蔡佳语：
上期杂志出版后，我收到了四川烹饪高等专科学校阎红老师的来信，她在信中指出了当期杂志存在的两处知识性错误，蔡佳一一核对后，顿觉汗颜。在此谨将来信刊登出来，算是修正上一期两篇文章的谬误。

蔡佳你好：
贵刊第5期刚翻阅完，内容很丰富，读者一定能从中汲取到很多养分。不过我认为，本期有两处内容值得商榷。
1．关于片皮鸭的上色
杂志第39页“手机短信问答”中有读者问：烤出来的片皮鸭背部都没怎么烤上色，而且也不脆。你们的答案是：……这是因为脆皮水里边含有糖分，高温条件下发生了美拉德反应，生成褐色物质使食品着色并致脆……
脆皮水是将麦芽糖与其他调辅料（如白醋等）按一定比例调匀而成的一种液状涂抹料。当把脆皮水涂抹在需要烤制或炸制的原料表面，晾干后放入烤炉或油锅中加热时，由于麦芽糖在高温下发生焦糖化反应，而使制品的表面出现金黄色，这便是呈色的主要原因。

美拉德反应又称为羰氨反应，是一种非酶促褐变，即羰基化合物（如麦芽糖、蔗糖）和氨基化合物（如蛋白质、氨基酸）在高温下发生的一种复杂的增色增香反应。尽管美拉德反应在烤鸭的制作过程中也是增色的原因之一，但却不是主要的。只有那些表面没有涂抹脆皮水、饴糖、糖浆等料的炸制品、烤制品，美拉德反应才是其在制作过程当中逐渐呈色的主要原因。
另外，脆皮水对于烤鸭的脆感影响不大，因为烤鸭外酥内嫩的口感是原料表面水分在烤制过程中蒸发所致。
2．关于鱼肚
上期第48页的《鱼肚是肚，鱼肚非肚》一文，文章一开始就写到：鱼肚即鱼鳔，最著名的当数鲨鱼的鱼鳔干制品……
鱼肚为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼等大中型鱼类的鳔和少部分大型鱼的胃的干制品，为我国传统的海八珍之一。鲨鱼为软骨鱼纲的板鳃亚纲侧孔总目动物的通称，由于软骨鱼纲的动物均无鱼鳔，所以作者文中说法有误。而如今市场上虽有冠名“鲨鱼肚”的原料卖，但那也不可能是鲨鱼的鱼鳔，而有可能是鲨鱼的“胃”。
以上内容如有不足之处，还盼指出。
阎 红 2008年5月8日