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经营管理



让酒店起死回生的一次经历
杨邦立


2006年8月,我受聘于上海大拇指广场的一家料理店,出任行政总厨。这家料理店位于大拇指广场的二楼很不显眼,营业面积有1500平方左右,主营粤菜、湘菜和本帮菜。酒店在我去之前生意已经是一路下滑了,所以老板特地把我从成都请过去,以期用川菜去替代湘菜,再看能不能扭转局面。
任务艰巨
我去后,老板委我负责整个厨房的管理工作,里面的本帮菜和粤菜厨师自然是对我这个新来的厨总有几分不信任甚至是不配合,看来我又将面临新的挑战了。刚开始的时候,平均每天营业额在1000-2000左右,星期六星期天可以冲到3000-5000,我们有大厅6张卡桌,6张圆桌,包间15个。因为以前生意不太好的原因,整个酒楼只有18个服务员,其中还包括收银员和前厅经理、迎宾等,厨房里有20个人员工,每天工资开销大约在1800左右,加上采购菜品以及水.电.煤气等项目算起来,每月的营业收入远远不够日常开销,整个餐饮就像无底洞,每天要亏不少钱几去,摆在我面钱的任务十分艰巨。
第一:解决企业暂时困难
通过一段时间的观察,我发觉:
1.每天到我广场吃饭的有3/1是在楼上办公的白领.3/1是我们楼下家乐福超市购物的顾客,在我们酒店后面还有一所上海是比较高档的贵族中学。
2.每天中午广场聚人时间从10:00-13:30。
3.周六和周日就餐的顾客人数比平时多两倍。每逢购物节或特色节日顾客更多。
4.中午就餐的顾客特别注重时间的效率。喜欢选用健康美味的食品,结合以上几点我打算先从快餐菜品入手.,针对中午我们不忙时间比较多。我让服务员到商场门口,办公门口,学校门口开始推销我们的快餐计划,每天结合本帮、粤菜、川菜设计营养搭配的四荤五素。还设计出了高中低挡各种菜式。在米饭和调味上都是用的酒店高档调味品,就连每天每天赠送的汤品也是有色.香味聚全,中午经营快餐的同时还向顾客发送一些我们酒店的宣传资料,这招目的虽然并不是为了酒店经营的根本目标.但这样既达到了很好的宣传效果,还增加了酒店收入,一个月下来,基本已经很大地缩小了亏损.
第二:原因总结。
有了快餐的介入酒店已经能转亏为平。但每月还是赚不了钱,有时还会有点点的亏损,要想酒店真正赚钱,始终还是要从酒店的正面经营着手,经过餐厅一段时间营业的观察我总结出了以下导致生意不好的原因几点。
1.位置偏,客源没保障。
因为大拇指广场在上海浦东区来说还是比较有名气,主要是外国人在这里住家和办公的比较多,但广场真正开发的只有1楼,家乐福,唐朝.等大型企业都在1楼广场。我们酒店位于广场2楼最里面,1楼上2楼的电梯非常隐蔽,很多客人都不知道从那里可以上2楼,即使到了2楼也要费很大的劲,才能找到我们酒店,对此,我让在酒店宣传资料上注明客人从1楼上2楼的路线图。同时和广场管理人员商量在1楼广场和广场停车场内放置了一个我们的广告牌。
2.酒店经营没有特色-菜系太多样化。中国人对于吃饭可是很讲究的,有道是吃在中国。吃的是什么?吃的是特色,吃的是文化。我们四川人把一条鱼经过水煮.油烹后叫水煮鱼,把一个臭豆腐,都要叫做“千里飘香”或是“臭名远扬”。

 

我们酒店地方不大.却经营了3中菜系,就本身来说就很难有特色而言,再就因为用料不同的原因很容易造成原料的浪费.有的东西还不能得到合理运用。
第三.应对措施
当时川菜因为以其中国四大菜系之一,享有“一菜一格·百菜百味”一直在上海都是独领风骚,我和我们老总分析了,周边市场后,最后决定换掉其他菜系,全面经营精品川菜,做自己的特色。
有了菜系定位.但要想要在上海这个大都市经营好精品川菜,而在不气眼的2楼做出特色,就必须菜品结合四川的历史,让顾客在品尝我们店川菜的同时还能知道四川的历史文化。四川的风情。
1“川味”就是指店面设计空间布局要能尽现四川风格.我们店当时其实装修上已经很好了,对于一个亏损中的企业来说,再花大价钱进行店面。无疑是雪上加霜。所以我们选择了尽量不花太多的钱,添加了一些绿色树叶和辣椒,每个包间放置介绍四川名人。川剧的由来和特点。等等。
2“川人”是指在人员搭配上体现原汁原味的巴蜀风情。我们请了2个四川的幺妹(也就是川妹子的俗称)穿着四川民族服装来担任迎宾。用幺妹的名字来做一些文章。如幺妹的故事,幺妹祖传老汤呀,幺妹秘诀什么,这些写到了酒店宣传单上面,还有一些幺妹这样菜.那样汤.在大厅我们还专门请了一个四川老者用四川话引用四川原始方法的在大厅专门卖担担面,现点豆花,其他四川地方的特产。
3“川菜”是指在菜肴设计上突出川菜风格和文化内涵,菜品我选用一些当着客人烹饪的菜品,如滚石系列菜品。锅巴系列等,服务员边操作的同时还要用四川话向客人解释菜的营养.由来,这样既让客人品尝美味川菜同时还充分了解到了菜品的特点,还营造出了一定的热闹的气氛,同时赐予每一道菜一个富有意义的名字把菜品融入到故事中,用概念包装菜品,四川有那么深厚的么多有名的将军名人.把他们引入到菜品中来.这样会勾起消费者的兴趣.增加卖点..总之每道菜品都是经过我们的精心包装和策划。
第三.餐饮销售
现在很多餐饮店生意不好就开始搞活动,广告宣传还都停留在打折.返卷.特价的常规阶段,四川有许多可以利用的本土资源,为什么不好好的利用起来呢,我们用四川的辣椒,青花椒.泡菜,等土特产品进行促销,凡是来消费的顾客每人都可以领到一小包礼物,这样消费者就很容易记起我们酒店了。
我认为现在的餐饮业的竞争.是服务的竞争。是产品的竞争。更是文化的竞争,没有文化的餐饮酒店是不可能走的长远,只有打造出自己的文化特色。彰显出酒店个性。才能让消费者记得你,才能赢的市场。
天下无难事 ,只怕有心人。的汗水没白流我们酒店的生意终于转亏为盈。一天比一天好了。
——咦,商业秘密怎么让我全给说出来了。

 

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