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猪肉涨价了，于是有人说：我们吃素吧。我说不好！他的话里面戏谑成分居多，我的回答却很认真。我说不好，不是说这主意不好，而是说他的出发点不好。素菜怎么就等于“廉价”呢？素菜怎么就等于“配角”呢？这个问题需要思考。
一．什么是素菜？
有没有人想过，究竟什么才是素菜？是动物性原料之外的东西都该叫素菜，还是只有白菜豆腐才该叫素菜呢？这就不得不提到宗教信仰问题，比如佛教。在信佛的人眼里，素菜和我们一般人所说的素菜还是有差别的，佛家的“素”不但不能有肉食性原料，还不能出现其他的“荤辛料”，比如葱、蒜、韭菜、头、兴渠（洋葱头）等。为什么这些被称为“五辛”的东西也属于“荤”的范畴呢？我们分析一下这“荤”字的结构就会明白，它是个草头，指的不是肉食，肉食在佛门被称作“腥”。所以，佛门的素菜，范围要比我们平常的理解狭义一些。而我们在日常生活中，只要菜里没有肉，就可以称“素”。
二．什么人在吃素？
回答这个问题可以用六个字：修行、健康、潮流。修行者吃素，是因为在初学时，怕荤辛对身体有妨碍。比如生吃“五辛”容易动肝火，熟吃则可能引起荷尔蒙分泌过盛，不利静心。修行者既是吃素的主流，也是最低调的素食者。为健康而吃素者，则是素食队伍里的新成员，他们当中的许多人，没时间了解宗教教义，如果要焚香礼佛，那动机也多半不纯。在留学归来的“海派”中，流传着这么一句顺口溜：“穷人开车，富人走路；穷人吃肉，富人吃素”。为什么呢？答案是为了自己身体健康，杜绝高脂肪高蛋白等带来的富贵病。这种观点，在中西方交流中，随着先进技术一起来到了中国，并在一定的群体内得到了认可。一部分人现在已经成了新素食主义者的先驱，在他们的影响下，人们食素的观念逐渐从斋饭中走了出来，于是便出现了针对健康饮食消费群的素菜馆，比如上海的“枣子树”素食馆。
至于说食素中的潮流一族，那就不大好区分了，他们既没有虔诚的宗教信仰，也没有明确的目的。第三种食素者多数都属于70后或80后。他们随着年龄增长和社会阅历的丰富，既喜欢周杰伦的R&B风格，也喜欢古筝的自然之美；他们既喜欢享用巨型汉堡加可乐，也喜欢品味清淡素雅的养生汤羹。你跟这个群体的人谈素菜的健康，素菜的信仰，那好啊，他和你谈；如果换一个人和他谈日本鲍鱼的干制方法，加拿大深海龙虾的捕捞，好啊，他也知道，但是话题会就此搁浅。这是一群并不坚定的素食主义者，同时也是最广泛的素食主义消费群，他们往往游离于素与荤之间。
三．吃荤好还是吃素好？ |
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谁都不可否认，荤菜是我们日常饮食的主角，虽然说古人曾有过“肉食者鄙”的论调，但也不可否认世上绝大多数人还是喜欢吃肉的。孟子说：鱼与熊掌不可兼得，可是他并没有说过白菜与豆腐不可兼得呀！那么从健康的角度来分析，到底是该吃肉呢，还是该吃素？对此学术界还是有些争议的。吃肉的好处这里就不说了，因为大家都知道，问题是肉吃多了所引发的问题已越来越突出。正是基于这么一种状况，新素食主义者才大声疾呼“素食论”。这下又引出了一个问题：我们就这么适合吃素吗？
针对这个问题，哥伦比亚大学韩汀博士提出了一种观点：上天本来就让我们吃素的。他在论文中说，肉食动物的小肠和大肠都短，而人类和其他天生食素的动物一样，大肠和小肠都相对较长，尤其是小肠来回重叠，肠壁有皱褶又不平滑，我们吃下的肉食会在肠内久留并产生毒素。这些毒素与结肠癌的发生有关，另外还可能会给具有解毒功能的肝脏增加负荷，导致肝硬化、肝癌。于是这位博士得出了“人可能更适宜吃素”的结论。
那么，饮食到底是荤好，还是素好呢？我个人的看法是：两者可兼得。比如做素菜时可以加点猪油，做荤菜时最好加入素原料来吸附油脂，其实这也正能够体现出传统的阴阳平衡观点——孤阴不生，独阳不长。
四．素菜应该怎么做？
我们在前面说了素菜的概念，那么由此又引出了一个新的问题，素菜应该怎么做呢？是简单的煮煮，加点盐巴，还是一锅乱炖呢？我的看法是：荤素搭配，注重造型，时尚包装，口味西化。从饱腹感和味觉来说，荤素合用是最为理想的搭配，但要注意，既然是素菜，哪怕是广义的素菜，就得以素原料为主，即使加了一些荤料，那也不能占据主导地位。
都知道注重造型纯粹是走秀，但是，现在走秀也很重要。一篇讲述至理大道的文章，如果没人看，那是白费功夫；一盘营养而美味的菜肴，如果不能吸引食客来品尝，那也绝对不能称之为成功。比如说枣子树素食馆以佛家慈悲为核心理念，但是并不妨碍它去追求某些时尚优雅的风格，因为这样的话，年轻一代消费群更容易接受。难怪现在有那么多的素菜馆在大胆引进西式调味品，继而让新潮素菜大行其道。（编辑：王宏玮） |
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