编辑点评：就厨师杨洋提出的一些看法，编者也询问过一些去外面闯荡过的川菜厨师，他们大多都有类似的体会。有一位还给编者讲起了他的观点：川菜在省外，总体风味保持较好的餐馆大多是在那些川菜卖得比较火的城市，比如北京、武汉、西安、乌鲁木齐等。而一般来说，那些大型川菜馆对川菜特色的保持要做得比小餐馆好。
从经营方面来看，适当满足外地客人的口味习惯，进而对川菜做些变化也无可厚非；但要是从川菜发展的整体和大局去看的话，那么随意地去改变川菜（特别是川菜的某些固有的口味或表现形式），那又无异于杀鸡取卵。
变，还是不变？各位朋友，您是怎么看的呢？

●渐行渐远脆皮鱼
杨如涛
如今的餐馆酒楼，脆皮鱼已经不脆了，正宗的脆皮鱼也是很少见了，这让我很是纳闷。
许多年以前，著名美食家车辐先生就在《川菜杂谈》一书中就脆皮鱼为何不脆作过精辟的分析论述。《川菜杂谈》是一部非常有内涵的著作，但不知有多少同仁领略到了作者文字中的良苦用心。对于脆皮鱼的脆与否，我以为这已经不是脆皮鱼本身的问题了，而是我们整个川菜行业的一个值得探讨的话题。
实际上，某些传统精华的东西现在已被表象浮华的东西所掩盖，原来厨师是被一个叫脆皮糊的“精灵”给迷惑了。其实，脆皮糊本身并没有错，它原本是粤菜中用于脆炸类挂糊时常用的糊，自从川厨借过来后，用途便愈见广泛，可是当这种糊挂在传统川菜“脆皮鱼”上时，成菜便走样了。这是为什么呢？整鱼经过挂糊——调有生粉、面粉、泡打粉、色拉油的脆皮糊以后，再下锅炸至金黄，此时若不经挂汁便食用，则鱼肉鲜嫩，外皮酥香，但一旦浇上了糖醋汁则风味顿失——一层厚厚的面糊竟软塌塌地粘贴在了鱼皮上，不仅没有了脆皮鱼应有的神韵，口感上也是大打折扣。车辐先生早已说了，脆皮鱼的糊只能是水豆粉，而里边不能加鸡蛋，更不能加面粉或油脂。我们要的是皮脆而不是糊脆，因此，挂水豆粉炸出来的鱼虽然外观色泽都没有挂脆皮糊炸出来的养眼，但却更能保持鱼的外观，不会像挂脆皮糊炸出来的那样臃肿变形。挂水豆粉做出来的脆皮鱼脆的是鱼皮，吃到嘴里有如吃烤乳猪一般，这是挂脆皮糊炸出来的鱼难以达到的效果。
这一现象其实是一种“崇粤媚外”的心态在作崇——粤菜、西餐所用调辅料及烹调方式，都是高档次的，川菜的小煎小炒上不了台面。这不，很多同行在应聘时，总会在老板面前吹嘘一番，以认识粤菜、西餐调料为荣，以“会”用粤菜、西餐调料来抬高自己的身价，殊不知很多时候，用这些不必要的调辅料做川菜会弄巧成拙。
传统川菜不容篡改，背离正宗便是异类。当然，厨师若把菜肴另冠他名，并且在味型、原料及烹饪技法上有所创新，或是为了适应当地食客的口味而适当增减某些调料或辅料，则又另当别论。笔者认为，在目前餐饮市场上，调料层出不穷，创新菜日日翻新，厨者唯有立足传统，重视烹饪理论，强化基本功，方能取得川菜技艺的真经，也才能够找回那日渐远去的川式脆皮鱼。
编辑点评：川菜的发展创新，离不开引进新的原料和调辅料，离不开借鉴其他菜系的某些烹饪技法。川菜自身的一个重要特征，就是包容性特别强。然而有业内人士认为，现在川菜在创新方面已经走入了“误区”，比如过多地运用粤菜元素——搞得川不川、粤不粤的；又比如当今的很多创新菜，都让人似曾相识，许多都称不上是创新，最多只能叫翻新。
在当今越演越烈的“创新热潮”下，已有人打出了“回归传统川菜”的口号，同时也有人在喊“不管它川菜不川菜，能卖到钱的就是好菜”……面对这些现象，各位读者朋友，您是怎样想的呢？
（编辑：田道华）