精确控温的加热仪器、真空旋转蒸馏器、真空机……这些以前试验室里才见得到的器具，现在却成了制造美食的用具。你别以为这是天方夜谭，因为这几年国外顶级餐厅里的分子烹饪，正用它们向世人展示出了一种全新的烹饪方法。
　　现在国外还专门有人在研究分子烹饪学，试图通过这方面的成果去揭示食品在烹饪过程中发生的变化，从而掌握其中的原理并发挥创造力，最终制作出有别于传统的美味食品。
　　分子烹饪的核心思想是，用科学的思维去考察原料分子在烹饪过程中的物理或化学变化，进而运用所得到的信息，依靠实验室精准而先进的科学仪器，制作出别出心裁、别具一格的佳肴。当然，这样的分子美食无疑会给食客带来颠覆性的感受，因为它们都是以全新的温度或质感在表现食物的味道及口感。传统烹饪技艺与当代科学技术的联姻，将常规的液体变成固体、固体变成粉末、油脂变成胶囊、冷的变成热的……再加上厨师的“乾坤大挪移”绝技——将各种味道搭配在一起，于是，具有越来越多科技含量的分子烹饪，就如同打开了的一扇魔幻之门，让我们有机会走进去享受到世间前所未有的感官盛宴。

　　现实中，多数一线厨师为创新菜伤透了脑筋，因此我们收集整理了一些分子烹饪的相关信息，希望它们能给大家带来一些启发，我们还邀请了几位相关的人士撰文——“味觉森林”正在加拿大多伦多大学攻读分子遗传学博士，因为她经常在试验室里对着瓶瓶罐罐做各种实验，所以她对分子烹饪也能够做到驾轻就熟；沈涛先生为四川烹饪高等专科学校副教授，主讲烹饪营养，他关注更多的还是分子烹饪与营养之间的关系；“右衽求索”曾经留学法国，对法国饮食及传统文化自然是很有体会，而他在文中对如今在西方炒得火热的分子烹饪却进行了反思。还有卓嘉先生，这位成都66号美食会所的行政总厨,也就“分子料理”这个话题发表了自己的感言。由于他是从一个职业厨师的角度去理解分子烹饪的，因此读起来还有些耐人寻味。
　　实际上，分子烹饪目前只出现在国外的一些顶级餐厅，国内最近两年仅有个别餐厅在制作。也许我们的读者会说：“分子烹饪离我们太遥远，没多少实用价值。”不过请大家别忘了一句话：“思想有多远，你就能走多远。”分子烹饪，无疑为我们厨界人员的思想开启了一道门——只要敢想，那么，一切皆有可能。
　　 ——编 者