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近期读者短信选登
 


  15850***701:第10期杂志上有人问鱼丸怎样做口感更嫩,你们也在当期做了很好的解说,可是我认为,在鱼肉里面加点肥肉丁口感会更好些。
  13892***157:我认为用冷热法处理肘子很实用。肘子在进油锅走红后,马上放冷水里浸泡——使肘子皮回软起皱,这样成菜后不仅没有毛腥味,口味也会更好。另外,对先煸后烧的菜,比如红烧肉,也可以先汆水,再入锅加料煸炒至出油,然后下糖色炒上色,最后加花雕酒及其他调味料慢慢收干汁水。
  13972***658:川味卤水用久了就会有苦涩味,但如果每次卤肉类原料时加入2个整洋葱和1个白萝卜(藕也行),等到把肉卤好以后,再把它们一并捞起,这样就能除去苦涩味和腥味了。
  15038***747:我是郑州市人,从厨20年,订《四川烹饪》也有许多年,它对我的帮助太大了……我有个建议:能不能在杂志上开个栏目,可以让厨师和老板公开地谈心,让大家彼此都把自己的难处倒出来……我干了这么多年的厨师,经历过很多事情,有的老板刚开业时请了名厨,两个月后却换成了小厨,最后连洗菜的也上了灶,结果……总之,互相说说心里话,拉近彼此的关系,也许很多事情是可以改变的。
  13408***948:两三年前,我曾有段时间很迷《四川烹饪》,不过看几本下来就觉得意思不大了。前不久,又有朋友把《四川烹饪》推荐给我,说改版后好看多了,我买了几本,很快就被上面的美食吸引住了。你们杂志上提到的材料可以再详细些吗?因为我不是专业厨师,只是平常喜欢在家里做做菜。
  13466***512:我做厨师已经两年了,一直都喜欢看《四川烹饪》,我喜欢看凉菜拼盘,以及新鲜食材等内容,希望你们以后多介绍一些。
  13400***804:《四川烹饪》内容丰富,很吸引人。我读了2008年第5期的经营管理文章,还有第9期的《杂说餐饮管理》,感觉挺好,希望贵刊能多刊登些管理方面的文章。厨师郭建业。
  13881***593:今年第9期上的《杂说餐饮管理》,我觉得不错,现在不管是高档还是中档的餐厅,确实都存在着很多问题,管理方面也有很大的漏洞,特别是前台和后厨衔接这一块……这也是很多厨师朋友想转型的一个契机。
  13698***064:我们酒店把厨房承包给厨师长,由厨师长发工资,所以酒店也不和我们签订劳动合同,更不用说买社保了。我们去问,酒店就让我们找厨师长签合同、买保险。厨师长却说:我都没买,怎么可能给你们买?哎!我们该找谁签合同?新的劳动合同法离我们到底还有多远?
  13611***924:我是一名川籍厨师,在北京某酒店上班,我这里想借贵刊给各位厨师兄弟提个醒:新劳动合同法有规定,企业不和员工签订劳动合同,就要给予双倍的工资赔偿。各位事厨者一定要多了解学习相关的法律法规,以维护自己的正当权益。
  15091***162:我目前在一个不大的“堂子”上班,就我和厨师长两个人。我每天早上10点开始上班,中途也不能休息,一直要做到晚上11点,而厨师长每天中午1点下班,下午3点再来,晚上9点又走了。后来我才知道,这里是厨师长包下来的,我们两个人的总工资是3500元,而我只能拿到900元,现在连洗碗的活也加在了我头上,大家说我该怎么办?
  15963***965:我现在正在看“手机短信问答”,突然有了给你们发短信的冲动,我只想告诉你们:辛苦了,希望《四川烹饪》继续本着实用的路线走下去,不要像有些烹饪杂志那样华而不实。令人欣慰的是,你们一直是这么做的……山东张平。
  15932***637:我是保定的一名忠实读者,2008年第9期《四川烹饪》很好,我建议你们再多登一些家常菜,因为现在特别流行家常菜。
  13703***008:我是贵刊的一名老读者,一直在郑州工作,从当学徒开始就在看《四川烹饪》。我平常喜欢雕刻,也从贵刊上面学到了很多技巧,但学得更多的还是热菜。我今年已28岁,炒了7年菜,一直是以川味家常菜为主。我以前大店小店都干过,而且形形色色的老板也遇到过不少。也不知是什么原因,我在每个店都不可能干很长时间。我感觉以前工作很好找,但最近发现有些难了,因为现在新开的店不是加盟店就是私家菜馆,好像能让我们这个层次厨师去选择的酒店越来越少了。我身边很多厨师朋友现在都闲着,不是整天打牌就是上网玩游戏,当然也有一些人选择了自己开饭店,但成功的又能有几个呢?唉,真难呀!
 

  13135***101:明年的“食雕大擂台”怎么办?我个人的意见是:每期作品有两三个就行了,但关键是要能看到作者的制作过程或者让他们说说雕刻作品时的心得体会。
  13965***885:我来自安徽,不知道我这条短信能否刊登:没有休息日的厨师朋友,你们辛苦了。虽然厨师是不错的职业,但是平常少有休息日,实在是太苦了。有人说,选择了这一行就等于是进了“牢房”。为了给我们一点公平,为了厨师界不缺新秀,我建议大家一起呼吁:给我们一点假日……
  15892***158:我是一名做了十多年四川火锅的厨师,可我这两三年的工作却总是不如意,要么是店里生意差,要么是工资低,反正是干不了多久就得另找东家,可是我找来找去都一样,一年下来挣不到几个钱,甚至养家糊口都难……我也多方找过工作,去过重庆、贵州、甘肃、西藏等地,但都做不长久。我也知道这几年的餐饮很不好做,只有20%的企业有钱赚,再加上火锅连锁加盟店层出不穷,我们火锅厨师的生存空间自然也变小了。我的好几个徒弟现在都改行了,说真的,我很愧疚,没把他们带出来,好在他们年轻,有更好的职业可供选择。我目前又失业了,并且有可能要去修公路。招聘方说,像我这样没有技术的人也可以去,工资每月1500至3000块……
  13458***296:说实话,《四川烹饪》早就该涨价了,和别的烹饪杂志相比,即便卖10元都值。这里我也提个建议:菜品图片一定要真实,不要为了上杂志而牺牲真实性,给客人吃的时候是什么样就是什么样。今年第6期那个“锅巴辣子鸡”,里面的鸡肉我怎么看都是生的,你们应该让那些作者注意这个问题。
  13966***432:希望明年的《四川烹饪》能带给读者耳目一新的感觉,建议你们在文章后面留下作者的详细地址及电话号码,这样好方便读者与作者取得联系。另外,在介绍调味料时要标明价格及使用实例,这样读者会更喜欢。还有,你们在介绍菜肴制法时,能不能把量精确到克,而不要以适量去代替。
  13882***428:贵刊2008年第10期的《两种开酥方法比较》一文,我觉得很好,对我的帮助很大,希望你们以后多刊登类似的文章,在此想通过贵刊结识更多的厨界朋友,本人QQ463759288。
  13955636041:你好,我是安徽安庆人,《四川烹饪》可以说是我的良师益友,我从厨已经有15年了,今年自己开了家300平方的饭店,但生意不是很好。投资这么大,真不知道该怎么办,希望各位能给我出出主意。
  13576***904:我是江西一座小县城里的老读者,明年贵刊涨价我很理解。不过我也有一些建议,由于各地的餐饮环境不同,你们认为简单的菜肴,我们却可能还没有见过,以后你们彩页上的菜谱能否详细点,能不能多登点江南一带的菜肴,能否刊登一些关于酒店装修的内容……
  13018***857:我看《四川烹饪》已经有4年了,我很喜欢她。对于我们这代人来说,传统的川菜似乎已经淡忘。贵刊是否能够多登一些传统菜品的制作工艺,以及多介绍一些市面上新调味品的使用方法。
  13139***850:我想提个意见,《四川烹饪》应该配光碟,内容可以是餐饮界成功人士的讲解、厨房管理讲解、餐饮业的发展等。我是两个店的行政总厨,但在管理方面仍然很欠缺,我想只要是好书,我们是不会介意价格的……
  13605***005:我认为《四川烹饪》应该抓住乡土菜、大赛菜和尖端西餐这些内容。乡土菜自然绿色,大赛菜代表着时尚水平,西餐是我国饮食业融入世界舞台不可缺少的……
   (编辑:王诗武)

 

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