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问（1871****458）：做粉蒸菜时用到的米粉应该怎么做才行？
蔡佳答：各地在做粉蒸菜的米粉时，方法都大致相近。这就是：把普通的大米（也可以加入10%左右的糯米）入铁锅，加少许的陈皮、花椒、八角、香叶等焙炒香，待炒至大米略显黄色时，再倒出来晾凉，最后用石磨磨成米粉（根据成菜的要求可粗可细），即成。
问（1518****573）：请详细介绍一下粤式白斩鸡和蘸料的做法。
桂皮答：取一只嫩清远鸡，现宰杀治净后，待用。烧开一桶汤后，调整火力——让水面保持似开非开的状态。接下来，手握鸡头，把鸡身放到桶里先烫半分钟，再提起来控水，随后再次放入桶里，烫半分钟后提起来控水。如此操作三四次以后，再把整鸡放到桶里浸泡，同时关火并盖上桶盖。
等到把鸡肉浸至刚刚熟透，而骨头里还带着些许的血水时，这才把鸡捞出来放入冷汤盆里再次浸泡，如果这时能加入一些冰块则更好。换入冷汤盆里并加冰块的目的，都是为了让鸡皮更加爽脆。
粤式白斩鸡的蘸料比较简单，有的人喜欢蘸豉汁，有的人喜欢蘸用沙姜、蒜泥、老抽、胡椒粉、白糖、香油、姜汁、味精等调出来的味汁。
近期读者短信选登：
1398****413：我读《四川烹饪》已经有几年时间了，从中学到了很多东西，也充实了自己的实力。最近我突然想改行了，因为我在厨房里已经找不到从前的快乐了……现在物价都在飞速上涨，可是我们的工资却一直没有上调，我们一跟老板提上涨工资的要求，他就会说，“锅里有碗里才有……”所以我现在很困惑，不知道该如何走下一步。 |
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（有谁能帮助他走出困惑吗？欢迎读者朋友就此各抒己见——主持人）
1362****721：老师你好！我是一位入厨五年的川滇菜厨师，之前从事过凉菜、切配、上什、打荷等工作，后来我对炒菜产生了较浓的兴趣，所以我多年来一直都在学习这方面的技能，我也相信自己以后能有更好的发展。但是面对现在工作和生活上的压力，自己有时候感觉力不从心……我想跟我有同感的人现在也很多，在此希望各位大师们能给我提点意见。
1588****357：我刚从工作过一年的酒店出来，因为厨房里的很多师傅都看不起我这个初中毕业的女孩子……后来我就去了成都?菖?菖酒楼面试，可还是失败了，他们说我的学历太低，还说厨房里不要女的……当时我心里很不是滋味。徘徊于彩虹桥上，我欲哭无泪……但是我还想对原来厨房里的同事们说一句心里话：我现在不行，并不代表我永远都不行。
1592****847：编辑老师，我这里给大家介绍一道我们店里的热卖鸡肴。
三黄鸡治净后剁成小块，码味后待用。锅入油烧热，放入鸡块滑熟后，捞出来控油。另锅入香辣油烧热，放进泡萝卜丁、泡姜粒、米椒颗、鲜花椒和袋装香水鸡料炒香后，再把鸡块放进去烧入味，最后淋山胡椒油和藤椒油，翻匀便出锅成菜。
（编辑：王兆华）
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详细解答请查看《四川烹饪》杂志上半月刊
2010第12期 48页 |
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