问（0288****752）：我是一个家庭主妇，很喜欢你们的刊物，我按照2009年第6期《说说冒菜的制作》一文介绍的制法炒出来的料，不但没有冒菜的味儿，还有点带苦味，是啥原因呢？
　　米兰答：“没有冒菜味”可能与以下几个方面有关，一是香料的比例不合理，没有搭配好致使有药苦味；二是没能让各种香料的香味充分溶出并相互渗透，原文中说“小火炒至豆瓣水汽快干”、“熬制30分钟”、“静置两天再用”等都是这一目的；三是糍粑辣椒与红花椒质量不好，达不到麻、辣、香的效果；四是使用的汤不好，原文提到“冒菜的汤应该选棒子骨、鸡骨架等料熬制”， 因为菜是在汤内冒制的，冒好后碗内还会加一部分原汤；五是碗内的底料不过关，比如蒜茸、油豆豉、芹菜粒、花椒面（油）、香油等。
　　虽说“冒菜是一个人的火锅”，但是冒菜和火锅还是有着较大的区别，对于火锅来说锅底最重要，而对于冒菜来说，则碗里的底料最重要。
　　“有点苦”可能有这几方面的原因：一是带苦味的香料投放量过多，比如丁香；二是香料事先未经温水浸泡过，没有去除其苦涩味；三是原料投放的时机没掌握好，比如啤酒本身含有苦味，放晚了，苦味就没办法随水蒸气挥发，又如冰糖若是放太早，那么长时间炒制自然会产生苦味；四是炒料时火候太大，把原料炒煳了；五是花椒的投放量过多，导致汤类渗入了花椒籽的苦味。
　　问（1391****932）：我想问一下泡菜水如何做才能发酵得好一点，才不会变味。
　　何苦答：建议你做好这么几点：第一，有足够的酵母，并有合适酵母繁殖的空间──具体而言，指的是空气的湿度和温度，详情请查阅《四川烹饪》去年第7期刊登的《一坛一世界 百菜百泡香》一文；第二，要注意保持泡菜坛水的洁净，不能沾油或其他异物；第三，需要经常清理泡菜坛，比如去掉盐水面上的“花”。
　　问（1582****721）：编辑老师，看过这期的内容，我心里有一个疑问──以前我还在烹饪学校读书的时候，老师总跟我们说餐饮行业的就业压力有多大，但在今年第3期杂志上我却看到一篇题为《由观鱼联想到留住厨房小弟》的文章，里面说现在餐饮业缺人，我觉得有点糊涂了……
　　何苦答：这位读者你还记得小学时学过的一篇课文《小马过河》么？凡事，都需要自己去看一看，然后就会有发言权了。你读到的那篇文章，是针对目前餐饮劳务整体状况而言的，这也许不会让你太悲观。
　　问（1527****748）：主持人你好！我是一位初学面点的，为何我蒸好馒头后把盖起下来时，馒头就很容易塌陷？
　　吴晓玲答：导致馒头塌陷的原因有很多，首先，可能是酵母质量及用量的原因。质量好的酵母对面团的发酵力强，蒸制出来的馒头不容易塌陷。如果酵母用量过少或过多，那么面团的发酵力就会减弱，蒸制出来的馒头也容易塌陷。其次，也有可能是面粉的筋性过大或过小，使得面团发酵时所产生的气体“顶不动”面筋，这样面团就发不起来了。第三，也有可能是因为面坯发酵过度，或者馒头成型后饧发的时间过长，也就是发过了。在酵母不断繁殖增生的过程中，面粉的筋性会下降，支撑不住所产生的气体。
　　另外还有可能是因为：面坯加水量过多，面团搅拌未达到最佳状态，加碱的量不足，和面时水温过高，饧发不足就放进了蒸锅，蒸时火候过大，蒸汽过大，蒸柜的温度不均衡，饧好静置的馒头挪动了位置等等。
　　问（1514****533）：请问牛肉馅饼的面怎么和的，是烫面，还是发面，谢谢。

详细解答请查看《四川烹饪》杂志上半月刊
2011第4期 64页