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上期回答精选问
(1389****115):这里我想请教一下大家,怎样腌制鱼片才能使做出来的水煮鱼肉香且滑嫩?另外,水煮鱼如果不用豆芽打底,那用什么原料替代比较好?谢谢!辽宁林世均(1388****713)答:我来说下我们店里水煮鱼的做法吧。首先腌制鱼片:将1500克草鱼加盐2克、味精5克、鸡粉5克、胡椒粉3克和料酒15毫升拌匀,再放1个鸡蛋清拌匀,然后拌入20克生粉便可。水煮鱼底料可以加甘蓝替代。重庆 二娃
(1522****952) 答:我也来回答水煮鱼鱼片腌制的问题:首先鱼片要片得大且薄,用盐和30%的白酒腌制,再用清水冲洗,然后滤干水分,加入盐和72味精拌和均匀,并加适量的鸡蛋液(冬天加全蛋,夏天加蛋清)拌和均匀,然后加入红苕粉,用量则视鱼片的干稀情况而定,上粉要均匀,接着鱼片入锅汆水时,沸水要端离火口,下锅后轻轻晃动几下即可。打底的原料视季节而定,春季可加点时令野菜,冬季则可加入百叶丝等。我一般是以豆芽为主,再加点芹菜和水发方竹笋丝。山东武红旗
(1505****616) 答:制作水煮鱼应首选草鱼,此种鱼肉厚刺少味鲜。其制法大致如下:草鱼(约1250克)宰杀治净后,斩去头尾,剔去中骨和鱼刺,留净肉片成厚薄均匀的大片,入清水盆中浸泡约10分钟,捞出来用毛巾揩干水分,纳盆加入适量的盐、味精、广东米酒、胡椒粉、鸡蛋清,以及少许的生粉抓匀上浆,然后下入宽汤锅里汆至八成熟,捞出来放在打底菜上,撒上花椒、麻椒、干红椒节、熟芝麻、蒜末和香葱碎,浇上七成热油即可。鱼片滑嫩的关键在于,鱼片汆至八成熟即可,后面通过激热油达到全熟。这样可以充分保持鱼肉的鲜香滑嫩。至于用什么原料打底,这可根据客人的喜好或该菜品的成本核算来决定。除了黄豆芽,常见的有豆腐、黄瓜、土豆粉、金针菇,以及时下较流行的魔芋结、西兰花、水发笋干、千页豆腐等。湖北安志敏
(1309****387) 答:我的方法是: 1.将鱼片成片,纳盆加入盐和少许高度白酒拌匀先腌1分钟,然后用清水冲洗净,沥干水分后,加入适量的盐、姜葱汁、啤酒、白糖、蛋清和生粉,轻轻搅拌上劲。2.水煮汤料中加入适量鲜牛奶,或加入少许米醋、黄酒,去腥增鲜嫩的效果较为明显。3.浆好的鱼片用手抖散放入微沸麻辣汤锅里,煮至八成熟立即捞出放入火锅中,汤料也倒入火锅,撒入葱花、蒜泥和熟芝麻仁,淋上烧烫的香料油。

 

火锅打底料可选青笋、芹菜、黄瓜条,将其改刀成一字条并用少许盐码味控干水分后,再放入火锅内。安徽张小东
(1395****108) 答:做水煮鱼,鱼片先放入有盐味的清水中泡20分钟,冲去盐味后沥干水分,再纳盆加入盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉和少许色拉油拌匀,用保鲜膜封闭后,冷藏10分钟即可用于烹制。贵州胡潘元
(1340****479) 答:浆鱼片嫩滑的方法:取活鱼宰杀治净,剔下鱼肉片成0.3厘米厚的片纳盆,用细流水冲至鱼片发白且微卷时,捞出来沥干水分,再加入盐、食粉、味精、鸡精、料酒和葱姜水,顺着一个方向搅打上劲后,加入鸡蛋清和生粉拌匀即可;在搅打过程中,分两次添入清水效果更佳。水煮鱼的垫底原料,则可用生菜、黄瓜、大白菜等垫底。问 (1593****562):烤羊肉串怎么腌制?四川徐红兵 (1590****172) 答:羊肉串腌制方法是:5千克羊肉切好,纳盆加入洋葱条1千克、盐30克、味精20克、黑胡椒50克、鸡蛋5个、葱油2手勺和白酒50毫升搅拌上劲,即可。辽宁陈松
(1594****665) 答:我是这么腌制烤羊肉串的:将500克羊肉切好后,加入鸡蛋1个、圆葱丝100克、芹菜节50克、味精3克、盐2克和嫩肉粉3克,拌匀后加豆油100毫升,腌3小时便可使用。盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉和少许色拉油拌匀,用保鲜膜封闭后,冷藏10分钟即可用于烹制。贵州胡潘元
(1340****479) 答:浆鱼片嫩滑的方法:取活鱼宰杀治净,剔下鱼肉片成0.3厘米厚的片纳盆,用细流水冲至鱼片发白且微卷时,捞出来沥干水分,再加入盐、食粉、味精、鸡精、料酒和葱姜水,顺着一个方向搅打上劲后,加入鸡蛋清和生粉拌匀即可;在搅打过程中,分两次添入清水效果更佳。水煮鱼的垫底原料,则可用生菜、黄瓜、大白菜等垫底。问 (1593****562):烤羊肉串怎么腌制?四川徐红兵 (1590****172) 答:羊肉串腌制方法是:5千克羊肉切好,纳盆加入洋葱条1千克、盐30克、味精20克、黑胡椒50克、鸡蛋5个、葱油2手勺和白酒50毫升搅拌上劲,即可。辽宁陈松
(1594****665) 答:我是这么腌制烤羊肉串的:将500克羊肉切好后,加入鸡蛋1个、圆葱丝100克、芹菜节50克、味精3克、盐2克和嫩肉粉3克,拌匀后加豆油100毫升,腌3小时便可使用。

更多精妙详细解答请查看《四川烹饪》杂志
2011年6月上半月刊 70-73页

 

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