1599****979：请问油焖大虾怎么做才香？
　　1373****444：请问骨酥鱼是怎么做的?用什么鱼做才好?
　 1801****638：各位师傅好，为什么我烧出来的龙虾背脊肉总是散的，一点咬劲都没有呢？

近期读者短信选登：
　　1507****200：我想对上期自己开店倍受打击不清楚原因的朋友说：1.你的市场定位要准，像卖什么、卖给哪些人，以什么为主这些问题要弄清楚；2.要有你的特色菜，才能吸引人并让人记住；3.你店所在位置的交通是否方便；4.你的服务和人际关系要好，上菜速度要快。希望你总结经验重新开张再试试，顺祝生意兴隆!另外,还请贵刊多登一些“我的餐饮启示录”这类的文章,以让我们这些想开店的厨师多学点他人的实践经验，谢谢!
　　1366****378：希望贵刊能介绍一下卤药的药性和功能，因为我发现有相当多的厨师都不太懂，而且很多书也都没有介绍过。
　　1372****162：我是做西餐的，目前在餐厅担任领班。最近我很迷茫，不知道自己是坚持做西餐，还是去学些别的菜系。如果转学别的菜系，我怎样才能找到好的师傅呢？你们能指点我一下吗？
　　1354****912：我来回答上期手机尾号为371的朋友所提的牛肉面问题。看了你的操作程序，我认为你没有弄清牛肉和香料的属性，另外也不知道你是在做哪种牛肉面。简单地说吧，牛肉面分红汤（红烧）和清汤（清炖），前者要选用的调料主要有家常辣椒酱和你所列的香料，但是要用牛筒骨吊汤来烧；后者只要生姜、大葱、胡椒、花椒、盐和鸡油，当然能放牛骨头更好。还需要说明的是：红烧牛肉面原则上配笋子；而清炖牛肉面多配白萝卜或青笋，牛肉用黄牛肋条肉；香菜则是两种面都不可少的。
　　1505****616：今年第8期手机短信问答一栏里,有读者问中餐香料油的制法,虽然米兰老师已做了解答,但我总觉得那款香料油更富有川味特色，更适合川菜。我认为，所谓中餐，就包括了中华诸多菜系，而每个菜系又因地域、风俗、口味、习惯的不同，炼制香料油的用料也不相同。我这里把鲁菜中所用的香料油介绍一下：将10升色拉油倒入不锈钢桶中，置于火上烧至四成热，下入葱段500克、姜片100克、洋葱块200克、胡萝卜片50克、土芹段50克、香菜梗30克、花椒300克、八角200克、香叶50克、桂皮30克、草果10克、小茴香20克、良姜20克，小火浸炸2小时左右后关火，浸泡约24小时，滤渣即得。
　　注意：熬制期间，要淋3~5次凉水，以防止油温过高导致香料等炸煳，影响香料油的口感和色泽；淋凉水还可以激发出深藏在香料体内的香味，使香料油的味道更浓郁。

问（1870****235）：怎样才能腌好鱼片？
　　张冬答：将鱼片的血水冲去后，用干净的毛巾将其包上（吸掉表面多余水分），接着入盆加少许食粉（或直接加小苏打）和姜葱水用手轻轻抓匀上劲后，再加入适量鸡蛋清、生粉抓匀即可。加入生粉的目的，是保持鱼肉水分并使鱼肉下锅不易碎烂，但量不宜多。由于鱼肉细嫩易碎，故在腌制时不可搅打，只可抓匀。
问（1364****403）：上次问的金沙玉米的做法，我照着书上、网上做了效果不是很理想，还得请教师傅，谢谢！
夏红亮答：金沙玉米要用甜玉米，水不要沥得太干，不然裹不上粉（玉米生粉和少许吉士粉）。裹匀粉再下八成热的油锅里浸炸至酥脆，出锅沥油后，再回锅加咸蛋黄茸炒制而成。
　　问（1351****604）：浆牛肉丝怎样操作才不出水？
　　武红旗答：浆牛肉丝时要想不出水，可先加料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀，再放盐——由于盐有较强的渗透性，如果先放的话，盐便会吸收原料中的水分，从而使得原料失水。另外也可在上浆时加些小苏打（即碳酸氢钠）。不过小苏打有涩味，加多了会影响菜肴口感，一般来说，500克牛肉加5克苏打粉即可。
　　安志敏答：切好的牛肉丝先放在盆中漂洗一下，再捞出来用手挤干水分，纳盆放入适量的精盐、苏打粉、嫩肉粉、味精、白糖、老抽和蚝油，用手轻轻顺着一个方向搅拌，待抓匀抓透了，加入蛋清继续搅拌，然后放入适量水淀粉（抓牛肉丝时动作要轻，防止断丝），使牛肉丝全部包裹起来，直到牛肉丝有黏性。检验方法是：把浆好的牛肉丝放入清水碗中，如果牛肉丝上浮，则表示已经浆到位，反之则没有浆好。
　　1508****457答：牛肉属酸性肉类，200克肉丝加2克盐和少许食粉搅一下，肉内蛋白质遇盐收缩，再加一枚蛋清搅上劲就不会出水了。
问（1523****595）：请问怎样才能去除鲶鱼的土腥味呢?
　　东哥答：鲶鱼属于无鳞鱼类，这类鱼的腥味主要来自其外表的黏液，因此我们在鲶鱼初加工的过程中，一般采用烫泡法或盐醋搓洗法来洗掉其黏液。烫泡法是将宰杀并除去内脏的鲶鱼放入80~90℃的热水中，烫泡至鱼体表面的黏液凝固后，捞出鲶鱼并洗净便可。而盐醋搓洗法则是用盐和醋搓洗掉鱼体的黏液。
　　问（1317****266）：制作水晶饺的澄粉和生粉的比例是3∶1吗？十斤粉加多少盐和猪油合适呢？可以换成色拉油吗？
　　吴晓玲答：制作水晶饺，通常是把澄粉和生粉按一定比例掺到一起，再加少许盐以增筋，加少许猪油以增亮、增香，同时减缓面团的老化速度。

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2011年9月上半月刊