1872****726： 如今各行各业都在涨工资，物价也在一路飞升，而我们厨房小弟的工资却难见有涨。虽说我们是来学技术的，赚的也是几个辛苦钱，希望厨房老大能够多体谅我们。另外我觉得厨房的承包存在不少问题，什么时候才能有真正的改变？否则长此以往，还有多少年轻人愿意学厨？
1360****521： 2011年3月上半期的杂志上，《微博上最牛的辞职程序》一文介绍的这位厨师的事情，让我很感动。我从厨也有二十多年了，相信这位辞职出来的厨师，能力会是最好的。因为在那里面待上一段时间的厨师，感受过那种苦日子，去到好的地方，他会珍惜的，工作也会更用心。就拿我来说吧，我是上世纪80年代学厨的，什么样的环境都碰到过，上世纪90年代又到烹饪专科学校学习，遇到了很多德高望重的老师，不但教会我技术，还教会我怎样做人处事。从厨这些年来，尽管我也被老板炒过，但我从没有炒过下面的厨师兄弟。
1378****112： 我叫李少北，是一个80后厨师，现在在老家河南汝州上班。我从2003年起就买《四川烹饪》看，直到现在每月都买。从厨这些年来，是《四川烹任》杂志陪我度过了人生路上的风风雨雨。上世纪90年代，我还没有上完小学，爸爸得了中风……由于家里穷，就没有再读下去。后来在亲戚的介绍下，我去了一家酒店洗碗，掏煤渣……尽管那时日子过得很苦，但我心里想，等我学厨成功了，妈妈就不用那么辛苦持家了。由于妈妈身体不好，患有心脏病、糖尿病，为了给她治病，那时我只有拼命工作 赚钱.2008年我弟弟结婚了，妹妹也嫁人了，现在妈妈身体也好多了，我仍然是一个人在外地工作。在我妈妈身体不好的那几年，我都想消失在这个世界上，后来想想弟妹们还小，就想开了……等到把他们各自的婚事办完，我就一点积蓄也没有了。为了这个家我就像一头牛，一直都在默默地耕耘着。如今家人都幸福了，我也感到开心！最后我希望自己能早日找到女朋友，同时也祝大家都身体健康！
1393****013： 编辑老师你好，我正为我目前的工作发愁。我学厨三年了，现在我和师傅居然找不到稳定的工作……我们之前是在青岛蜀香苑上班，从去年三月份至今，每个地方最多只呆了两个月就下岗了，有时是因为我们自己的原因，有时则是由于厨房里的竞争太大，毕竟一山难容二虎……这些年我们一直在跑外地，虽然技术上没问题，但我还是感到在外地事厨的不容易。这两年我们有点跑累了，想回四川可又不认识朋友，但我们还是想找一份稳定且有发展潜力的工作。
1520****862:我是内蒙古乌海市一名忠实的90后读者，非常感谢《四川烹饪》编辑部为我们推出的这本好杂志，也感谢“读者短信问答”这个供我们学习、交流的互动平台，让我们感受彼此的心声。在这里，我想对《四川烹饪》的编辑们说声“希望远在千里的你幸福、快乐”。

也希望正在忙于工作的厨师朋友多抽出时间来关心自己的亲人，合理地调节紧张的工作，并保持家庭的和谐，同时也祝福所有的朋友们身体健康、工作顺利、家庭幸福!经短信统计，上期《四川烹饪》杂志最受读者关注的文章是：《厨艺讲坛：干锅菜篇》，优秀评刊读者暂缺，欢迎各位读者朋友积极参与评刊活动。
问 （1341****806）：请问四川凉面是怎么做的？
眼哥答： 先把棍子面条（碱面）抖散下入沸水锅里汆至七分熟，捞出来沥水后，加少许生菜籽油一边拌匀一边吹凉，再摊开便成凉面。另把熟绿豆芽垫入碗底，挑入凉面后，浇上用蒜泥、盐、味精、白糖、酱油、醋、香油和红油调匀的味汁，撒上熟芝麻和葱花，便好。
问 （1822****989）：请问磨豆浆所剩的豆渣能做成什么菜？
眼哥答： 豆渣可与面粉和匀后制成圆形或方形的饼坯，再下热油锅里炸制或煎制成点心。也可以把豆渣入锅炒酥香后，用于蒸菜或与猪头肉一起做成豆渣猪头。
问 （1387****456）：瓦块鱼是怎么制作的?
眼哥答： 瓦块鱼是把草鱼或鲤鱼治净后改刀成瓦块状，用盐、姜葱和料酒腌入味，再挂匀全蛋豆粉糊，下热油锅里炸酥脆了捞出来，沥油装盘后浇上糖醋味汁（或茄汁味汁、豆瓣味汁），即成。
问（1378****925）：马兰头是什么菜，能不能说说？谢谢！
米兰答： 马兰头又名马兰、马莱、马郎头、红梗菜、鸡儿菜、路边菊、田边菊、紫菊，南方民间称为鸡儿肠，四川则称为泥鳅串、鱼鳅串、狗节儿。它为菊科多年生草本植物，多长于山坡、田边、路旁，分布于全国各地，春秋两季均能萌发嫩芽——质地脆嫩，叶色翠绿，闻着有一股近似于菊叶的淡淡清香，可与多种荤素料搭配入肴，比如马兰炒猪肝、香干马兰头等。
问 （1527****748）：老师你好，请问电饼铛可以烙制哪些中式面点？如何检验发酵面坯是否饧发完全？
吴晓玲答： 电饼铛可以烙制的中式面点有锅贴、煎饺、水煎包、以及各种饼类，叉子火烧、糖酥火烧等火烧类。检验发酵面坯是否饧发完全，可以采取以下几种感官判断法：一是目视法，即观察面团的表面，如已出现略向下塌陷的现象，则表明已发酵成熟；如有裂纹或有很多气孔，则说明已发酵过度。二是手触法，即手指轻轻插入面团内部，如拔出手指后，面团不再向凹处塌陷，被压凹部分也不立即复原，则表明发酵成熟。三是手拉鼻嗅法，即取一小块面团用手拉开，如有适度的弹性和柔软的伸展性，且气泡大小均匀，闻之有酒香和酸味，即为发酵成熟。(编辑：周思君)
　

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2011年5月上半月刊 78页