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问（1502****611）：我在卤汤里面打出来很多卤油，请问这些油可以用来做什么？
问（1589****200）：做老面馒头用干碱好还是湿碱好？两者的用量是不是一样的？
问（1898****944）：请问香碗怎样做，其肉才不会散？
问（1377****153）：请问鸡粉和鸡精有什么区别？是属于两种调味料吗？
问（1501****568）：我想问一下白卤与红卤有什么不同?
问（1399****635）：我想问一下鲍鱼是怎么做的，都放些什么料？
蔡佳答：这个问题问得有些大。鲍鱼在餐料行有干鲍、鲜鲍之分，按产地则可分为大连鲍、澳州鲍等，按大小又有2头鲍、5头鲍、8头鲍、10头鲍等不同的称呼，每种鲍鱼的具体做法又不尽相同。在本期杂志“喜看今日绵阳的流行菜”选题里，就介绍有不少鲜鲍菜肴，而在本刊2007年第9、10、11期中也曾连载过一组有关干鲍知识的文章，感兴趣的朋友可以查阅。
问（1529****414）：我是一名90后的川菜厨师，我一直都调不好鱼香肉丝的鱼香味，请问有什么诀窍么？
问（1550****033）：请问鸡胸脆骨如何制作？
问（1515****282）：编辑你好，我是你们的忠诚读者，我每期都看你们的杂志。我想在工作之余和四川的厨师一起交流……请问有这样的平台吗？
何苦答：可以登陆四川烹饪杂志社创办的互联网站www.scprok.com，到“串串香社区”注册后，便可和众多的四川厨师一起交流了。
问（1587****110）：我是湖北的一名读者，请问如果要学川菜，可以去哪里学？
何苦答：四川烹饪高等专科学校是一所公办烹饪学校，是一个不错的选择。当然，成都也有一些民办川菜烹饪学校可供选择，具体信息请登录百度查询。
问（1371****995）：请问酸汤汁怎么做才最好？
问（1398****005）：我是一位云南的厨师，我想知道川式干烧汁的做法和保存时间。
问（1519****064）：编辑你好！请问醉虾是怎么做的？
问（1399****935）：我是甘肃定西的一位厨师，从厨已有四五年时间了。一直都在小店里干，起初学的是拉面，然后学做了三年家常菜。这里我想问编辑老师，如果现在我开始跟大师傅学高档菜的话，是否迟了呢？上个培训班怎么样？
问（1582****176）：主持人您好，在251期《四川烹饪》杂志第26页，介绍的“烧椒双脆”这道菜里，“把治净的鲜鹅肠……”这句话中，把“洗”字写成“治”字了，希望你们改一下。 |
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巴樵答：“治净”一词可解释为“收拾干净”，其中含有“洗”的意思，范围比“洗净”要大些，它并不是错字。此外，我们也欢迎各位读者朋友对我们每期杂志的编校质量提出宝贵意见。
近期读者短信选登：
1364****639：编辑你好，我是做中式面点的厨师，每个月都不会错过《四川烹饪》，我在上面学到了不少知识，今天发短信是想通过这个平台找一位做西点或粤点的师傅，因为总觉得自己懂得不多──干这行都六年了，欠缺的知识还很多。不知道通过你们能否找得到，但我相信只要心诚，一定会有师傅愿意教我，本人QQ1029141854。请大家帮帮忙，谢谢。
1367****071：主持人你好!请多刊登今年1月份上半月刊杂志上《餐桌上的四碗面》这类文章，因为它把社会上的某些现象写得活灵活现，很生动，读后让人获益不少。
1324****261：我非常喜欢《四川烹饪》！这本杂志不但可以提升我们的厨艺，对以后的发展也很有帮助，因为我们只有不断学习才不会落后。订一年杂志也就一百多块钱，可它能让我们在一年内有几倍甚至几十倍的收获，何乐而不为呢？
1593****459：我从1993年开始从事厨房工作，一直都是在北京、郑州等地的中小餐厅里。我现在己经是四十岁的人了，想自己开一家小饭店卖牛肉面，希望擅长做牛肉面的师傅能介绍下做法(最好是北京苏氏牛肉面和郑州豪享来牛肉面的做法)，非常感谢大家。
1582****211：读过2010年第12期杂志“近期读者短信选登”，看到其中有一条短信当中那位小师妹的从厨经历，我想对她说两句：“自己拟定了人生坐标就要勤奋好学，用心、敬业、勇往直前。”在我看来，餐饮服务业并非学历要有多高，也并非都是男人才能做啊！比如我所在的“你家汤粥坊”总店（位于重庆市彭水县），除了传菜员是男生外，熬汤、熬粥、炒菜的、做凉菜、小吃和墩子全都是清一色的娘子军。此外，我的师姐们都由昔日的打工妹，成了今日的个体老板，谁说女子不可从厨呀？
在这火红的节日里，我代表“你家汤粥坊”，衷心感谢杂志社的所有编辑和工作者们，是你们的奉献和敬业使我们的生活变得充实。也祝愿下半月刊《四川烹饪·食客》更精彩，越办越红火。
（编辑：周思君） |
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详细解答请查看《四川烹饪》杂志上半月刊
2011第2期 72页 |
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