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厨政管理



组建一支“数字化部队”
责任编辑王宏玮


背景故事一
有一位老农,自家农田里横亘着一块大石头。这块石头不仅碰断了老农好几把犁头,还弄坏了他家的种耕机。老农对此无可奈何,巨石也就成他挥之不去的心病。
有一天,当又一把犁头被石头折坏后,老农终于下定要了结这块巨石的决心。他找来撬棍,伸到巨石的底下,这时他才惊讶地发现,石头埋得并没有原来想象中的那么深,那么厚,只需要稍稍使劲就可以撬起来,再用大锤打碎了,清出田里。而老农脑海里这时闪过多年来被巨石困扰的情景,再想到自己怎么就没早一点把这桩头疼事处理好呢,他禁不住露出一脸苦笑。
点评:
厨房,尤其是大型酒楼厨房,管理活动繁杂,人多货物数量又大,往往会遇到反复出现的管理上的问题。如果这些问题因为忙、累,或者自身讳疾忌医,以拖延了事的方法处理,积压下来,势必成为厨房里的恶疾,严重者甚至威胁到整个班子的生存。所以,当遇到问题的时候,应该及早抓住苗头,查清根源,找出解决问题的途径和办法,绝对不可以拖延。当然,如果能够做到未雨绸缪,防患于未然,那才是上策。
北景故事二
有一位父亲,带着三个孩子到沙漠去猎杀骆驼。
他们到了目的地。
父亲问老大:“你看到了什么?”
老大回答:“我看到了骆驼,还有一望无际的沙漠。”
父亲摇摇头,又以同样的问题问老二。
老二回答说:“我看见了爸爸、大哥、弟弟、猎枪,还有沙漠。”
父亲又摇摇头,以同样的问题问老三。
老三回答:“我只看到了骆驼。”
父亲高兴地说:“孩子,只有你才看到了你应该注意的东西。”
点评:
制定目标才能产生效果,它的秘决在于“明确”二字。更进一步地说,在厨房管理中,一定要把管理目标具体化、细化、量化。
只有这样,才能让班子内的成员明确下一步努力的方向,才能对所有成员产生巨大的激励作用。
那么如何制定明确而具体的细化管理目标?数字!用数字管理,用数字说话,在数字面前,统一标准,人人平等,从而打造出一支素质过硬的“数字化部队”。 这里介绍一套用数字来分解厨房管理的方案。一.遵守纪律类
1.所有员工迟到或早退,每违规一次扣1分,矿工1次扣1分。
2.每逢周六、周日、节假日或有大型宴会接待任务时,因客人就餐人数增加,厨房工作量加大,需要延长工作时间时,每加班一次,加1分。
3.员工在工作中偷吃、吸烟或造成浪费,每次扣1分。编者语:想抽烟时点燃一截蚊香过瘾的人,是节约的好男人;想偷吃时猛灌自来水填饱肚子的人,是自律的好厨师。
4.员工因工作出色受到表扬时,每次加1分。
5.员工在厨房内打架或发生其他责任事故,每次扣5~10分。
二.工作卫生类
1.炉子的灶台、油烟箅,切配的冰箱、案板,打荷的保洁柜、调料罐,员工各自的责任卫生区域要时时保持洁净,每发现一次卫生不合格,扣当事人1分。

 

2.每个员工的工作衣、工作帽保持整洁,头发、指甲、胡须等的修煎要合乎要求,每违规一次,扣1分。
3.菜品操作要合乎卫生标准,工作中如有用脏手乱抓菜肴,从而造成污染者,每次扣1分。
编者语:“五讲四美三热爱”第四条就是“讲卫生”。卫生,要从儿童细节抓起。
三.新菜及出品类
1.每月出一次新菜,厨房内所有员工都要积极参与。当月月底,结算所有菜品的销售额,前三名依次奖励5分、3分和1分。新菜点击率占就餐桌数69%以上的,该创新者可再加3分。
2.所出菜品中,刀功或口味受到食客投诉的,每次扣1分;刀功或口味受到食客表扬的,加1分。
编者语:做厨师难,做一个不被投诉的厨师更难;做一个被食客表扬从而加分的好厨师,难上加难。
3.每一桌菜品,均要求服务员向顾客征询最佳菜品和最差菜品。最佳菜品加1分,最差菜品扣1分。
4.墩子在配菜时,如果造成菜肴数量不稳定或主次不分,每次扣1分。
四.毛利率类
1.厨师长每天应统计记录当天的营业额、出库调料数量和采购菜品的现金详细帐,并制定出每创造一万元营业额用煤气、电、水的详细消耗标准。每月耗量以此作为参照,当发现用量过大时应及时找出原因并改正。如每月用量严重超额,每个厨师扣1分,如未超额则奖励1分。
2.厨房用油实行实名制,每个灶台用油需每天自己到仓库领取并签名,让油耗走向有详细的记录,并在月底时结合具体的出菜情况,统计出用油最省的灶头,奖励1分,用油最多的扣1分。
3.每月菜品毛利率控制在50%左右,上下允许浮动5个百分点。在不影响菜肴出品的情况下如果毛利率过低,每人扣1分,如果保持或者有提高,则每人奖励1分。
五.数字与奖惩制度
用数字规范员工的结果最终是要与工资挂钩,不然它就成了空中阁楼。具体方法是:
1.把每个员工的本人照片和得分张贴在厨房公告栏上,每当分数有变化时,应及时更新,保持透明度。
2.厨房基本工资分成三级:一级基本工资2000元/月,包含对象主要是灶头、冷菜和面点组的组长;二级基本工资1000元/月,主要是切配组和其他同级人员;三级基本工资500元/月,主要针对打荷组这一块。
3.工资的实发数额,要根据当月所得的总分进行计算。从总分里减去基础分100分,剩下的分数,以20元/1分的比例结算。例如某灶台师傅某月得分120分,那么他当月应得工资就是2400元。当得分不满100分时,应从当月工资中扣除相应的额度。
4.当月得分在60分以下的员工,应受到警告。一年中如有三次得分在60分以下,应作辞退处理。年终应根据员工12个月份的表现,划分三个档次,给予具体的奖励,分别是一年之中每月得分60分以上的,一年中每月得分超过100分的,一年中得分最高的。

 

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