问（1309****190）：我想知道涮锅的底料是怎么制作的？
　　何苦答：大多数的涮锅都没有底料，比如涮羊肉，就是用一锅开水去涮烫各种原料，随着涮烫的原料越来越多，锅里的汤汁就会变得越来越鲜美。
　　不过现在涮锅在流行的过程中，也发生了一些变化，比如在东北地区，有些涮锅会加入一些淡菜、海螃蟹来吊汤，上桌前还会撒入一些葱花。不过总体来说，涮锅的锅底讲究清爽，以涮烫的原料来提鲜。
　　问（1351****227）：请问蔬菜水怎么调制？有什么用途？
　　王动答：制作蔬菜水常用的原料有香菜、青红椒、小米辣、蒜苗、洋葱、姜、葱这些香气比较重的蔬菜，制作方法则有熬和泡两种。熬是把上述蔬菜洗净后，放到冷水锅里小火熬出味道。而泡则要简单得多。将蔬菜入锅直接加豉油、酱油或者冷开水长时间浸泡出味，即可。
在制作需要呈香出味的菜肴时，都可以使用蔬菜水，当然，其中还是以制作川式泡菜、红汤菜肴等用得比较多。
　　问（1381****632）：如何调制干锅酱?
何丽答：最简单的办法是去市场上买回成品干锅酱后，再根据自己的需要进行二次调制。一般来说，干锅酱要求麻辣适中，酱香醇厚，油色红亮，所以根据成品干锅酱的特点，一般都会再次加入一些香料和蔬菜去补充香味，以及加入糍粑辣椒来补充辣味。在我看来，干锅酱就是一种类似火锅底料但又没有一种固定制法的酱料。
　　问（1592****296）：成都的盆盆虾和重庆的盆盆虾有啥区别？
　　何丽答：成都盆盆虾和重庆盆盆虾都没有一个有固定不变的制法，只不过两个地方在几种常见味型的调制上略有差异，比如麻辣味、鱼香味和糖醋味。就麻辣味型的风格而言，成都盆盆虾的味道要相对要柔和些，而重庆盆盆虾则要浓烈些。
　　问（1368****873）：请问耗儿鱼是什么鱼，怎么做才好吃？
　　宋健答：耗儿鱼是四川人的叫法，其实就是马面鱼，又名橡皮鱼、扒皮鱼等。
　　从市场上买回来的冰冻耗儿鱼，外形与马面相似，在川菜里经常用于红汤菜肴，或者是用来烫火锅，而在北方地区，则是经腌制后再入锅加油煎了吃。我个人认为，由于耗儿鱼的肉质较粗糙，所以比较适用于制作味浓味厚、辛香味重的菜肴。

　问（1366****657）：我想问一下红油怎么才能熬得更红？
　　王石答：选择比较红的辣椒，能让红油的颜色更红艳，如果油色还不理想，那么也可以加一点紫草来提色。
　　问（1527****742）：我想知道贵州酸汤怎么是做的。
　　吴晓答：这个问题太大了，因为贵州酸汤从酸度来分又分高酸汤、二酸汤、清酸汤等，而从味道来分，又有咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。这里，我仅以影响力较广的红酸汤为例给大家做个简单介绍：
　　红酸汤以毛辣角（即西红柿）为主要原料。毛辣角色泽淡红而清香，酸味特别醇厚，通常是把5千克新鲜野生毛辣角（也可用种植的代替）洗净，放入干净的泡菜坛里，再加入500克子姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉和250毫升白酒，灌满坛沿水后静置15天即可取用。使用时，需要先将坛中的原料绞碎。
　　问（1522****661）：怎样调制剁椒鱼头的剁椒酱？
何玉峰答：我制作剁椒酱的方法是，以野山椒为主料，将其剁碎后，入锅加入蒜泥、蚝油、豆豉、味精、鸡精炒至起小泡，起锅晾凉就可以用来蒸鱼。另一种方法则是把成品剁椒酱下锅后，加豆豉、白糖炒匀，起锅拌入蒜茸便可用来蒸鱼。
　　问（1895****537）：浇在菜肴里的卤水是怎么做的?
　　黄泓答：往锅里舀入一瓢老卤水，再加入少许的鲜汤稀释一下，然后另外调入少许白糖——使味道微微偏甜，最后撒入葱花便好。
　　问（1588****457）：所谓的意境菜和分子菜应该怎样去理解呀？我刚接触这个行业不久，请各位大师多多指点。
　　何苦答：简单说，分子菜在制作时采用了现代物理、化学等学科的一些原理，由于这种菜肴制作成本很高，售价不菲，自然在盘饰上也就比较讲究。而意境菜则侧重菜肴在装盘时所营造的情调，比如炒得火热的大董意境菜，为了营造气氛，他们给每道菜肴都配上了一首诗。可以这么说，分子菜的装盘可能很有意境，而意境菜有可能采用的是分子烹饪的手法。

更多精妙详细解答请查看《四川烹饪》杂志
2011年11月上半月刊