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编读往来



手机短信问答
蔡佳


编辑语:
在每个月里,我们都会接到手机短信近千条,有询问厨艺方面知识的,有对某篇文章发表感想的,有了解厨师培训学校的,有寻求师傅学艺的,有给我们提意见和建议的,当然还有表扬或感谢我们的。这些来自四面八方的短信,让我们愈加感觉到了肩上的责任,我们唯有更加努力地做好解答工作……
手机短信号码:13688480973
QQ号:492895492
电子邮箱:scpr1983@163.com

  问(00923044***525):请问在巴基斯坦能否订到《四川烹饪》?
  蔡佳答:我刊国外总发行由中国国际图书贸易总公司(北京399信箱)代理,国外发行代号M1197,你可试试这种途径。
  另外,你还可以托国内的亲戚朋友订购后再邮寄你。
  问(13072***951):蔡佳你好,能否告知我“开门红”一菜该怎么做?
  蔡佳答:几句话没法讲清楚,建议你买本《四川江湖菜》第一辑看一下,本刊邮购部就有。
  回复:噢,明白了,你们会不会是光卖书不做厨艺解答的。你们完全可以做个短信解答信箱,利用手机收费业务,每解答一个问题收费一元,这比推销图书人气旺、利润高哈……
  答:不是这个意思,虽然很多简单实用的问题可以通过手机短信解决,但你说的“开门红”(因为是前些年发表过的老菜,故杂志上不会再刊登)这道菜的制法,少说也有几百字吧,我怎么输字?再说啦,我每天要回答全国各地那么多读者的提问,希望你能理解。
  回复:我理解,所以说你们还不够高明,直接说放什么东西——是厨师都明白,读者想知道细节,肯定还会问,这样你们可以收费呀。厨师圈子很大,你们信誉好,大家都在宣传,最后全国各地厨师都看《四川烹饪》,这样不好吗?
  答:你说得很好,不过我们开通手机短信平台就是为大家服务的,所以不会收取费用。
问(13137***967):我购买《四川烹饪》三年了,你们开通的“手机短信问答”帮助我们厨师朋友解决了不少问题。我们饭店附近有一家做点心的食品厂,他们用了很多鲜鸡蛋黄,而对蛋清却弃之。因此,我们老板去购得大量鸡蛋清,饭店里用来做芙蓉鸡片,或是给牛柳上浆等,凡是能用上蛋清的地方都用上了,可还是有很多鸡蛋清用不完。最近,老板要求我们用鸡蛋清做一些创新凉菜,希望你们给我介绍几道。
  蔡佳答:用鸡蛋清做凉菜,我目前仅知道可以用来做蛋白糕。
  问(15882***552):我刚到四川来学川菜,所以我想知道川菜倒底有多少种味型?
  蔡佳答:关于川菜味型,一般都是按《川菜烹饪事典》上的说法——24种,它们分别是麻辣味、红油味、鱼香味、家常味、五香味、咸鲜味、蒜泥味、姜汁味、麻酱味、酱香味、烟香味、香糟味、煳辣味、椒麻味、荔枝味、怪味、酸辣味、糖醋味、甜香味、陈皮味、芥末味、咸甜味、椒盐味和茄汁味。不过近些年来,又有行业人士提出了川菜的一些新味型,如香辣味、泡椒味等,但到现在都没有获得权威部门的统一认识。读者朋友们,你认为当今川菜味型该如何划分,倒底有哪些新味型呢?不妨对大家说出你的想法。
  问(15091***353):编辑同志你好,请问怎样投稿?
  蔡佳答:如果是文字稿,寄我们编辑部,或QQ、电子邮件发过来。投稿的内容要求贴近烹饪实际,切忌泛泛而谈。如果是图片稿,那么要求照片清晰,菜品有创意。我刊地址和各位编辑的QQ号请见每期杂志的第6页。
  问(13778***995):请问海米是啥原料?
  蔡佳答:海米,又叫金钩、虾米、虾干、开洋等,是各种鲜虾取肉的干制品。海米一般前端粗圆,尾部尖细呈钩状,外表颜色有淡黄、浅红、粉白等。由于海米具有很强的赋鲜性,故常用于制汤、烧菜,还可用于拌炝类菜式。
  问(13484***800):请问制作川味火锅的熟牛油是咋炼出来的?
  蔡佳答:制作火锅的熟牛油在餐料市场有卖,不过也可购买新鲜的牛板油自己炼制。方法是:把牛板油剁成大块,入锅加少许清水及花椒、姜葱、大料等,熬至油出且水分将干时,熄火稍晾,然后滤去渣子装盆冷却,即成。
  问(13849***003):我是河南开封的厨师,我们这里的有关部门来查卫生时,在后厨看到有嫩肉粉,于是就说这东西会和肉类起化学反应,不仅不让用,还开了罚单(上面写的是违规用嫩肉粉)。我想问这嫩肉粉是不是厨房里不让用。我们用的嫩肉粉上面可是有绿色食品标志的呀!
蔡佳答:是吗?没听说厨房不能使用嫩肉粉呀(但是一定要依据使用标准去添加)。当然,对有些原料,特别是食品添加剂类,的确有一个安全使用量的问题,你能把这事的详细情况写给我吗?
  问(13985***459)我是遵义人,请问鲜青花椒如何保存才不变色,还有怎样才能避免失去清香味。
  蔡佳答:现在市场上有保鲜青花椒卖,买回来后,你可用保鲜盒装好放冰箱冷冻层保存,建议你试试。
  问(15933***710):我多次用手机登录《四川烹饪》网址,但每次都显示内存不足而失败,请问登陆贵刊网址需要多大内存才可以。
  蔡佳答:建议你用电脑登陆,因为普通手机的内存和信息流量毕竟有限。
  问(13521***348):请问五香粉当中的五香料是什么?
  蔡佳答:五香粉是多种香料配合而磨制成的粉末状调味料。虽然各地的五香粉配方不尽相同,但常用作五香粉的香料有花椒、桂皮、小茴香、陈皮、干姜和八角等。
  问(13993***450):我是一名专职烧腊师,每次我烤出来的片皮鸭背部都没怎么烤上色,而且也不脆。
  蔡佳答:其实,只要弄明白了烤鸭上色的原理,那么这个问题就不难解决了。要知道,上色和酥脆口感的形成主要还是脆皮水在起作用,这是因为脆皮水里边含有糖分,高温条件下便会发生美拉德反应,生成褐色物质使食品着色并致脆。因此,你所遇到的问题可能是这样造成的:一是刷脆皮水时背部刷得太少,二是烤制时鸭身受热不均匀。
问(15928***764):请问今年第4期《四川烹饪》上的食雕“天鹅之恋”是天鹅吗?
蔡佳答:真不好意思,这是因为我们编辑工作的疏漏而造成的署名错误。此作品名为“雄鹰”,制作者是“朱爱明”。这里,我们再次向此作品的制作者和广大读者致歉。
问(13033***300):我订《四川烹饪》已经五年了,我想问一下,我们店对成本核算控制得很好,可到月底利润还是达不到任务。
蔡佳答:利润的产生与成本控制的好坏有着直接的关系,但如果我们只是单纯的控制成本,并没有把营业总额做上去的话,那么利润怎么可能实现呢?由于我没法具体了解你说的情况,所以在此只能简单说这些。
问(13624***961):今天我看到四月份的刊物有道“香脆牛肉粒”,我非常想知道这菜里的锅巴是怎么做出来的。长春市香格里拉大饭店。
蔡佳答:这菜里的锅巴又叫“水晶锅巴”,它是近年来出现的一种新原料,现在餐料市场上已有成品出售。“水晶锅巴”与传统的锅巴不一样,经油炸后它会变软,然后便可任意造型(可制成卷状、筒状、盏状等),稍冷后它又会变脆。
问(15929***968):我是陕西的凉菜厨师,请问怎样让焯水后的蔬菜保持绿色且放置时间延长,先谢你给我支招。
蔡佳答:用绿色蔬菜制作凉菜时,可以先往焯水锅里加一点色拉油,焯好后快速投凉。如果不是马上使用,那么沥水后最好放保鲜冰箱冷藏。
问(15806***946):我是《四川烹饪》的忠实读者,我不仅觉得此书内容新颖,价格也挺实惠的。最近我在熬骨头汤时汤不白,为此我很苦恼,能否告诉我如何才能把汤调白,谢谢。
蔡佳答:最简单的方法是开大火冲白,你试试看呢?
回复:我是用大火加热的呵,但还是不理想,市场上是不是有能给汤增白的调料?
答:你说的是三花淡奶吗?
回复:如果骨头汤里过多地加了三花淡奶的话,那肯定会走味的,可否加一种骨头粉催白。
答:我可没听说过有帮助汤增白的骨头粉卖哈。
问(13723***533):主持人你好,我经常看你们的手机短信问答,对我帮助太大了。前些日子,我在海鲜市场上看到了一种干货——干墨鱼丝,于是我就买了一件,回来后发现这东西还挺好吃的,但就是难嚼。请问编辑老师,怎样才能使干墨鱼丝好嚼呢?
蔡佳答:建议你用来炖汤,经过长时间加热后,就好嚼了。要不,你把干墨鱼丝先涨发透以后再用来做菜。
  问(13930***826):请问香糟汁、醪糟汁和米酒是否为同一样东西吗?
  九吃答:香糟汁和醪糟汁为两种不同的调味料。
  香糟汁是这样制作出来的:把姜葱、精盐和鲜汤放一起烧沸,倒出晾冷后,放入香糟(生产黄酒剩下的残渣)搅匀,再装进布袋里沥取汁水,最后将汁水和黄酒、味精调匀即成。香糟汁中含有酒精成分,有增香除异味的作用,所以被用来糟卤菜肴,还可用于熘、炒、爆、炝、烧、蒸等菜式。
  醪糟,又称甜酒酿、淋饭酒、酒泡,它是用糯米饭和酒曲拌匀发酵制成的,沥取醪糟中的液体,即得醪糟汁。醪糟汁可以直接饮用,也可以用来调味,它具有特殊的甜香味和酒味,是制作川菜干烧菜肴必不可少的一种调料,还可以代替饴糖作为叉烧、烘烤菜点的上色剂。
  严格地说,米酒和醪糟汁是同一种东西,因为它们都是用糯米发酵制成的。区别在于米酒现在大多是厂家在生产,保质期较长,风味较稳定,如著名的广东米酒;而醪糟汁则大多是家庭或手工作坊生产出来的,保质期较短,风味也与瓶装米酒有一些差异。
  问(13987***310):编辑同志你好,请问我国哪些地方有鲜山胡椒卖?
  九吃答:山胡椒也叫木姜子,市场上出售的大都是干山胡椒或山胡椒油。鲜山胡椒的采收时间在每年9~10月,一般只在产区(湖南、湖北、贵州等地)才买得到。

 

    问(13989***550):我是四川崇州的厨师,我看到很多叫“过桥XX”的菜肴,请问这“过桥”是什么意思?
九吃答:菜名中的“过桥”二字,最早源于云南的“过桥米线”。相传清朝时,滇南蒙自县城外有座湖心小岛,一秀才常去岛上读书,其妻就送米线去给他当饭吃,不过米线一送到岛上便冷了。有一次,妻子在送鸡汤的时候,发现鸡汤上那层厚厚的鸡油能保持汤的温度,于是便先用肥母鸡、棒子骨等熬成汤,再在汤面上覆盖一层厚厚的鸡油,当她把这汤与事先烫好的米线和切成薄片的配料一同端到岛上时,再用仍保持着热度的汤将生料烫熟了给秀才吃。此法一经传开,人们便纷纷仿效,因为每次上岛都要过一座桥,于是人们便把这米线叫“过桥米线”。现在,“过桥”已经成了一种烹饪方法的代称,专指那些将原料和沸汤一起上桌,当着客人的面将原料放入汤中烫熟的做法(也可以将汤灌入装有原料的容器内)。另外,有的地方还把通过味碟蘸食的菜也叫做“过桥XX”。
问(13135***011):我想请教一下,烤生蚝、扇贝的蒜茸是怎么制作的?
九吃答:烤生蚝、扇贝等小海鲜时,很多人喜欢用“金银蒜”。所谓的“金银蒜”,就是取炸蒜茸和生蒜茸各半混在一起,再加精盐、味精和香油拌匀而得,烤之前,用小勺舀在治净的生蚝或扇贝上,再放炭火上烤制成熟,这样出来的蒜香味会更为浓郁。
  
  近期手机短信选登:
13688***723:我想对上期“手机短信问答”中,由于手下厨师工作失误导致原料变质一事发表以下看法。根据我多年的事厨经验,我认为导致原料四天没有进冰箱的原因可能是厨师消极怠工。那么背后的原因又是什么呢?一是可能工资没到位;二是你身为厨师长,兄弟伙不卖你的账,这也说明你平时为人太差。我劝你莫忘了手下兄弟的苦,不要动不动就罚款,毕竟大家都是从厨房做起的,如果能多想想当初自己做厨师时上司是怎么对你的,也就知道该怎样去对待手下的兄弟了。总之,身为厨房老大,就应该明白水能载舟、也能覆舟的道理,不敬之处,还望包涵(广安小胡)。
  13505***854:建议那位厨师长在厨师当中选一位副厨师长出来,分担些工作。
13371***037:我是山东清泉酒店的厨师长,对于手下厨师把原料放变质,我只有八个字:责任到位,分工仔细。
  13685***565:编辑老师你们好,《四川烹饪》伴我十几个年头啦!“食雕大擂台”这个栏目很好,应该继续搞嘛!还有“食雕欣赏”这栏目也应保留。钱海舰。
  15952***828:我进入烹饪界三年了,看贵刊也有两年多。贵刊能否多增加一点实用基础知识呢?
  13072***951:蔡佳,这几天我在南京跑了好几个书摊都没买到《四川烹饪》,这杂志也太俏了点吧。你们能不能在网上开设一个付费下载窗口啊?这样,我们这些在外地游走的厨师就方便多了,带一个优盘就能跑遍全国,也不用背着沉重的书籍东跑西跑。你可别笑我,这我可是有体会的,我是在2002年开始关注你们杂志的,刚开始是一月接一月地买,看了一段时间后,发现这玩意儿成了一个“负担”。杂志多了装在包里,很占地方,可又舍不得丢。
13452***667:满腔热血投身社会,无奈踏入油烟协会,没曾想到吃苦受累,摸爬滚打终日疲惫,鸡鸭鱼肉必须到位,一日三餐时间不对,屁大点事反复开会,逢年过节满脸憔悴,大桩酒席让人崩溃,每时每刻不敢离位,处理投诉回回落泪,无暇顾家愧对长辈,老板总嫌菜式不新,顾客总嫌价格太贵,囊中羞涩见人惭愧,青春年华如此狼狈,餐饮行业实在太累。
  15992***022:我酷爱冷菜,虽近期杂志上的冷菜稀稀拉拉,不过都很好,很有实用参考价值。这里我有一个小小的希望,能否把稀有的精美冷菜归类于连续几页里(别那么分散),这样就不会让人觉得稀拉了,阅读时也更容易找到。
  13981***231:我叫邓洪,是小餐馆的凉菜厨师,我热爱凉菜和雕刻,《四川烹饪》让我增长了见识。我很想提高自己的厨艺水平,可是老板为降低成本,不让随意试制新菜,而进高档饭店厨房我又没机会。我也曾买过很多书籍和光盘,但都很死板,后来又想找名师学艺,可是我既不认识他们,也没哪个经济实力。谁能帮帮我呀?
  13550***198:我是四川南部县的读者,我在《四川烹饪》里学到了很多东西,尤其是2006年有一期介绍的那个老梭边鱼,让我店生意红了两年。今年四月份这期也很好,彩图有说明,还有清油火锅的做法,最高兴的是你们开通了手机短信问答……
  15936***558:我是《四川烹饪》的老读者,近期杂志的内容非常好,新菜刊登也及时,能否再刊登一些我们四川的精品小吃?
  13985***651:我是贵州厨师,贵刊图片精美、实用性强,只是有的图片报道的菜品还是应该制熟,有些菜我感觉味都没有调,直接浇了一勺红油上去。编辑老师应该考虑到,菜是吃的,不是看的,像上期发表的党科大师的菜就非常好,和功底浅的相比就是不一样……
  13881***807:我是一名川菜厨师,《四川烹饪》不知陪伴我走过了多少个春秋。近期刊物上面的内容越来越丰富了,我希望你们再介绍一些被遗忘的老川菜和农家小菜。
  13939***334:我是一名面点师,在同事那看到了“小吃谁抛弃了你”一文(见《四川烹饪》2007年第1期),深有感触和体会,首先贵刊就有所轻视,要知现在的小吃店业主多为下岗人士,如果能帮助他们打开眼界学技术,我想贵刊的帮助意义将是双重的。
  13279***970:我是西安的一名读者,从2003年开始学厨,也是从那时认识《四川烹饪》的,在此我要谢谢各位老师,是你们辛苦的劳动让我学到很多厨艺知识。最后希望每期能够多介绍一些名店、名厨以及他们的特色菜品……
  15896***166:我是《四川烹饪》的新读者,刚结识贵刊让我学了不少新知识,但贵刊为什么在介绍菜肴制作调料时,总用到“等”字,让我觉得有点遗憾。江苏淮安卞晓超。
  13796***732:我是黑龙江齐齐哈尔的一名小厨师,我很喜欢《四川烹饪》,可是我发现贵刊对小海鲜,如海螺蛳、贝壳类菜的介绍不是很多哦。对了,我还希望贵刊能多登点东北菜,虽然东北菜不是大菜系……
  15927***523:蔡佳你好,我已经学艺一年多了,还是觉得自己要学的有很多,师傅也鼓励我到专业院校去学习,但我又不知道学什么,感觉很迷茫,而且现在也没有太多的时间和精力,我每天都是晚上下班后才有空看书……
  15930***270:我感觉贵刊的食雕栏目特别好——这让我们在学习菜品制作之外,还能感受到雕刻的新视角,如果能把作品的制作步骤融入就更好了。
  13271***915:我提个小建议,有些炒菜师傅炒菜时老是尝菜(或汤),而且尝完后还习惯性地把剩余的倒回锅里,勺子也不涮一下便接着炒,我觉得这样的动作实在是难以接受,你们是否应该写文章提示一下他们?
  13260***561:你好,我读《四川烹饪》今年第三期“我遭遇的管理公司”一文后,特受感动,因为我们也刚遇到过这样的事,现在我还有一拨朋友没上班,郁闷呀,让我的师傅好没面子。
  
  近期读者来信选登:
  河北定兴县读者张凤山:
  我是河北一名80后厨师,没有去过四川,也没有在专营川菜的饭馆里工作过,可我却是《四川烹饪》的忠实读者。
  还在我上小学的时候,就喜欢帮母亲做饭。我的母亲是四川雅安人,喜欢食辣,我自然是很受影响。初中毕业后,我干了几年木工,虽能挣到一些钱,但我却一直迷恋厨师这行,后来我不顾父亲的反对改行学了厨。当时我每月只能挣一二百元零花钱,可是我却用这些钱买烹饪书刊来看。我是在报刊亭买到《四川烹饪》的,从那时起,我就和贵刊结下了不解之缘。
  《四川烹饪》的封面一直都是我喜欢的样式,每次买回它时,我都会将封面抚摸好多遍。《四川烹饪》总是不定期地给我一种收获的喜悦,要是没有买到当期的,我心里就痒得难受。《四川烹饪》是我的良师益友,伴随着我从学徒到上灶操勺,我曾经天真的以为,《四川烹饪》在伴随我的成长而出版,这是为什么呢?你看吧,2005年时,杂志上介绍了肉类上浆的程序,当时我正在配菜;2006年阐述了参类的涨发,那时我刚上灶,经常接触海参的制作;在2007年杂志上,又详细介绍了各种干鲍的制作过程,当时让我大开眼界……
  湖北武汉读者梁成涛:
  我认识《四川烹饪》一年多了。那是去年夏天,我还在烹饪学院学习时,一位老师把当期的《四川烹饪》拿到教室问大家买不买,由于当时我的生活费所限,并且担心里边的内容我们接受不了,所以就没有买。后来在一本书上看到烹饪大师史正良给他徒弟过生送的就是《四川烹饪》,这样我才开始关注这本杂志,在参加工作的第一个月,我就迫不及待地去买了一本回来,看着上面一张张精美的照片和精彩的内容,我真的是太高兴了。更巧的是,当期杂志所提到的内容,正是我在工作实践中解决不了的。
  从那以后,我每月都会准时上街去买《四川烹饪》。如今,我已把它当作一位技艺非凡的老师和工作上的知心朋友了。
  《四川烹饪》是值得大家去读的一本好杂志,它不仅能让我们得到了技艺上的发展,更重要的是让我懂得了只有不断提高自身的文化素质,才能成为一名合格的厨师。
  上海读者邢湘臣:
  我可以说是《四川烹饪》的老读者了,当然也在上面发表了一些文章。翻阅当今一些报刊的“征稿启事”,其中都有这么一条:“来稿一律不退还,请自留底稿”。这对编辑部来说,省了不少麻烦。诚可知,退稿是沟通编辑和作者的桥梁,至少我就有这样的经历,所以每当《四川烹饪》退还我稿件时,我都会重新审度,因为有些稿件编辑部都曾作了多次订正,是在“无可奈何”时才退我的。从退稿中,我读到了《四川烹饪》编辑们工作的艰辛。
(编辑:田道华、王诗武)

 

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