问（1345****363）：我们饭店的无骨带鱼卖得挺快，但我们只把肉留下，剩下的骨头都给扔了，老板嫌太浪费。各位师傅能不能介绍一下你们是怎么将鱼骨做成菜的?
　　贵州胡潘元（1340****479）答:带鱼骨怎么再利用，是一个比较新颖的话题，因为带鱼骨在烹饪中的应用不多。可将带鱼骨切小段并拍上吉士粉，下油锅炸至金黄且酥脆后，另入锅加香辣酥炒成“香辣酥鱼骨”，或加干辣椒、花椒炒成“麻辣香酥带鱼骨”等。另外也可用于菜肴围边：取下带鱼整条鱼骨，扳成20厘米长的段，拍吉士粉，下油锅炸至色金黄，捞出来插在澄粉团上，稍加点缀便可。
　　四川龚明清（1319****121）答：利用带鱼骨做菜其实不难。可将鱼骨斩成1寸长的段，冲洗后加盐、料酒码味10分钟,然后入四成热油锅中小火炸至酥脆时捞出，另入锅炒成麻辣鲜香味菜肴。
　　湖北安志敏（1309****387）答：可将带鱼骨洗净血水后改刀成一字长段，纳盆加生姜片、小葱节和料酒腌渍片刻，然后拍匀适量的干淀粉、吉士粉和脆炸粉，下菜籽油锅中炸至酥脆时捞出。炒锅上小火，加入少许香辣油烧热后，投入干辣椒节、花椒和姜蒜米煸出香味，再放入炸酥脆的带鱼骨和青红椒丝，调入精盐、鸡精、味精、白糖、熟白芝麻仁、葱花等翻炒，最后滴入少许麻油，即可出锅装盘。
　　问（1595****508）：请问一下白卤水怎么调，才能使得卤出来的食材色亮，并且口味浓香呢？
　　重庆二娃（1522****952）答:我首先介绍一下白卤水的香料，其搭配要视原材料而定，一般来说需有八角20克、桂皮10克、白蔻10克、陈皮8克，如果卤制的是牛羊肉等膻味较重的食材，还需加入丁香2克、荜拨10克。卤汤的熬制是：取高汤10千克，加入姜葱、干辣椒节和干红花椒，烧开后放入香料包（建议在使用前先用温水浸泡半小时，以除去渣滓），烧开后加入汆过水的原料和适量的盐，用大火猛煮至原料成熟，其间需打去浮沫。
　　安徽郑田伟（1396****367）答：我来介绍一下自己的白卤水调制方法。原料有：八角、草果、保鲜花椒、桂皮各30克，沙姜15克，甘草40克，精盐50克，白酱油120毫升，香菜籽50克，圆葱头150克，花生油300毫升，将上述各种原料放进一个小袋中，扎好袋口，入锅加清水4.5升，小火慢煮40分钟，最后调入精盐、白酱油和花生油，成品色泽浅棕，气味芳香，可卤菜品有白卤鸡、白卤鸭、白卤肚等。加入白酱油和菜籽油是为了增加香味。
　　辽宁林世均（1388****713）答:白卤水要调得好，首先得熬一锅上好的鲜汤。做法是：取治净的鸡架5个、老鸡1只、老鸭1只、猪大骨棒6根，入沸水锅飞水后，捞出用凉水冲半小时，放入不锈钢桶加水烧开，转小火煮8个小时后过滤即得。另外也和白卤料包的搭配有关：八角20克、山柰15克、茴香30克、桂皮15克、荜拨10克、广香10克、砂仁15克、白蔻25克、良姜15克、罗汉果2个、香叶10克、甘松5克、草果25克、丁香5克、甘草10克、香茅草10克、香草15克、排草10克、白胡椒粒50克、花椒20克和干辣椒50克。制作卤水时，先往鲜汤里倒入用鸡油炸好的葱姜油，再放入卤料和卤料包煮出味，最后下原料卤熟便好。
　　问（1509****414）：各位师傅好！我是河北石家庄的，能介绍一下炭烧牛肉的方法吗？谢谢。
　　北京姚湘（1314****023）答：炭烧牛肉的做法是：1.取盐5克、糖20克、生抽10毫升、美极5毫升、花生酱25克、芝麻酱10克、玫瑰露酒少许和蔬菜汁适量，同放盆里调成味汁待用。2.取牛肉(牛胸口肉为佳)片成大厚片，加少许的食用碱和食粉浸渍1小时后，用水冲去碱味，再用干净的毛巾搌干水分，放入兑好的味汁盆内，浸泡10小时后拣出，然后下入油锅小火浸炸至熟便捞出，等油温稍高再下油锅炸至表面酥脆，即捞出来片成薄片，配以火龙果装盘。做好的炭烧牛肉入口香嫩适口，略带甜味。
问（1822****690）：请问红烧肉怎么做才能自然红亮，不易变色？
　　山东武红旗（1505****616）答：这里我把我的做法介绍一下：1.将上等五花肉（以5千克为例）切成宽6厘米的条，入沸水锅焯水后，再下入加有葱段、姜片和料酒的沸水中煮至八成熟时捞出，皮面朝上放在砧板上，用洁净毛巾揩干表皮水分，抹匀稀释的蜂蜜，稍凉后下八成热油锅中炸至表皮起皱变色，捞出改刀成厚1厘米的片待用。

2.另锅加香油10毫升烧热，放入白糖30克炒成鸡血色后，快速掺入适量开水，加入生抽500毫升，煮沸后放入五花肉熬至上色，然后烹入少许二锅头，加入高汤（以淹没过五花肉为宜）、葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻、食姜和白芷各适量烧沸，撇去浮沫并盖上盖，转小火煨30分钟至肉酥烂红亮便好。
　　另外，如果把五花肉换成脱骨猪肘，切成方块，用此法制作，成品口味和色泽也丝毫不逊色。
　　湖北安志敏（1309****387）答：制作红烧肉上色有糖色和天然红曲米：1.将冰糖打成碎末待用；锅入少许的油，投入冰糖末小火慢熬成枣红色冰糖浆，倒入肉块翻匀并略煸炒至油淅出，再加入红曲水（提前在开水锅中煮好，并去米渣），使肉块上色均匀，然后加入适量水慢烧，这时肉块颜色逐渐变红，切不可在烧肉刚开始色泽较浅时而一味添加糖色、红曲米水。2.烧肉加水时宜一次性加足，以淹没肉块为准。若添加水过多，收汁时间过长，烧肉太烂；若加入太少，则容易粘锅。烧煮时要翻锅，以将烧肉卤汁均匀地挂到肉块上。

问（1509****046）：用电饼铛烙制水煎包，底部为什么会发硬？
　　吴晓玲答：出现这个问题的原因可能有：第一，烙的时间过长，使水分散失过多，导致底部发硬；第二，烙时的底油放得过少；第三，油烙一段时间后加水烙时放的水有点少，水分很快挥发掉后，水煎包底便会发硬。
问（1592****906）：请问金沙玉米虾这道菜，炸虾的糊是怎样调的？
　　代东答：调制炸虾的糊，需先准备好脆皮粉（把吉士粉100克、泡打粉230克、糯米粉200克、酵母50克、特级面粉3千克和生粉1.2千克混合拌匀即得）。调制方法是：取脆皮粉250克，加入色拉油250毫升和水350毫升进行调和。糊的浓稠度要恰当，检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。调好的糊置放的时间不宜过长，否则容易发酵。技术关键是：下锅炸制时油温不宜太高，因为糊里有泡打粉，只有温度逐渐升高，才能使炸出后的成品形状圆滑，口感香脆。
问（1363****807）：主持人你好！我清炖的甲鱼，为什么会有土腥味呢？
　　潘怀军答：主要在宰杀甲鱼的时候要处理好。杀甲鱼要先放血，将甲鱼翻过身来，它的头自然会伸出来，再用剪刀在它的脖子上剪个口子，待血流出来以后，在甲鱼肚子上开刀除去内脏，将甲鱼治净了放入开水锅中稍烫，这时它的身体表面会有一层白色的膜，用刷子将白膜刷净便可。
　　邓涛答：甲鱼宰杀后，要先用热水烫去甲鱼的外皮，再将甲鱼腹部的油质洗净，然后往水盆里加少量白醋清洗甲鱼的里外，这样甲鱼的腥味会去掉不少。
　　问（1572****800）：[灯]　[巴]字经常出现在《四川烹饪》杂志上，请问这个字怎么解释，怎么读呢？
　　巴樵答：你好！[灯]　[巴]这个字读Pā，据《现代汉语词典》的解释，是（食物等）烂糊、软和的意思。该字为西南方言，多用于云贵川三省。四川著名文化人士流沙河先生曾因《新华字典》未收录[灯]　[巴]字，而专门写了《替川人争[灯]　[巴]字》一文，对该字作了较为生动的解释和阐述。
　　问（1518****255）：近段时间炒得沸沸扬扬的添加剂事件，让我们火锅店的生意下滑不少。我想问一下哪些添加剂能用？哪些不能用？以及具体的限制量？
　　巴樵答：你好，你想了解添加剂的使用规定，可以上网查下国家有关部门发布的最新的《食品添加剂使用标准》，条款里对各类食品添加剂的使用都有明确的说明和规定。
　　问（1522****308）：各位师傅好：能否介绍下耗儿鱼入肴有几种做法？谢谢！
　　巴樵答：《四川烹饪》2007年第11期刊有《升级换代的耗儿鱼肴》一文，介绍有馋嘴耗儿鱼、盐焗耗儿鱼、辣鲜耗儿鱼、铁板饺香耗儿鱼、鲜菇干锅耗儿鱼、香煎耗儿鱼、过水耗儿鱼等数道耗儿鱼菜例。
　

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2011年7月上半月刊