在长沙采访的过程中,我们接触到了很多湖南同行,对于湘菜,他们也都发表了自己的看法。下面,就让我们一起来看他们眼中的湘菜是什么样的。
——编 者
罗继湘（长沙继湘美食董事长）
这两年，广州和深圳的湘菜馆比比皆是，要问湘菜为何火起来，我认为有这么几方面的原因：
第一，湘菜自身的味型特点。湘菜重干香、辣香，并且是以酸辣味为主。它不像粤菜那样清淡，也不像川菜那样麻辣，因此湖南以外的人都能接受它。
第二，技术力量有保障。近几年，湖南的厨师培训工作做得很好，尤其是职业学校注重培养厨师的综合素质，这在客观上为餐饮业提供了大量湘菜生力军。
第三，相关产业带动了湘菜的发展。这几年湖南的旅游开发和电视娱乐节目都搞得不错，这些都间接对湘菜的兴旺起到了推动作用。再加上政府相关部门的重视和媒体的宣传，湘菜发展的内外环境都相当不错。
第四，经营成本相对较低。由于湘菜这几年还属于后起之秀，相比粤菜、川菜来说，经营湘菜的人力成本要低一些，加上湘菜因乡土原料用得多，成本也比较低，所以现在很多投资者都选择开湘菜馆。
第五，湘菜企业的内外兼修。现在好像开在外地的湘菜馆都发展得很好，因为它们吸收了不少外菜系好的经验。随着装修、经营理念等方面的完善和转变，湘菜的整体形象也有了较大提升，很多湘菜馆现在都建立起了自己的管理系统，为企业的持续发展奠定了基础。
黄敏（长沙西野酒店老总）
以前，我们湘菜厨师的研发创新能力还显得比较弱，连锁企业也做得不好，但这几年发展得很快。我觉得湘菜之所以红火，与它的便宜实惠有很大关系，你看长沙现在到处都有打着各种招牌的土菜馆，为什么？因为从消费心理来说，这更容易让大众接受。不过影响大的湘菜馆还是那些走出去了的企业……
郑强生（长沙华逸府总厨）
湘菜的用料很独特，像腊制品、豆制品、紫苏、酸豆角、干豆角、萝卜干等乡土原料，都用得相当普遍。现在，人民生活越来越好了，可乡土原料反而更受欢迎。我觉得，湘菜和其他菜系相比，最大的特点就是土菜多，光凭辣椒炒肉这么一个菜，就有人开了好几个店。
现在湘菜对菜品的包装还做得不好，所以我们应该争取把“口味菜”做成“眼睛菜”，使湘菜从品质更上一个台阶。
肖姜华（长沙新怡园总厨）
这几年湘菜发展很快，这得益于湘菜厨师向其他菜系的借鉴学习。湘菜的一大特点就是它的“土”，有些菜可以说土得掉渣。随着市场的变化，食客的消费观念也在转变，所以说湘菜厨师做菜的观念还需要进一步提升，

比如说怎样多用鲜椒来突出辣味，怎样把菜做得有辣味而又看不到辣椒。另外，我们湘菜厨师还需更多地关注菜品的营养问题。
范智伟（长沙华盛泰食府总厨）
都说广东人什么都敢吃，其实湖南人也一样，并且还吃得有些怪。即使在湖南，各个地方的人也都有自己的饮食习惯，比如长沙人的口味就比较重，食客普遍要求菜肴味重色浓，如果外来的人不了解这些便投资搞餐饮，那就会水土不服，甚至是败走麦城。比如小肥羊、陶然居、谭鱼头等外来的餐饮品牌，近几年都先后退出了长沙市场。
湘菜和川菜都辣，但前者重酸辣，后者重麻辣，奇怪的是，川菜企业在长沙发展得不好，湘菜在成都也一直未成气候，但是这并不妨碍两地同行之间的交流和学习，我就曾经到成都学过一段时间的川菜……湘菜的凉菜品种比较少，而我现在做的很多凉菜都是向川菜厨师学过来的。
卢建军（长沙毛家饭店总厨）
这些年我们毛家饭店发展得很好，仅2007年一年便新开了50多家连锁店。毛家饭店能够开到外面去，当然与我们企业注重口味、保证质量分不开。我们店的某些菜品吸收了粤菜和杭帮菜的一些特点，而且在服务方面现在也有了很大的改善。
传统湘菜味重，偏爱酸辣，但我们到外地开连锁店时，都会相应地做一些调整，把味道尽可能做清淡些。我想，这也是毛家饭店在外地受欢迎的一个原因吧。
张海兵（长沙玩味酒家副总）
从价位上看，湘菜的消费属于中低档，容易让大众接受，这当然是湘菜火的原因之一。不过还有另一个重要原因，那就是跟湘菜厨师近几年来的“引进”、“拿来”分不开。比如我们这里就引进了粤菜的调味料和川湘结合的烹调技法。就拿剁椒鱼头来说吧，自从添加了蒸鱼豉油后，口味便提升了不少，既增加了甜味，又中和了剁椒的辣味，从而使菜肴更加醇厚鲜浓。再如大盆牛蛙，因为制作时采用了粤式腌渍方法，并加入了蒜茸辣椒酱，所以牛蛙越煮越嫩，越吃越香。装盘时，我们还借鉴了粤菜的做法——打去一些料渣，从而使成菜看起来更加清爽。
代磊（娄底市大蓉和酒楼总厨）
我是成都人，以前对湘菜一无所知，但最近五年一直在长沙工作，所以有机会向一些湘菜师傅和当地的餐厅经理学习请教。现在我不仅会做湘菜了，还了解到不少当地人的饮食习俗。我发现，湘菜厨师的想象力大多很丰富，像田螺烧土鸡、田螺猪手、蛇汁臭豆腐、姜辣水鱼这样的菜，它们的主辅料搭配以前连想都不敢想……
（编辑：王诗武）