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问(1318****115):编辑老师你好!听说四川的冷淡杯很好吃,这是一道什么菜?
  蔡佳答:冷淡杯不是一道菜,而是一种餐饮经营形式,类似于一些地方所称的“大排档”、“夜啤酒”。冷淡杯店一般在夏季比较多,所售菜品以凉卤菜为主,有时也附带一些炒菜或烧烤菜。
  问(1895****537):请问酸辣鸡脚的制作过程是怎样的,我四年来在《四川烹饪》杂志上一直没看到呢。
  蔡佳答:酸辣鸡脚是近年来川菜中一道比较流行的凉菜,一般制法是把鸡脚放入白卤水锅里卤熟(也可直接放入加有姜葱的水锅里煮熟)后捞出,晾凉剔去骨装盘,配上用小米椒圈、生抽、辣鲜露、香醋、葱花和冷鸡汤调制的酸辣味汁蘸食。另外,也可把卤熟去骨的鸡脚加酸辣味汁拌食。
  问(1368****240):请问芽菜是什么菜?它是怎么做的?
  蔡佳答:芽菜是用芥菜中光秆青菜为原料加工成的一种腌菜,它是川菜中很重要的调料,可起到提鲜、解腻、增香的作用。它也可以作为主、配料使用,适于制馅、做汤,以及做蒸肉的垫底,制成的菜点有芽菜蒸肉(咸烧白)、担担面、干烧鱼、芽菜鸡米、芽菜包子等。
  芽菜产于四川,有甜、咸两种口味,国内各大超市均有售卖。那么芽菜是如何制成的呢?以咸味芽菜为例,它是将光秆青菜去叶后留叶柄,再划成细条晒干后腌制,腌制时多次加盐搓揉,排出水分并晾至半蔫时,拌匀花椒、八角、山柰等香料后,装坛密封数月而成。
  问(1551****108):2011年第1期上半月刊《四川烹饪》杂志“正兴老菜馆”一文中,该店掌柜胡正兴大师做的美极烤肉粑非常牛,能给我们详细介绍下它的做法吗?谢谢。
  胡正兴答:美极烤肉粑是我们店的特色菜,成菜色泽美观,外酥内软,味美实惠,它的具体做法如下:
  1.猪五花肉洗净后,放入加有姜葱、料酒和花椒的水锅里煮至六成熟,捞出来稍晾后切成片,纳盆加胡萝卜汁、姜粒、美极鲜、料酒和鱼露拌匀,腌码半小时后晾干。
  2.将青红椒丝和鲜蘑菇片入锅加豆豉、蚝油等炒成咸鲜味馅,垫在盘底。
  3.将晾干的五花肉片裹上全蛋液后,再粘匀面包糠,下热油锅里炸酥时捞出来,沥油后改成斜刀片,放在盘中青红椒丝底料上,边上围荷叶饼,撒点香菜即成。(注:如有烤箱,将码好味的肉片送入烤箱烤熟,则口味更佳。)
  问(1598****554):请问我做的红烧牛肉有点酸,这是为什么?如何才能去除酸味?
  孙维承答:出现这个问题,原因可能有以下几个方面:(1)没有使用豆瓣,而是用泡椒烹制,而泡椒本身就具有酸味;(2)豆瓣质量有问题,现在有些利欲熏心的人在制作豆瓣时掺入了大量麦麸等东西,容易使豆瓣变质变味,使其发酸;(3)牛肉没有选用新鲜的或者储存不当;(4)加入的配料新鲜度不够导致发酸,比如笋子烧牛肉,有时候笋子本身没有处理好,会有发酸的味道,烧出来的牛肉也就会有一定的酸味。
  所以,建议这位厨友在选材上适当注意,此外,在烹饪时要加入适量的白糖调味。
  问(1314****327):我做的粉蒸肉,蒸了四个小时肉都烂了,米却还是硬的,这是怎么回事呢?粉蒸肉一般是怎么制作的?
  问(1358****114):老师你好,我想问一下馒头怎样做才好吃?我做的怎么有泡打粉的味道,而且吃起来有点硬!我都试过很多次了,你有什么好的办法吗?

 
  问(1509****924):我是贵刊的新读者。我是做凉菜的。我哥会炒粤菜、徽菜、湘菜、川菜,《四川烹饪》就是他介绍给我的。我看了以后感觉还可以。我今年还小,我相信只要自己努力,以后也会像很多师傅一样厨艺精深。这里我祝愿《四川烹饪》卖得越来越火。另外,我想认识一些厨界前辈们,能向他们请教问题,同时也想认识更多厨师朋友,希望老师能够帮助,谢谢!
近期读者短信选登:
  1552****131:我从一所烹饪学校出来事厨已有十五年时间了,走南闯北到过不少地方,自己也曾开过三次餐馆,最终目的只有一个:就是想多挣点钱,以减轻生活压力。我认为今后很长一段时间里,我们国内餐饮行业的竞争仍然会相当惨烈,也许走出国门做川菜会有更好的发展。各位曾在国外事过厨的朋友,能交流一下你在国外的情况吗?包括薪水待遇、工作环境、人际关系、语言障碍、人身安全等,另外,通过什么途径出去比较可靠?什么菜最受这些国家欢迎?南充羊杂汤厨师在此先谢谢各位。
  1594****411:我是辽宁凤城的读者,我非常喜欢《四川烹饪》这本杂志,已经订阅有十年了,尤其喜欢杂志上刊登的那些精美的食雕作品,这也是我喜欢贵刊的一个重要原因。不过近期杂志介绍食雕的内容似乎少了些,真心希望贵刊能够多刊登一些这方面的作品,为广大食雕爱好者提供学习和交流的平台。
  1354****283:我是90后的小厨子,学厨有两年了,目前在一个小饭店里做墩子,厨房里连我总共才两个人,由于生意好,现在我也要开始上灶炒菜了,心里有点害怕,不知道怎样做菜才能让客人满意呢?
  1583****897:编辑你好,我现在郑州打工,今年计划回家乡工作,我在厨房里有个艺名,那就是“胡椒”。这里我想说说自己的新年愿望,希望自己把工作干得更好,以后能自己开家“福顺土菜馆”。如果哪年我的理想实现了,我一定请你们来看看,因为我是你们的老朋友──十二年来我是看着你们杂志成长起来的!
  另外,也让我们做厨师的各位同仁们,一起来关爱野生动物吧,请不要将它们端上餐桌,并祝愿大家在新的一年里菜品越做越好,工资越来越理想,身体健康,事事顺心!
  1595****790:谁说女子不如男!我就是一个女子,已经四十多岁了,从未学过一天厨,也未在饭店干过一天,现在我又是老板又当厨师。
  我在2007年开了一家小饭店,开始时请了一个大师傅,他做了一年多却突遭意外……后来,我请了一个小师傅,他没干几天竟然把客人都吃跑了,于是我就自己摸索厨艺,同时看你们《四川烹饪》杂志自学。现在我已经炒菜两年多了,同时要负责点菜、算账等。我还自创了几个特色菜,卖得挺火的。我们店的主要特色是土老鸭汤。由于老公要上班,我请了一个帮手,店堂里里外外几乎全是靠自己。
  此前,我也看到了不少厨师开店最终却关门了,我觉得厨师开店光有好厨艺还不行,是否善于经营,有没有得力的帮手,店堂是否卫生干净,人脉关系是否广等等,都是左右餐馆经营成败的重要因素。
  这里我要感谢《四川烹饪》这个好老师,感谢各位同行的支持!我给想要自己开店的朋友一点建议:在困难面前不要畏缩,要勇敢向前冲,胜利才会属于你!同时也祝《四川烹饪》成为更多人的良师益友,办得越来越好看!
   (编辑:周思君)

详细解答请查看《四川烹饪》杂志上半月刊
2011第3期 74页

 

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