然大胆进行，食客喜欢就算成功吧。
1395****840：我现在南京事厨。我想问有谁知道河南“固始老鹅”这道菜是怎么做的？
1539****979：看了《四川烹饪》3月上半月刊《做餐饮要学会舍得》一文，和自己所在酒店相比较，心理落差太大了。我们老板能有文章中一半的舍得就好了。
1348****958：今天刚看了2010年第11期的《四川烹饪》，里边《老婆你能不能再原谅我一次》这篇文章很好。我与作者周健康的经历类似，当兵入伍就进炊事班，退伍后自己开餐馆，和老婆也有一些磨擦。我很想和周师傅联系下。王曰明。
1307****118：我是贵刊多年的读者，来自江畔古城安庆，每期在《四川烹饪》中选出的几道菜，在店里总是卖得较好。在此说一声，你们幸苦了。
1583****304：我是河北邢台的一名厨师，我们酒店以高档宴会和套餐位上为主，希望贵刊多登一些高档菜和养生汤品。
1870****176：我是一名凉菜厨师，从厨五年有余，做了两年多的厨师长，对厨房管理有自己的一些思路。现在我想自己创业，但考虑到自己的经济承受能力，不知道该从何做起，请贵刊给我们多介绍一些关于餐饮创业的点子。
1500****011：非常感谢《四川烹饪》伴我五年了，在这我想问作为厨房管理者，应该具备哪些素质？此外，希望你们能多刊登一些女性比较喜欢吃的菜，现在的食客众口难调，特别是有些女士的口味不好把握。
1367****868：谢谢《四川烹饪》的编辑，在上月“发短信，赢杂志”的活动中，我很高兴成为了你们的幸运读者，送我的《四川烹饪·食客》杂志收到了，看后觉得你们的上下半月刊杂志都很好，我会一直读下去的!河南渑池仰韶大厦王建辉。
问（1598****658）：请问回锅鱼片是怎么做的？
夏雨答：回锅这种做法，应该说最早源于川菜最经典的名菜——回锅肉。这些年又演变出回锅羊肉、回锅牛肉、回锅冬瓜、回锅鱼等系列菜。
“回锅”，从字面上看，指原料要先入锅煮熟，捞出来经过刀工处理后，再次下锅炒制。根据原料不同的质地，第一次下锅处理的方式也不一样，猪肉、羊肉等直接煮制便好，牛肉则可卤制。鱼肉要先切成片，粘上干生粉或挂上糊后，入油锅炸至定型。炸好的鱼片回锅炒制时，可以像炒回锅肉一样，先下郫县豆瓣炒香上色，再下鱼片和配料翻炒，随后加酱油、白糖、甜面酱等调味。当然，也可以先下干辣椒节和花椒炝香，再放入炸过的鱼片和配料翻炒，做成香辣回锅鱼片。
问（1592****771）：我想咨询拌红油兔丁的豆豉酱是如何制作的。
夏雨答：成都风味的拌兔丁，豆豉酱可以说是“点睛之笔”，它能使味汁更浓稠，起到“巴味”的作用，还能增加特殊的风味。豆豉酱一般有两种做法，第一种是油炒法，即把豆豉剁成泥，入油锅炒香后，加入少许清水煮至浓稠。这样做出来的豆豉酱香味较浓，“巴味”的效果也好，但缺点是容易炒煳而出现苦味，于是有人采取水调法，即用冷开水直接把豆豉泥调成干稀合适的酱状。两种方法各有优缺点，你可以择一而用。
问（1347****372）：我是初学厨者，看到贵刊提到用水豆豉做菜，请问水豆豉和一般的豆豉有何区别？
巴樵答：豆豉这种咸鲜味调味品，主要生产于长江流域及其以南地区，以江西、湖南、四川等地所产较多。
水豆豉与一般豆豉相比主要在制作工艺上有区别，它是将黄豆泡涨后，再入锅煮熟（或入笼蒸熟），捞出晾凉后，装入容器里加盖保湿，静置五六天让其自然发酵，然后取出纳盆，加姜末、辣椒面、精盐、白酒等和匀，再装坛内密闭存放约半个月。水豆豉成品色泽是黄色的，一般豆豉是黑色的，它们在风味上也有差异。
问（1351****936）：请问回锅肉和盐煎肉有什么区别？
眼哥答：回锅肉用的是带皮的猪坐臀肉，并且还要把它煮熟了切成片，而盐煎肉用的则是去皮的猪肥瘦肉片。炒制时，回锅肉要求炒出灯盏窝，而盐煎肉则要求炒至稍带干香。在放调料时，除了郫县豆瓣以外，回锅肉要放甜面酱，而盐煎肉则要放豆豉。
问（1893****889）：请问火锅兔是怎么做的？
眼哥答：仔兔宰杀治净，斩成长条形块，纳盆加料酒、姜葱和盐腌味后，放蛋清淀粉抓匀。另锅炒好火锅底料，并掺汤煮出味以后，下入上好浆的兔块煮熟，起锅装入火锅盆里，即可上桌点火食用。火锅兔底料里的香料与川式火锅差不多，只不过甘菘可以多放一些。
问（1399****131）：我调的脆浆为什么不是很酥脆？请问脆浆是怎么调的，要放些什么原料？
王舒答：取低筋面粉500克、泡打粉25克、生粉100克、花生油100毫升、清水750毫升和精盐10克，纳盆后调匀即成脆浆。
此外，我再介绍一种调制简易脆浆的方法：取适量的自发粉（蒸馒头和画卷用的）纳盆，加清水和少许的花生油、精盐调成粉浆，即可当脆浆用。
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