设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


本期特稿



喜喜宴私房菜的厨师之道
陆显菲


香港的私房菜馆,绝对是全世界所有菜系、所有厨艺、所有餐饮文化中最具魅力的中心点,它既融汇了最经典和优秀的中餐、西餐、亚洲菜、美洲菜的精髓,又独具中式民间家常菜的魅力,无论是卖顶级高档菜的,还是卖地道农家风味菜的,都能给客人带来意想不到的惊喜!因为,香港的私房菜懂得无间之道。
在香港,去私房菜馆通常需要提前几个月甚至半年订位,因为各家的生意都是长年火红无间断,而且几乎所有  私房菜的老板都是大厨,他们会与食客进行面对面的沟通,介绍菜肴和了解食客评价。至于私房菜的特色呢?最明显的就是无界无间——天南地北、古今中外、刁钻食材、惊艳菜式、茶艺酒道、奇特饮料……
无间·无界
眼下香港最著名的私房菜馆有:囍宴、庆功宴、湾仔人家等。在一条繁华的街道,囍宴和湾仔人家进驻同一栋楼,而这里的私房菜馆消费甚高,多为社会名流、政界名人、明星富豪光顾的饭堂。
 私房菜主厨多是香港最杰出的美食家或名厨,如“湾仔人家”的创办人是香港十大名厨之一李文基,人称“基哥”,同时也是“世界御厨——鲍鱼大王”杨贯一的好友及最出色的徒弟,业界称他为真正的“一哥真徒”。他走遍大江南北,为香港电视台《金玉满堂》、《凤凰四重奏》等剧目炮制500多款古代传统宫廷菜式。基哥精通鲍参燕翅肚等菜式,精通汁酱调配,他在自己的著作《真味汁酱》中融汇了多种古老和创新的汁酱配方及菜谱,因此,该书被香港厨艺界视为汁酱典籍,而基哥的多款汁酱及菜式亦被《香港名厨点将录》一书收录。
囍宴是在与众多私房菜馆群雄争霸的形势下异军突起的,因此它被业界称为成功的典范。囍宴先后在香港地区和新加坡、日本等亚洲各国开有6间分店,老板余健志曾从事关于美食的广告推广,后来跨界进入餐饮界,籍着“无间·无界”的美食理念和无限的创意,成为香港美食界的顶尖人物。
余健志精通粤、川、沪、日、东南亚菜、西餐……结合日式、西式时尚摆盘,自成一派,创作出Fusion(无国界融合菜)的囍宴私房菜。笔者一行在前往香港和新加坡考察后,为囍宴的厨艺归纳出了两大特点,笔者在此将其公开,以与各位读者分享。
世界为我所用——万物皆可为汁酱
余健志善于利用身边本不起眼的食品、配料入酱,例如九制陈皮、话梅、咸蛋黄、肉松、奶茶珍珠、饼干碎、方便面碎、奥利奥巧克力曲奇碎、盒装乳酸菌、软包装牛奶、西施柚肉、广东乡土野果仁稔……舂烂,研磨,碾碎,剁蓉,腌制,榨汁,酿造……从而制作出多种新式汁酱(也包括粉状、肉松丝状、茸状、膏状的成品,这种自制复合调料被余健志称为酱)。
余健志爱将儿时的“口垃湿”(蜜饯/咸杂小食)加以变化,制成腌肉的调味酱料,令食物味道不再单调,还充满果香,食客既觉熟悉又觉新鲜。
余健志善于将世界各地的特色调料引入自己的私房菜制作当中,譬如东南亚的香茅和青柠、马六甲的椰糖、泰国咖喱酱、日本冲绳黑糖,以及西餐的白汁、黄汁、黑胡椒汁、沙拉酱等等。他把东南亚、西餐常用的香草、香辛料与中国各地的汁酱搭配,从而玩出了许多新花样。
例如“柑橘蜜煎金蚝”,是把柑橘蜜(柑橘蜜是近年流

 

行的特制餐前果汁饮料,用咸柑橘与蜂蜜炼制,酸甜咸美,美味怡神)与鲜露、鱼露、姜汁、绍酒、香葱茸、胡椒粉搭配,做成香煎汁和淋汁,然后再创意地用于煎蚝。
其他如香茅虾酱烧鸡、虾兵蟹酱配法国面包或日式绢豆腐、香煎澳洲和牛配芥末胡麻酱/秘制薄荷汁,好像我们平常很少见到别处的大厨能像余健志这样积极地玩汁酱,然而正是他的这种“酱心”,才使他的菜肴出品独具匠心,走在了亚洲中餐业的前列。
例1.惹味虾松酱
材料:虾米1杯 干葱头8个(切成茸) 指天椒1~2只(切成圈)砂糖3汤匙 鱼露2.5汤匙 咖喱叶3~4片(揸碎) 酸柑汁2汤匙
做法:
1.虾米先洗净,浸水约半小时至软身,吸干水分,舂碎成虾松状;
2.锅里下油约1/4杯,烧热了下葱头茸爆香,下虾米松及指天椒,炒约3分钟至散发出香气时,最后下调味料炒匀成酱状,盛起即成惹味虾松酱。
厨师秘笈:
1.虾米要用石舂舂碎才有虾松效果,因为搅拌机只可能磨成碎粒。
2.炒时不妨放多点油,那样酱料的效果会好些。
例2.秘制金酱配银汁
此酱汁称作“秘制”,是因为汁料是用仁稔(广东俗称:人面、银脸)汁制成,金色的酱则由炸虾米、炸葱头、肉松等制成。金酱配上银汁后,仁稔的特殊味道会更加突出,据说特别适合制作冷盘。这种汁酱,你在其他餐馆根本吃不到。
材料:仁稔和白醋(份量可依个人而定) 上等生抽500克 红葱头适量 细身淡味虾米、肉松、麻油、火锅麻酱、葱花等各适量
做法:
1.将仁稔洗干净,用刀在表皮开十字形口子,再用菜刀拍松整颗仁稔以使其容易入味。
2.将拍松后的仁稔放在盆内,用白醋泡腌4小时(白醋之份量必须盖过仁稔)。然后用冷开水冲净,再用筲箕盛起沥干水。
3.将仁稔切片放锅里,5分钟后加入上等生抽一起煮,淋上一圈火锅麻酱及两圈麻油,煮溶即离火备用。
4.把上述仁稔酱榨成汁,过滤掉渣滓,就成了秘制仁稔汁。
5.红葱头切片,虾米洗净吸干水分,然后分别炸至香脆,沥去油分。锅烧热油,下红葱头、虾米及肉松,炒至散发出香气时,下调味料炒匀,撒上葱花即成金香肉松酱。
6.最后配上秘制仁稔汁就成秘制金酱配银汁了。
厨师秘笈:葱头炸至呈浅咖啡色时,盛起稍凉,要是炸得色太深的话,味道会变苦。虾米则要炸透,吃时才会爽脆;要是炸得不透,虾米变韧会破坏口感。
秘制豆腐
材料:日本冻豆腐2件 秘制金酱配银汁和虾子各适量
做法:将豆腐放在一个有深度的碟中,先加入制好了的银汁,再在豆腐面上配金酱,最后撒上适量虾子即好。
厨师秘笈:日本冻豆腐配秘制的金酱银汁,不仅菜形简单时尚,而且味道也令人难忘。

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!