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经营管理



我们的火锅生意经
蒋琛


随着天气的逐渐变暖,火锅市场却即将进入“寒冬”,那么在火锅经营淡季我们该怎样去应对呢?为此,我们特意采访了一些行家,请他们来谈谈自己的“心得”。
在夏日制造清凉的就餐环境
采访对象:王震
不管在北方还是南方,很多顾客天热的时候都怕吃火锅,要想改变顾客的这种消费习惯,我们似可以从两个方面去做文章。
首先是外因。清凉的就餐环境可以让顾客忘记夏季的炎热,这还不光是要在店堂内开大空调,还需要制造出一种清凉的视觉感受,比如在店面的装修上采用白色、灰色、浅白色、浅灰色、水溶蓝、绿色等浅色作为主色调。肯德基就曾经做过一次户外广告——把店堂屋檐用特殊材料装饰成雪的样子,并且还挂上了摇摇欲坠的“冰坠子”……如果火锅店也能像这样在夏季给店面换一套冬装的话,或许也能收到某种意想不到的效果。
其次是内因。先说一下火锅的锅底,冬季火锅多是以辣味为主,而春季、夏季火锅则应当以补为主。因为人体在炎热、潮湿的气候环境下,不仅新陈代谢旺盛,而且能量消耗很大,所以炎热天气最容易导致人出现食欲不振、精神萎靡等体症。如果这个时候能供应一些有滋补养生作用的食物,那将会赢得更多的顾客。
近年来,很多火锅企业都对自己的锅底进行了创新和改良,比如粥底火锅、菌类火锅、鸭肉火锅等,都是适合夏季推广的火锅锅底。在大城市,一些知名火锅企业还先后推出了海鲜蟹肉粥底锅、药膳粥底锅、番茄酸汤粥底锅、御膳粥底锅、红番鱼等时令养生火锅新品种。还有一些火锅企业,每到夏季,便把女性和儿童作为自己的主要消费对象,比如一家企业独家推出的三花养颜锅,就是精选三种食用花卉和独特汤料熬制而成的特殊锅底,据说这种火锅夏季食用具有美容养颜、清热排毒、消暑降火的功效。
小火锅带来好收益
采访对象:黄士宏
寒冷的冬天,大家围在桌前吃火锅是一件很热闹的事情。可是在我们这里,每年进入春夏季就不一定受欢迎了。由于开春以后气温逐渐升高,如果我们的日常饮食不讲究的话,那将容易引起肠胃不适。

 

因此,这就需要我们去认真应对,比如我们就把火锅进行了“拆分”——把大火锅换成小火锅,采用分位上的方式提供给顾客。这样做既不会影响顾客吃火锅的氛围,还能打消顾客的某些顾虑。经过这样改变后,即使是高温天气,来我们火锅店就餐的人还有不少。
冬季就该“养客”
采访对象:季向琪
经营火锅的季节性很强,冬季里,火锅店基本上不愁客,但这个时候也要未雨绸缪,经营者也应当为淡季生意做些准备,像给顾客送代金券、抵金券等,都成了餐饮企业经常用到的促销方法。不过,我们店旺季推出的代金券只能在春季和夏季使用。我们的营销人员每到火锅经营淡季时,就会通过电话提醒老客户前来就餐,有时还要对持代金券的客人搞再次优惠或抽奖。通过我们的主动出击,夏日我们的火锅店的人气也就能维持了。
此外,我们还针对某些经营细节进行改良,比如夏季我们火锅店就推出了多款适令凉菜和粥品。在客人吃火锅前,我们会赠送一份清凉可口的银耳莲子粥,或者是绿豆粥、荷叶粥,其间还会视情况赠送两三道爽口小菜。这些看似不起眼的“小恩小惠”,往往能给客人以好感,促销的效果也明显。
巧施应对手法
采访对象: 张志祥
我们经营的是一家自助火锅连锁企业,与其他火锅店相比,即便是在夏季,我们各家分店的生意都很红火,这大概是因为两点原因吧。
第一,火锅店选址准确。在火锅店选址之前,我们对所选位置附近的居住人口情况进行了仔细的调查和研究,当我们发现那周边居住着很多川籍人士时,我们心里也就有底了。不过我们在制定火锅价位时,还是体现出了“亲民”的原则,平均消费水平大约是40元/位。在广州,这种大众化的价位自然是能赢得更多的客源。
第二,提高附加值。在春季、秋季经营火锅,更是要注重增加经营的附加值。比如在客流量不大的时间段,我们的火锅店会特意推出一些优惠活动——凡是21∶30以后来就餐的顾客,都可以享受免收18元锅底费和茶水费的优惠……
(编辑:王兆华)

 

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