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编读往来
 


尊敬的编辑老师:
这次冒昧来信,实属唐突,但是自从那次在网络上有了浅浅的交流后,我似乎是找到了一个知音,一个长辈,一个师傅……有很多话不得不对你一吐为快,望老师原谅我的打扰!
我是四川剑阁县人,1974年生。因家境太过清贫,当初没念完高中就半途退了学。后来我在县城打工,做过泥瓦工,还在茶楼干过服务生,市场上跑过销售,但都因没有坚持或者说是感觉不适合自己而放弃。
一次偶然的机会,我接触到了餐饮,那时父母都说学厨师好啊,天旱也饿不死手艺人,至少今后吃饭没问题了,何况我天生就喜欢这一行。厨房是沸腾的,我的心也是沸腾的。于是,我铆足了劲儿,脏的、苦的、累的活都抢着做,只要是能学到手艺,这些我都觉得算不了什么。
就这样,我在餐饮这行干了13年。这十几年里,我经历了太多的辛酸和困苦,当然也有过成功的喜悦,我做过小饭馆的厨师,也做过几家大酒楼的厨师长,自己还曾经开过两次饭馆。不过在2005年我与朋友合伙开起了江湖菜酒楼以后,由于经营和管理的不当,结果导致了企业满盘皆输。从此,我的人生跌入到了低谷。
尊敬的编辑老师,说实话这一路走来,真的有太多的感慨,个中的滋味也只有自己才明白。现在我在江苏张家港市的一家川菜酒家打工。虽然我整天没日没夜地工作,但却拿着只能养家糊口的薪水——虽然我知道这样做下去没有前途,技术也没长进,还得忍受老板苛刻甚至无理的要求……多少次我都想放弃,离开这里,但没办法,得养家啊。
此次来信,我有个难题一直困扰着我,不知编辑老师肯否给我指点迷津。做了这么多年厨师,我是捧着《四川烹饪》走过来的,《四川烹饪》就是我的老师、我的最爱,许多烹饪知识都是从它上面学来的。但是光从书本上学,我觉得还远远不够,我一直想拜个师或是找个好学校充充电,让自己能够得到一些指点和系统正规的学习。可这么多年我都没机会,也不知道到哪儿去学,我真的好迷茫。编辑老师,人不学就会颓废,我今后的路究竟该怎么走呢?我爱餐饮,不想放弃,但我拿什么去面对今后的人生呢?毕竟我也老大不小了,我真的好急好困惑哦!您们能指点我一二吗?
读者:奔跑的蜗牛
编辑老师:
您好!
说真的,收到你的回信那一刻,我不知道用什么语言来形容我当时的心情,我真的好感动,只能说谢谢,真的谢谢。要知道这可是我从厨这么多年来收到的一封意义非常的信,所以我会永远珍藏的。
信上您说过,有什么话可以给您留在电子邮箱里,但我觉得,还是手写书信这种古老的联络方式好,请编辑老师不要见怪!此次给您写信,是想把自己对贵刊的几点建议说出来。
一.贵刊应该在每一期杂志上附带光碟,这样可使贵刊所述更生动,更容易让人领会。
二.希望你们多关注厨界的弱势群体,给他们指明前进的方向,教会他们如何去做人,怎样做事,怎样把握自己事业,怎样面对自己的人生。
三.多编发些厨界成功人士的故事,详实报道他们的创业成功之道。
以上几点仅代表我个人观点,下面我还想我的一首小诗送给同行朋友。
《我的厨师兄弟》
我的厨师兄弟
你是否也和我一样
忙碌完一天的工作
拖着疲惫的身体
还得清洗斑驳的工装
我的厨师兄弟
你是否也和我一样
遭遇失业下岗而烦闷、流浪
奔走都市人群,穿梭大街小巷
寻觅一个栖身落脚的地方
我的厨师兄弟
你是否也和我一样
抛妻别子独在远方
数着星星,伴着月光
遥寄相思,忍受孤单
我的厨师兄弟
你是否也和我一样
遭遇创新瓶颈
绞尽脑汁,阅遍万千资料书刊
只为尽职尽责,酒楼生意辉煌
我的厨师兄弟
你是否也和我一样
一直做着同一个梦想
渴望有朝一日,自己也能
做个大师,像高炳义、史正良……
我的厨师兄弟
你是否也和我一样
厌了工作的枯燥,前途迷茫
其实兄弟啊,只要坚持心中的梦想
也能奏出生命动听的华章
谨祝《四川烹饪》杂志社全体工作人员工作顺利,天下厨师兄弟一切顺利!
读者:奔跑的蜗牛

编辑老师们好:
我是一名中餐厨师,同时也是《四川烹饪》的忠实读者。今天,我以一封信的形式,向大家谈谈我入厨这么多年的心声。
我生于1984年,2000年初中毕业时,由于家庭经济上的原因,没有机会再继续读下去了,于是我在2001年经熟人介绍到市里做起了油漆工,克服着种种困难,一干就是两年半,但最终没有混出个模样来。在那期间我清楚地认识到,干油漆这行要想起家,资金最少需要20万。靠打工永远是翻不了身的,而只有凭借自己的智慧,从小的生意做起,当老板才能改变自己的生活,改变自己的命运。
那是一个闲暇的夜晚,我和几个哥们下班后逛大街,无意间发现马路边小吃排挡生意十分火爆,于是我便萌生了自己从开小吃店做起的念头。不久,我辞去了油漆工的活,拿着自己辛辛苦苦、省吃俭用攒下的钱,进了一所烹饪学校。在那里,我参加了为期三个月的培训。原以为从学校出来后自己便是一名响当当的厨师了,谁知学完后,学校把我安排到一个小店打杂,每月工资才300元,真是气死人啊!花了几千块钱换来的竟是这般结果。虽然我心里十分恼火,但我当时也没有更好的办法,毕竟自己下定决心,要学好厨师自己开店做老板,总不能半途而废吧。而再回过头来仔细想想,虽然我毕业于烹饪学校,但自己懂多少烹饪知识,又会做几道拿手菜呢?即便某个酒店每月给我四五千元工资,我干得了吗?
就这样,在我任劳任怨地干了一年后,经朋友介绍去了“北京大学农园餐厅”做了砧板。当时我十分珍惜那份工作,每天早上班晚下班,辛辛苦苦勤勤恳恳,一干又是一个年头。在那里我除结交了很多朋友外,技术上也提升了很多。
值得可贺的是,现在我已从昔日的小弟变成了大工,工资也有了很大的涨幅。说句心里话,现在我最想告诉大家的是,我们做任何事都有一个时间过程,俗话说,一锹挖不了一口井来,心急吃不了热豆腐,干厨师这行绝非一帆风顺,不能因为某时的工作岗位不如意,或是待遇不如意而放弃这个行业。我相信,只要我们有信心、有恒心、有耐心,天下没有我们办不成的事……今年我要趁着年轻开辟自己的事业,做自己梦寐以求的老板。
读者:童攀
厨师心曲
尊敬的《四川烹饪》编辑朋友们:
你们好!
首先,感谢你们在百忙当中抽出时间垂阅我的信件,同时也为我给你们紧张的工作带去的麻烦深表歉意。
我是一名刚刚步入餐饮行业的小字辈厨师,从厨时间虽然短暂,却早已与《四川烹饪》携手走过了四个年头。这是一本弘扬餐饮文化的杂志,也是许多像我一样,在学厨之路上历经风雨的厨师朋友们的良师益友。很多次想给你们写信,因为对自己粗糙的文字不太自信,

 

所以放弃了,最近,越来越多的经历,让我再也无法压抑自己翻滚的思绪,于是,我终于提起笔,记录下自己学艺的酸甜苦辣,希望能和大家一起分享。我从初中毕业开始,就接触餐饮这个行业了。后来因为种种原因,没能坚持下来。其间,我换过无数次的工作,什么工种都做过了,最终却还是回到厨师这个最让我热衷的职业。
2007年,是我终生难忘的一年,春节刚过,踌躇满志的我就背上行李,义无返顾地踏上了开往北京的列车。在这个我一直向往的城市里,我认识了比我大5岁的师父,开始了我的学厨生涯。想象当中,做厨师应该是很风光的,手掌大勺潇洒挥舞,万千美味任我调。直到我真正开始学厨,繁忙劳碌的工作,让我体会到厨师的不易。在北京呆了半年,师父看我勤快、能吃苦,把我调到河北,让我跟在他身边继续学习。学徒的生活是十分辛苦的。这段日子,我每天起早贪黑,像机器一样连轴转着,早上天没亮就得第一个到单位,晚上大家都进入梦乡了,我还在操作间忙碌。没有星期天,没有休息日,除了工作,我自己都说不清什么叫“正常上班”了。
连日的劳累,有时难免回让人生出一点小脾气。记得那次和师父们的争吵,现在想起来,我都还有点儿后悔。
我是一个凉菜间的中工,我们这个凉菜间原本有8个人,因为忍受不了工作的辛苦,有4个人都早早离职了。那是一个普普通通的早晨,我和平常一样手忙脚乱地埋头于凉菜间的工作中,尽管是早上,寒冷的空气却丝毫没有给我带来一丝凉意,半天的劳作早已使我汗流浃背。由于人手严重缺乏,本来8个人的活儿如今全部摊在我们4个人身上。大家各忙各的没顾得上备货,快到中午12点急需使用时,才发现菜不够用。一边是急不可待催促再三的客人,一边又没货可用,着急忙慌的师父越看越生气,来不及听我解释,劈头盖脸把我骂了一顿。想想自己一大清早就拖着疲惫的身子忙里忙外,到头来反倒换来一通臭骂,本来就心有不满的我登时憋了一肚子火。哪知,没等我缓过神儿来,另一个档口的高师父劈头又数落了我一通。我想告诉他们,自己没有偷懒没有怠工,可是气愤之中语无伦次的我自己都不知道自己说了些什么,只记得无礼的顶撞激怒了高师父,他冲我吼了句“不愿意干,给我脱衣服走人!”“走就走!结工资!”就这样,我们谁也不服软的大动肝火起来。
晚上,师父把我们叫了出去,在门口一个饭店里点了一个菜,6瓶半斤一瓶的白酒。3个人一道菜6瓶酒?师父的举动让我摸不着头脑。
“先满上,这杯我敬你!”一直不作声色的师父端起酒杯严肃地说:“感谢你对我工作的支持!”从他的动作表情我看到他心里的不快。“这第二杯,给你两种选择:一,你现在翅膀硬了,我管不了你了,借这杯酒,算是给你送行”说着说着,师父声音哽咽了,“工作我已经给你安排好了,工资2500,到了那边自己好好混、、、、、、”我越听越觉得不对劲,再看看桌上的菜和酒,“一清二白”,师父这是要跟我断绝关系啊,想想他平时对我的照顾,想想我们一起熬过的许多不眠的夜晚,想到自己以后要离开师父,我后悔了。“不去,我做不了!”“另外一个选择,今天是你高师父生日,你倒杯酒敬敬他!”我听得出来,师父这是在帮我制造机会开脱今天的过错,于是识相地端起酒杯,顾不得难堪,真心实意地望着高师父:“来,高师父,今天是您生日,祝您生日快乐!白天的事儿,是我不对,不该跟您顶撞,希望您大人不计小人过,这杯酒我敬您!”高师父本来还在生气,看我态度诚恳,气消了一半,他放下前辈的架子,“行了,小王,我知道你的委屈、、、、、、”说完仰头一饮而尽。几杯白酒下肚,大家都颇有感触,推心置腹地说起了各自的苦处,此刻,酒桌上没有师徒、没有长幼,而是几个同在厨师生涯上历尽甘苦的朋友。
“来,吃点菜吧!”“你呀,真不知道一天脑子里在想些什么?高师父随便说你两句就受不了啦?以后,看人脸色的地方多着呢,人哪,要学会容忍,学会控制、、、、、、”师父边说边用手拍拍我的后脑勺,要平时,我最反感人家这样的举动,可是这时,透过师父的掌心,我感受到了深深的关切。
“叮呤、、、、、、”手机响了,我习惯性地拿出来挂掉了,师父平时对我特别严格,别人上班可以随意玩手机,而我只要看一眼,他就立马让我关机,现在我明白了,他是希望我比其他人更专注、更投入。
“怎么了?有事啊?有事喝完赶紧回去。”“没、、、、、、没事、、、、、、”我很感动,感动平时最细微的举动里,其实透露着师父对我最多的关爱。那天晚上,我又上了厨艺以外的一课。
第二天,一大清早,我又和往常一样,第一个来到单位,我知道,这里是我职业的起点,也是我人生的起点、、、、、、
“学艺兼学做人”------这就是我,一个行走在学艺之路上的年轻厨师深切的感悟,在这里拿出来,是希望和那些刚刚入行或者准备入行的兄弟姐妹们一起共勉。
末了,我还要再次向我们《四川烹饪》的工作人员说声谢谢,谢谢你们为厨师的生活增添了浓墨重彩的一笔。新年将至,愿你们在新的一年里工作顺利,身体健康;也祝《四川烹饪》越办越红火!
此致
《四川烹饪》的编辑你们好:
前段时间,餐饮部经理请我们厨师去一家新开的酒楼尝菜,经理特意为我们点了一道生鱼片。做厨师的都知道,生鱼片源于日本,人家吃生鱼片是很讲究的,谁知这道生鱼片端上桌,说真的当时吃惊不小——此生鱼片非彼生鱼片,摆放整齐的鱼片中竟伸出一只活鱼头来,嘴巴一张一合好像在诉苦似的。看着这只活鱼头,我的食欲都被它给吓没了。谁知这道生鱼片上桌后还在鱼嘴里倒入了白酒,因酒的刺激,鱼嘴张得更欢了,酒桌上的气氛也达到了一个小高潮。这时我们经理借着酒劲发威了,你们瞧瞧人家做的,这才叫真正的生鱼片,哪像你们做得呆板板的,以后照着这样做。我心想,这也有点太残忍了吧!是啊!这样的确能增加酒桌上的气氛,可毕竟那是活的动物呀!如果是活的动物能增加就餐气氛,那不如在动物园或鸡棚、狗窝、猪圈吃饭。这让人有些气愤,吃就吃嘛,好歹也让动物死得痛快,求死不能、哀哀叫叫的让人怎能坦然面对。这让我想起贵刊第194期《王满子事厨记》中提到一家酒楼违法售卖生敲猴脑,想到就让人毛骨悚然,哪里还有胃口去吃。
吃,当然没有人去反对怎么去吃、变着花样去吃,但我想对吃总得有个道德底线,无论怎样,我们都应该吃得心安理得。看完贵刊第195期中《我和野味贩子的较量》一文后,我很佩服文中那位厨师,有个性,宁愿丢工作,也不做昧良心的事。是啊!一位优秀的厨师就应该有良好的职业道德,所谓“厨德”、“厨艺”、“厨技”,这些都是一个厨师应具备的,我的理解就是“先德后技再艺”。用厨单位也应该具备道德、诚信,我认为这两个是最最重要的,我希望这位厨师朋友能够找到一个更好的工作环境,凡是有正义感的人都会支持你的!
二十一世纪什么最值钱?人才嘛!葛优的话说得相当准确!二十一世纪厨师们倡导的是“文明厨师”和“绿色厨师”,我们厨师不要成为老板手下的“屠夫”。我曾读过这样两则故事:福建有某夫人喜食猫肉,杀猫,方法奇特,先贮石灰于一缸中,投猫入内,再浇以开水,猫为灰气所蚀,毛尽脱落,血尽归于脏腑,肉白莹如玉,据说肉味之美胜于鸡雏十倍,该夫人日日张网设机捕杀无数,也许因食猫太多的原因,此人病危时,呦呦之作猫声,十余日乃死!另有屠驴者,先齿地为堑,置板其上,板四角留四孔,插驴蹄于其中,有买肉者,便以开水烫驴身上,使毛脱肉熟,然后以刀剞取,据说肉极脆美,过一两日,那驴当未死时,箝其口不能作声,目光怒突,炯炯如两炬,惨不可睹,其屠夫之结局与前则闽中夫人相同,患病,周身溃烂一如所屠之驴,衰叫四五十日乃绝。当然这只是古人笔记罢了,我想现实中不可能有如此残忍之徒吧!我们在尊重饮食文化和习俗的同时,尊重动物的生命,从我们的筷子底下拯救更多的野生珍稀动物,这不仅需要厨师,还需要所有的消费者的共同努力,试想将那些哀声未绝的动物端在桌子上,你还能举杯投箸、谈笑风声的吃下去吗?难道这些就是我们中华五千多年的饮食文化吗?中华的饮食文化到底是什么,难道仅一个“吃”字了得?
陈为陆

 

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