编辑的话：
前几天，我们收到了河南濮阳读者（1365****727）发来的短信：我做食雕五年多了，好多朋友说食雕已过时，今后不好找工作，他们都劝我改行，可我非常喜欢做食雕。我想问问厨界的朋友们，食雕工作以后有发展空间吗?
　　厨界的朋友们，如果你对此短信有自己的看法或建议，不妨通过本栏目发表你的观点。
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　　电子邮箱：scpr1983@163.com

　　问（1590****985）：为什么我炒出来的小黄瓜蘸酱，放凉以后就不再呈糊状了？
　　桂皮答：由于不清楚你的做法，所以我无法推测错误出现在哪里。这里，我把自己的一种常用做法介绍给你。你只需往锅里加少许花生油，烧热后再放入甜面酱，然后以小火慢慢炒，等到有酱香味飘出来时，加入精盐、味精、鸡粉、香油等，炒匀便可。这里需要强调的是，炒制时要少加水，或者是不加水。另外还不能勾芡，否则酱会变得太稠。
　　问（1352****015）：请问冷面是怎么做的？
　　桂皮答：把东北大米粉煮熟后，用冷水漂凉，然后装入碗内。接着把卤牛肉片、半个煮鸡蛋、黄瓜丝、冰块、西红柿片、辣白菜等摆在冷面上，然后放盐、白糖和醋，再倒上放凉的肉清汤（或者清水），最后撒上芝麻和香菜段并淋上香油即成。
　　问（1386****474）：我浆出来的肉丝总是出水，不知道是什么原因，正确方法该怎么做？
　　桂皮答：我猜测可能是上浆的过程中盐加多了，或者是肉丝含水太多。
　　如果肉是用清水泡过的，建议在上浆之前，最好是用干净毛巾将水分搌干，然后再上浆；如果肉没有接触到水，切丝后可直接上浆。通常来说，每500克猪肉丝加盐5克、味精5克、料酒10克、水淀粉15克和色拉油5克，搅拌均匀后便可。
　　问（1373****273）：请问烤芝士蛋糕时，表面会裂开是什么原因？
　　果妈答：烤芝士蛋糕时，蛋糕表面开裂，主要有三方面原因：
1． 烤箱温度。
　　如果烤箱温度过高，会使蛋糕表面结皮过快，内部面糊继续膨胀而导致蛋糕表面开裂。因此哪怕是同一个配方，也要跟自己的烤箱多次磨合，这样才能找到最合适的温度。
　　2．蛋白糊是否稳定。
　　糖是决定蛋白糊能否持久稳定最重要的因素，不稳定的蛋白糊，多半会让蛋糕回缩和开裂。因此做蛋糕时，不要轻易修改配方。
　　3．蛋白糊的打发程度。
　　一般做芝士蛋糕，蛋白糊打至湿性发泡即可，打硬了，蛋白糊的张力会减弱，同样会使蛋糕表面开裂。
　　问（1388****848）：请问成都的鸡汤肥肠是怎么制作的?
　　眼哥答：成都鸡汤肥肠的做法在我刊2002年第9期里已有介绍，可参阅。这里，我还要介绍一下鸡汤肥肠的另一种做法。先把猪肥肠洗净后，入沸水锅里汆一水，再放入卤水锅里用小火卤软熟，然后离火浸泡。食用时，把肥肠捞出来切节，装入垫有芽菜末的盆里，灌入用鸡汤调制的热卤汁，撒葱花便好。
　　问（1343****646）：今年《四川烹饪》4月上半期里一篇关于涨发海参的文章中，写到用硼砂发海参。我觉得你们是不是弄错了，因为硼砂不能用于食品加工。
　　眼哥答：谢谢你的提醒。硼砂的主要成分是硼酸钠，过去在烹饪中可代碱，用于某些干料涨发。但它对健康有害，目前我国已禁止使用。这里特此更正。
　　问（1388****604）：请问鱼香味、糖醋味、荔枝味，这三种味型怎样区分？
　　田晓答：鱼香味是川菜中一种极具代表性的味型，源于四川民间独特的烹鱼调味方法，成菜后其味似“鱼香”，故而得名。鱼香味具有咸鲜酸辣兼备，姜葱蒜味浓郁的特点。调料中一般离不开泡海椒（或豆瓣酱）、姜葱蒜、糖和醋等。
　　糖醋味是各大菜系均有的一种味型，具有甜酸味浓、鲜香可口的特点。这种味型多用于炸熘和炸收类菜式，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、糖醋排骨等。烹制糖醋味菜肴，调料中一般少不了糖、醋、盐等。
　　荔枝味具有甜酸鲜香、回口微咸呈荔枝味等特点。荔枝味与糖醋味相比，只是甜酸味的程度不同而已。糖醋味一入口就明显地体现甜酸味道，其咸味微弱，只在回口时才表现出来。荔枝味则不同，其甜酸味和咸味并重。另外，荔枝味的甜酸味较糖醋味的甜酸味淡一些，且荔枝味的酸味，感觉上要先于甜味。
　　限于篇幅，这里只是大致比较了三种味型的各自特点，如需深入了解，建议你看看烹饪基础方面的书籍，比如《川菜烹调技术》（上、下册）、《川菜烹饪事典》、《烹饪工艺学》等，部分图书可在我刊邮购部邮购。
　　问（1598****808）：请问怎样制作的面泥鳅吃起来才筋道？
　　田晓答：建议选用高筋面粉，和面时可以加少许食盐以增筋力。
　　问（1351****148）：请问滑蛋豆腐是怎么做的？
　　田晓答：滑蛋豆腐就是将蒸好的鸡蛋羹，浇上烩好的豆腐丁成菜。如果在烩豆腐丁时加入海鲜，即海鲜滑蛋豆腐；加入三鲜料，即三鲜滑蛋豆腐。

　滑蛋豆腐一般调成咸鲜口味，也可加入水果粒制成果香风味。
问（1589****188）请问珍菌油怎么炼才香？
张冬答：炼制菌油一般选用子实体比较厚实的干菌，这是因为鲜品菌类炼制的菌油不利于保存，而且香味没有干品炼制的好。在炼制时，可将干菌先用沸水泡发，洗净后沥干水分，然后入油锅采用中小火慢慢浸炸的方法使其出味。
问（1551****166）我想问一下油麦菜怎么炒不出水？
张冬答：油麦菜本身含有大量的水分，想在炒制过程中完全不出水是不可能的，只能采取以下两种方法尽量控制出水量。第一，炒油麦菜前将其飞一水，让其中一部分水分析出；第二，炒时在起锅前勾少许的薄芡，使汤汁浓缩粘附于油麦菜上边。
　　
近期读者短信选登：
　　1399****202：我现在上班的地方，是一家中西餐结合的餐厅，生意一直不太好，我曾给老板提过一些建议，可他们不采纳，我该怎么办？
　　1899****218：我是在西安做餐饮的四川人，很爱读《四川烹饪》这本杂志，可是它在这边很俏，有时不好买。我在西安八年了，现在开了一家鱼庄。
　　1528****989：四川烹饪杂志社的编辑你们好，是否能在下期约请一些作者介绍下现在流行的乌鱼火锅的制法呢？我在云南开了一家罗非鱼火锅餐馆，可有的顾客认为罗非鱼是饲料喂养的，逐渐就很少光顾我的餐馆了。我听说乌鱼不吃饲料且易养，在成都、重庆都流行吃乌鱼火锅。
1595****212：如今的客人一进酒楼吃饭，都习惯说一句话：“有什么特色菜，有什么拿手菜……”真搞不懂他们到底要吃什么，结果点来点去还是点的低价位的菜，可能他们就像赵本山小品里所描述的那样吧，既要给客人面子，自己又不想多花钱。
我所接触的厨师朋友，一提到特色菜就头痛，有些老板还要求厨师做出的菜让客人吃后流连忘返、不请自来。现在食客的口味太挑剔多变了，请问我们厨师能做出这样的菜来吗？
1321****128：我是河南洛阳的读者，想通过《四川烹饪》“手机短信问答栏目”问下四川的大厨师们：为什么时下季节泡的泡菜没几天就特别酸，有什么好的解决方法吗？
1582****928：我是一位甘肃的读者，前些年我和四川的一位厨师朋友承包了一家酒店，当时我们俩关系很好。后来那家酒店换了老板，厨房也承包给了其他人，可这位四川的厨师朋友却把我们所有人的工资拿跑了。我想让《四川烹饪》的读者知道，我们厨师队伍里竟然有这样低素质的人！
1554****389：我从厨十二年了，长期看《四川烹饪》，从中学到了许多热卖菜。我现在在鄂西的恩施做地方莱，结合了部分川菜，生意还不错。前段时间，我看了今年第2期的《四川烹饪》，里面让·雅克·居里（扬亚洲）《给中国朋友说说分子烹饪》一文写得很好。另外我想知道，现在流行的方便盒饭，是不是分子烹饪？因为它的加热是化学反应。
　　1367****057：我看了贵刊总第229期刊登的万州烤鱼制法，让我想到了我们信阳的烤鱼。信阳是中国十佳宜居城市，这里用南湾野生乌鱼或鲶鱼制成的烤鱼绝不逊万州味。不信？你来尝尝！惊喜、意外，甚至震撼的美味，一定会乐坏你的胃。
　　1352****880：看了第五期《四川烹饪》杂志刊登的贾师傅的信，我感受颇深，因为那场赛事我也参加了。当时一朋友打来电话，说他是大赛裁判，只要我去就可以拿金牌，当我按正常途径报了名，却发现很多参加比赛的厨师都是评委们电话通知召来的各自门徒。没多久，同去的市县厨师朋友都领回了金牌，个别没参赛的只要交了报名费，也照样领回了金牌，而我因为提前回了酒店，金牌和获奖证书都被我那位裁判朋友领走了。我打了多次电话后他寄来了证书，金牌却被他私吞了，后经多次交涉他才归还于我。
1396****432：近期本人在外地事厨，遇到了非常伤感的事。酒店在市场上采购回的一些调味料做出的菜肴非常不理想，根本达不到预期的味道。医学界有句话：做药就是做良心。那么我们厨师做菜同样是在做良心。现在餐饮市场调味料鱼龙混杂，一些假货让人深恶痛绝。
　　1377****857：我是《四川烹饪》的老朋友，上期“手机短信问答”里有位朋友问怎样做蚌肉才更鲜嫩，我有多年的经验，大家不妨试试：把蚌肉加面粉洗干净，再在蚌肉硬的一边用刀背拍松，但不能拍碎，然后入锅加豆油和色拉油等焖烧，烧时火不宜大，这样烧出的蚌肉质嫩，汤汁又白。
　　1397****153：《四川烹饪》让我受益匪浅，每个月我都会买来看，希望你们多刊登一点酒店的特色菜。虽然我现在还是一名普通的烧菜厨师，但有了《四川烹饪》的陪伴，我想我一定会成长为大厨师的。
（编辑：田道华）