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《四川烹饪》手机短信互动

问(1340****306):请问脆皮水和脆皮浆是怎么调制的,它们有区别吗?
袁正松答:调制脆皮水和脆皮浆的原理类似,主要是用了两类调料,一是含糖分较重的调料,如麦芽糖和醪糟汁,这些调料主要是在炸制的时候起上色作用。二是醋类调料,如白醋、香醋、大红浙醋等,它们可以使原料的表皮绷紧,以保证炸制时颜色均匀,并且达到皮脆的效果。脆皮水的制法:先用150毫升沸水将200 克麦芽糖溶化,再与600 毫升白醋、80毫升大红浙醋及50毫升花雕酒搅拌均匀,就成脆皮水了。当然,也可以将麦芽糖放不锈钢桶里,分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水,以微火加热至麦芽糖溶化时,搅匀成脆皮水。脆皮浆跟脆皮水的调制方法差不多:先用450毫升沸水将300克麦芽糖溶化,待其冷却后才加入150毫升大红浙醋、100毫升花雕酒、150克干生粉,最后搅匀成稀糊状就行了。制作脆皮水和脆皮浆没什么神秘的地方,不过在使用时有几点需要注意,否则有可能达不到脆皮的效果。1.上了脆皮水的原料,在炸制时很快就会上色,所以通常都是以白卤的方式先将原料制熟,然后才上脆皮水,而这样才可以避免出现炸制时外皮已上色,而内部却没有熟的情况。2.我的经验是,制熟的原料一定要趁热抹上脆皮水,同时还可以在脆皮水里加适量的食粉,这样才能使菜肴的外皮更加酥脆。上完脆皮水后,要用叉烧环将原料先穿起来,再挂在通风处晾干水分。晾的时间不应低于1小时。如果通风条件不好,也可用电风扇去吹。一旦晾干后,原料表面就不能再沾水了,否则,炸制时沾了水的地方便会出现花斑。3.晾干的原料应尽快下锅炸制,或是用保鲜膜封好了保存。若是原料被风吹得太干,下锅一炸便发黑。
问(1873****584):请问醉虾是怎样做出来的?
袁正松答:全国各地以醉虾为名的菜肴很多,虽然各有特点,但做法却差不多,这里以渔夫醉虾为例,可供你借鉴。取汾酒30毫升、花雕酒30毫升、白糖100克、海天生抽300毫升、胡椒粉5克、葱50克、姜15克、蒜35克和一小勺柠檬汁纳盆,搅拌均匀后才把治净的河虾放到溶液里,腌制约4小时后,就可以装盘上桌。
问(1566****763):请问羊肉怎样去膻味?
袁正松答:常见的去腥膻方法是,烹调过程中用料酒和小苏打,也就是说,在羊肉码味的时候,把料酒和小苏打加进去拌匀,待静置几个小时后,便可一定程度上除去羊肉的腥膻味。另外,用萝卜与羊肉一锅同炖,也可以去除部分腥膻味。比如成都有一家小馆子,常年都在卖炖羊肉这道菜,他们的做法就是把萝卜剁成块,用纱布包起来入锅与羊肉一同炖,炖好后捡出萝卜不用,只取净肉和汤。另外在汆煮羊肉时,加点米醋进去也能在一定程度上去除羊肉的腥膻。
问(1593****952):我多次在《四川烹饪》上看到香茅草这种原料,可到药店一问却回答我没有,只说有茅草芽子根,请问:在哪里可以买到香茅草呢?
 
蔡佳答:香茅草又叫香茅、柠檬草等,是一种香料植物,在我国海南、广东、广西、云南、福建、台湾等地均有种植。 在云南少数民族菜肴中,用其调味比较普遍。香茅草虽然有鲜品和干品之分,但由于它是一种香料(无须去药店购买),所以在各地稍大一点的餐料市场上就能买到。
问(1593****792):请问拌凉菜用的椒麻糊是怎么做出来的?
眼哥答:传统的椒麻糊是把红花椒和葱青叶按1∶3的比例配制好后,再用刀剁细制成。一般来说,椒麻糊要现剁现用,以保证椒麻的风味,不过也可以把椒麻糊提前剁好,再用色拉油或花椒油封面,尽量保持其风味不散失,但存放的时间不能太久。现在也有用青花椒和葱青叶一起剁制椒麻糊的,而这种椒麻糊是受近几年青花椒、藤椒菜肴流行的影响出现的,不过味道与传统的椒麻糊相比,自成一格。
问(1871****026):请问我炸的油条为什么不脆?
眼哥答:油条炸不脆有几个方面的原因,一是在调制油条面团时,各种原料之间的比例没掌握好;二是油条面团饧发的时间不够,面团没有发起来;三是在出油条坯时,面团揉得过死;四是油炸时,锅里的油温过低(合适的油温为180℃~200℃)。
问(1520****544):凉菜糖醋排骨是怎么做出来的?眼哥答:凉菜糖醋排骨采用的是炸收的烹制方法——即先把猪排骨斩成小节,经码上盐、姜、葱和料酒后,再入笼或下到沸水锅里煮断生,待下入热油锅里炸至表面酥硬时,捞出来沥油。另锅放少量的色拉油烧热,投入姜和葱爆香后,下炸过的排骨并掺鲜汤(以刚淹过排骨为度),调入盐、糖色、白糖、味精和醋,待小火收至排骨入味时,转中火继续收至汤汁干,随后再次淋入醋并收浓,起锅撒上熟芝麻,即成。
1582****527:我是一名厨房新人,但我发现不少人写的菜谱都是骗人的,我的心里很难受。
何苦答:你说的情况确实有,一些没有职业道德的所谓专家确实让人很生气。不过从另一个角度来分析,或许是因为你刚入门,菜谱里叙述的一些东西你目前还无法完整理解,这也可能会让你感觉书店里买回来的菜谱不适用,不真实。
1589****161:现在《四川烹饪》为什么刊登食雕的版面越来越少了?我们食雕者现在急缺交流的平台,希望杂志社可以考虑一下读者的意见。
何苦答:《四川烹饪》从当年的“食雕大擂台”到今天的“食雕优秀作品选登”,确实减少了食雕的版面,而原因还是为了更好地顺应餐饮市场的发展变化,迎合读者的实际需求。不过,食雕作为餐饮艺术的一种表现形式,这么多年来我们一直在关注着它的发展走向,只要有优秀的食雕作品出现,我们就会在第一时间刊登在《四川烹饪》上。
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