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烹饪短信互动



短信选登
 


 近期读者短信选登:
罗波(1354****912):我在手机短信里看到了有些人介绍口味鸡的做法,显得有点不靠谱。我认为要做好口水鸡这道菜,就得注意以下几点:一,炼制红油是一个比较重要的环节,这其实也是在考验一个厨师的基本功是否扎实。通常我是把二荆条辣椒、子弹椒、朝天椒按4∶4∶2的比例混合在一起,加入少量的白砂糖后,再同干葱白、生姜、大料、香菜头、黑芝麻和菜籽油一起熬制成红油。二,在拌制时,花椒面应该生熟各半混合,这样就能把香麻和纯麻都兼顾了。三,因为我是绵阳人,所以我在制作这道菜时喜欢选用中坝酱油,只不过用时需要先进行一下加工,就是把中坝酱油下锅,加入八角、桂皮、当归和薄荷叶一起熬制。待冷却后,倒入容器内静置一段时间便可使用。四,煮鸡也是一个关键的程序。需要选土公鸡,在鸡煮至刚熟时就得捞出来,直接放入冰水盆里激几分钟。
盛林(1522****952):我来谈谈关于牛肚去腥味的问题。
首先我们要知道牛有4个胃,餐饮行业用得比较多的是其中的金钱肚和毛肚。其中金钱肚多用于中餐,而毛肚则一般被用来涮火锅。清洗的方法是:把牛肚纳盆后加入盐、大葱叶和陈醋使劲地揉搓,等到把牛肚的黏液搓出来后,用再清水冲洗干净。不过民间还有一种用稻草加盐搓洗牛肚的方法,这样做无非是为了摩擦促使黏液脱离,从而达到去除腥味的目的。
姚清(1898****031):大家都把炖汤说得过于复杂,其实我认为,只要做好三煲四炖五忌就行了。三煲是指煲汤要用小火煲两到三小时。四炖是说炖汤需要四个小时左右。这中间,无论煲还是炖,都需要用小火去加热,以汤面微微翻滚为度。而五忌则说的是:一忌中途添加冷水,因为正加热的熬汤原料遇冷会收缩,而蛋白质也就难以溶解到汤里边了,使得汤汁的鲜香味大减。二是忌早放盐,因为盐能使肉料当中的蛋白质凝固,那样就不容易溶解到汤水里。三是忌过多地放入葱、姜、料酒等原料,因为那样会影响汤的原汁原味。四是忌过早过多地加入酱油等调味品,以避免汤汁发黑变暗。五是忌汤汁大滚大沸,因为这会使蛋白质分子剧烈运动——导致汤汁浑浊。
重庆二娃(1522****952):前几期我看到有人问肥肠鸡的制法,而我的方法是:
先炒底料。净锅上火,注油烧热后下入豆瓣2.5千克和糍粑辣椒2.5千克,待炒干水分后下入用桂皮100克、白蔻200克、小茴香350克和当归10克磨出来的香料粉,翻炒均匀便起锅静置24小时,这样便得到肥肠鸡的底料。
临走菜时,把鸡剁成大块并冲净血水,然后入锅飞一水捞出。另把肥肠加盐和大葱叶子揉洗干净后,也入锅飞一水,捞出来再斩成三角形的块。锅里放油烧热,投入老姜块、干辣椒、花椒和八角,改中火炒香了待用。
把鸡与肥肠按1.5∶1的比例下到高压锅里,再舀入1.5勺底料、1勺油、5勺高汤,封盖上火,待压煮8~10分钟后,离火出锅,撒上香菜便可上桌。

 

问(1340****151):好多餐厅的冲菜都特别好卖,不知道这是怎么做出来的?
肖毅答:把芥菜的茎叶洗干净,挂在通风处吹干表面水分后,再切成黄豆大小的粒。净锅上火烧热(不放油),下入芥菜翻炒受热后,装入一个大肚陶瓷坛里边,再取一张大点的青菜叶去密封坛口。大约过12小时后,即可开坛食用了。补充一点,芥菜也可以加辣椒或者花生拌食。
问(1340****131):我听说,湘菜里的剁椒鱼头原本叫酱椒鱼头,是用当地特产酱椒制作出来的,请问酱椒是什么东西?
陈方华答:酱椒是湖南的一种特色腌菜,它不仅可以用来制作剁椒鱼头,还可以与别的荤原料同炒,甚至是生食。它的具体做法是:把鲜青椒洗净后,晾干表面的水分,再按照一层青椒一层精盐的顺序入盆摆好,另外还要在最上面压上重物。大约3天后,把盐卤水倒入锅里烧开,再连同辣椒一起放到坛子里密封好,置阴凉处腌5~10天便可食用。
问(1390****802):我想知道邵阳酸辣鸡的制法,我去吃了几回都没有试做出来。
范军答:把刚宰杀的鸡剁成块,下到猪油锅里炒香后出锅。炒锅另放猪油烧热,下入姜片、酸萝卜、泡椒、青蒜茎等煸香后,放入鸡块,炒一会儿后再加入米醋、味精和鸡精,掺入少许的高汤并改小火煨15分钟后,调入胡椒粉后便可出锅装盘。
问(1355****189):请问豉汁蒸排骨的豉汁是怎么做出来的?
陈启林答:把豆豉剁成细末下到油锅里,小火炒香后再加入葱末、蒜末等炒2分钟,出锅后晾凉便可。这种豉汁不仅可以用来蒸排骨,还可以用来蒸凤爪等。
问(1892****362):流行的粉蒸菜肴,怎么做才更好吃?
肖毅答:我个人觉得,做这类菜最重要的还是对米粉的处理。以前,米粉都是在厨房里手工制作出来,但是现在都是买成品米粉回来后,再下锅(不加油)加八角粉等一起炒香。另外还有人会往米粉里边加入一定比例的鲊海椒以添风味。
问(1412****190):现在讲究点的菜肴都是用混合油在烹调,请问熬猪油有什么讲究?

本期提问专区
(凡手机短信回答给力且被采用者,都将获赠当期《四川烹饪》1册——编者注)
1389****829:怎样才能让核桃酥的裂纹更好看?
1520****588:我想请教一下关于潮州粥的正宗做法。
1363****439:请问火锅海鲜小料是怎么配制出来的?
1866****213:请问烤鱼的香料油是怎么熬制出来的?还有香料的具体搭配比例是怎样一种情况。
 

更多精妙详细解答请查看《四川烹饪》杂志
2011年12月上半月刊

 

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