湘菜的历史及其形成环境
国内有专家从古时一份楚宫祭奠菜单中找出了证据，说现在的鄂菜源于当年楚菜，加上现在的湖南就在当年楚国的辖制范围内，于是便提出了湘菜与鄂菜同源，都是以楚菜为母体演化过来的学术新说。根据史书的记载，早在西汉时期，长沙就是封建王朝的政治、经济和文化比较集中的一个城市，而那时当地的烹饪技术已经发展到了相当高的水平。除了史书上的记载外，我们还可以从1974年出土的长沙马王堆西汉古墓文物中发现一些烹饪方面的重要历史佐证，这当中包括一批竹简菜单——上面记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类烹调方法。另外，还有一部分史料提到了当时调味品方面的运用，其中对于酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等还进行了详细的描述。由此表明，这些调味品当时已经被广泛运用了。
除了历史的原因外，衍生湘菜的地理环境优势，也是湘菜得以腾飞的一个重要原因。
湖南的三湘四水地处长江流域，当地物产十分丰富，特别是河鲜、山珍和野味颇多。湘东南的丘陵和盆地，农牧副渔都很发达，而湘西地区多山，盛产笋、蕈和野味山珍。另外，洞庭湖区域则自古就是著名的“鱼米之乡”，这些都为湘菜的形成和发展奠定了物质基础。
湖南各地区的菜肴，虽然都是各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，有的还是彼此交融的。随着历史的演变及本地烹饪技术的不断提升，形成了以湘江流域区、洞庭湖区和湘西山区为代表的三种地方风味，而这三种各具特色的风味菜，合起来构成了著名的湖南菜系。
湘菜的发展
说到湘菜的发展，有两个历史人物值得一说，这就是曾国藩和左宗棠。曾国藩是晚清时期一位响当当的人物，湖南湘乡人。当年，他在湖南奉命督办团练，训练水师，后改编为湘军。湘军的伙食自然以湘菜为主，在清剿太平军时，曾国藩带领湘军转战于江南各省，所到之处，都留下了湘菜的痕迹，使得湘菜在江南各省广为传播，也因此而产生了一定的影响。再后来，同为湖南人的左宗棠带领湘军转战西北边境，于是又把湘菜带到了西北各省。就这样，来回的转战使湘菜在吸取江、浙、川、滇等菜系优点的同时，自己也得到了丰富和发展。可是，辛亥革命后到新中国成立前，连绵不断的战争使湘菜的发展受到了重挫，直到1989年，经过多年改革开放后，湘菜行业才逐渐走向复苏。但是从1992年起，湘菜在缺乏新鲜血液的情况下，开始受到了外来菜系的猛烈冲击。一段时期内，川菜、粤菜等占领了大部分地区的市场，湘菜则再次步入了低谷。不过面对当时那样一种严峻的形势，湖南饮食业界的有识之士很快便拉开了振兴湘菜的序幕。就这样，一批又一批的湘菜革新者走到了前台，在继承湘菜传统风味的基础上，博取众家之长，大胆技术创新，为湘菜的行走天下做了许多切实可行的工作。
湘菜的特点
1．湘菜取材广泛、选料精细且善用本土原料。
做湘菜的原料大都来自本土，比如湖南人喜好的“口味虾”，便是选用生长在当地湖区的一种“龙虾”。

这种“龙虾”大的有15~16厘米，双钳，壳硬，据说是早年从澳洲引进的品种。后来因为繁殖速度太快，又没有天敌，反倒酿成了灾害。于是湖南人带着一种为民除害的“严肃态度”，把这种特殊的小虾子搬上了餐桌，再后来，它就成了湖南人饮食生活中的一道美味。
说到本土原料，还不得不提到这里的“臭豆腐”。虽说这种小吃曾经是上不了台面的土玩意儿，可如今，它却是湖南饮食的代表大作，而且至今仍在无数个城市上演着“食者欢，闻者恨”的街头情景剧。
当年毛主席喜欢的“火宫殿”臭豆腐，对外面的人来说也许只是一个传说，然而大家对如今国内市场上风靡的“毛氏红烧肉”肯定不陌生。据当年给毛主席做红烧肉的湘菜大师石荫祥介绍，这是一道非常讲究的菜，选取原料时，对生猪的大小及割取的部位都有要求。
眼下，臭豆腐和红烧肉这两道美食已经成了湘菜的名片，它带领着善打名人牌的湘菜大军在饮食市场上翻云覆雨。
2．特殊的气候造就了湘菜特有的酸、辣、香、鲜、腊。
湘菜讲究怎么使原料入味。在使用调味品时，往往会根据原料的不同产地而因地制宜。那么湘菜调味的最大特点是什么呢？那就是酸辣、咸香、清香、浓鲜。这些主流口味的形成，都与湖南春季多雨、夏季炎热、冬季寒冷的气候环境有关。
3．湘菜技法多样，炒、炸、蒸、腊等无所不用，尤以煨的方法最具代表性。
实际上，湘菜在讲究原料入味的同时，还很注重怎样去突出原料本身的内涵。这个方面，湘菜厨师更多的还是表现在技法上，尤以“煨”最为突出。所谓的“煨”，是指用火慢慢将各种调味品的精华煨入主辅料当中，从而使菜品的口味纯正浓厚。不过，煨在湘菜中的表现还可以细分出不同：
一是按色泽分，有“红煨”与“白煨”之别。“红煨”和“白煨”的不同点在于，烹调过程中加入酱油的量多还是少。“红煨”多会使用湖南当地品牌的酱油，而“白煨”则是少加或不加酱油。“红煨”技法的代表菜为“红煨白鳝”。这道传统名菜早在200多年前的《随园食单》里就有了记载，书中指出了烹制此菜的三戒，一戒皮有皱纹，二戒肉散碗中，三戒早下盐、豉。
二是按调味时的浓淡来分，有“清汤煨”、“浓汤煨”和“奶汤煨”三种。当然不管是哪种“煨”法，说到最后，“煨”的本质还是不会变的，这就是用小火慢慢地加热，从而把食材的原汁原味体现出来。
除了“煨”之外，炒、炸、蒸这三种技法也比较多见。不过炒对于湖南菜来说，得益于朝天椒（这种小辣椒虽说个头不大，却是“苗条的个子猛辣的汉”）的广泛运用，炒法代表菜品为“辣椒炒肉”和“辣炒香干”。
至于说到湘菜的“炸”与“蒸”，那还有两道不得不提的名菜。一道是我们前面提到的“臭豆腐”，另一道便是以“蒸”成名的大作“剁椒鱼头”。
是的，湘菜作为中华饮食文化的一个重要组成部分，如今为适应国内外餐饮市场的变化和消费者饮食观念的转变，它在保持传统的基础上华丽转身，正步入一个良性发展的轨道，而当代湘菜人也正在谱写自己辉煌的新篇章。（编辑：王宏玮）