本期提问专区
(凡手机短信回答给力且被采用者，都将获赠当期《四川烹饪》1册)
1317****266： 做水晶饺的澄粉和生粉比例是3∶1吗？5千克粉加多少盐和猪油呢？为什么不能把猪油换成色拉油?
1531****401： 雪豆粉是一种什么调料?烤鱼所用的雪豆粉和十三香能同时用吗?
1505****760： 请问什么是窝油？主要作用是什么？
1351****604： 浆牛肉丝怎样操作才不出水?
1572****800： 烹制清蒸八宝鸭如何做到汤清肉嫩？
近期读者短信选登：
1505****616： 读了上期尾号为007这位朋友的短信，作为70后的我虽有同感，却不同意一网打尽的做法。我认为，对于90后的难以管理，首先应找出其中的原因，是做厨房大哥（老板）的你太过苛刻，不够“宰相”，还是因为其它什么？
说实话，我也跟过一些厨房大哥（老板），总看别人干得不行，自己却不动手。孰不知，作为一个厨房大哥（老板）应心胸宽广，看到小弟哪里做得不对，不能光说不练：比如在切某种原料时，看小弟切得不合标准，就别说重话，耐心指导并示范，我就不信小弟不对你心存感激。另外，小弟迟到、早退、不勤快，都充分说明这份工作对他已经没有吸引力，这样又
如何能干好工作呢？所以，作为一个厨房大哥（老板），在指责抱怨小弟们时，也应如昔日孟子那样“吾日三省吾身”。
1307****118： 我是贵刊的忠实读者，看了6月上半月刊的《用红苕淀粉做菜》一文后，我感觉第二道菜的做法还可以更好。我介绍下我的方法：先将锅烧热，
再用冷油在锅内滑一下再倒出，接着将淀粉稀浆倒入锅内，待稀浆成型时，轻轻一翻就可以了。
1393****759： 我在1997年加入了厨师队伍，做这行也有十多年了。2005年我开始买《四川烹饪》，从中学到了很多实用的知识，现在常听到师兄弟们说想
要改行了，因此我想通过“手机短信问答”这个平台，劝说这些师兄弟们，以及那些刚刚才接触厨师这个职业的小弟们，不要放弃，坚持把厨师做好，勇往直前，你们一定会有所收获和成就的！
1356****914:我在酒店打荷一年了，也学会了几道菜，能独立操作。在别人的眼中，我离上灶不远了，但我觉得自己心里很没底，可能是因为我对自己的
技术还不够自信。另外，我还想了解在荷台要学习哪些技能知识呢？我现在十分迷茫，希望能得到大家的帮助。
1528****989： 目前我在云南楚雄经营着一家罗非鱼火锅店，但这几年的生意很不好，所以我想换一种有特色的、工薪阶层能够消费的火锅。我也曾购买了
《川味火锅配方揭秘》《川味河鲜烹饪事典》等书，但是感觉写得都太抽象，因此我想去四川，亲身感受学习一下四川火锅制作技术，再结合本地的消费特点，开发出一种自己的特色火锅。请问朋友们
能够帮我推荐下吗？

1582****371： 为什么我做牛肉面的汤既不香也不鲜，面也不好吃呢？我的做法是：把牛肉用清水漂尽血水，再入沸水锅烫至断红，捞起来并用清水洗一下，切成小方丁再入加有生姜、八角、桂皮、陈皮、草果的清水锅里煮成清汤，然后加入辣椒油就好了。大家能介绍一下你们煮牛肉汤面的诀窍吗？
1599****102： 我在厨师行业干了十几年，现做凉菜一职。由于没有师傅带，我对凉菜的了解也比较浅薄，只有从买来的书籍中学习。另外我还有一个不
成熟的想法：编辑老师们能否把一些比较简易和靠比例来调制的酱料整理成一本书。我记忆里十年前贵刊曾登有一道油炸的琥珀花仁，我照比例做第一次就
很成功。由于我们在外工作奔波，加之以前对书籍的保留意识不强，以前的杂志现在已所剩无几了。

经随机抽取，本期优秀评刊读者的手机号:
1870****742，这位读者将获赠《四川烹饪· 食客》1本。
问 （1390****264）： 请问手工做的鲜面条怎么才能又滑又劲道，并且煮出来后又不粘糊？
彦戈答： 手工鲜面要到达又滑又劲道的效果，可以在和面时加些鸡蛋清或全蛋液，这样煮出来的面就不粘糊。
问 （1519****674）：请问如何做“柠檬乌鸡”呢？
张冬答： 首先往汤锅中加入清水、姜葱、广东米酒、拍破的胡椒粒，水开后下入治净的整只乌鸡，用大火煮5~8分钟，关火将乌鸡浸泡熟后，捞入冰水桶中浸泡至完全凉透取出，再拆去大骨，将鸡肉手撕成小块，加盐、味精、小米辣圈、香菜、柠檬片和现挤的柠檬汁拌匀成酸辣味菜即成。
问 （1379****642） :请问中餐香料油的制作方法。
米兰答： 中餐香料油是将豆瓣、糍粑辣椒、香料、油等一起用小火慢慢熬制出来的，多用于制作红汤系列菜品。
制作香料油所用到的原料有：菜籽油、豆瓣、糍粑辣椒、花椒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、桂皮、茴香、草果、丁香、醪糟和白酒，现举其中一种制法介绍如下：先把菜籽油烧熟，以去除生菜籽油味和增加香味，然后把火关小，待油温降至七成热时，投入老姜、葱结和大蒜瓣炸干并且等香味融入油中后，捞出待用。等油温降到五成热时放入豆瓣，炒香且亮油上色后再加放剩下的所有配料，最后用小火慢慢炼制2小时左右，即油香色红时，关火静置半天，打去料渣便得。
制作中需要注意：一是香料的用量以增香为目的，量不宜太大；二是炼制时需要使用小火且炼制时间要够；三是炼好的油需要静置一段时间后再去除料渣，以使各种香充分融合。
（编辑：张湉湉）

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2011年8月上半月刊