设为首页
加入收藏
联系我们

 

Home 关于我们  | 广告发布  | 邮购信息  |  创新篇   | 厨师人才  | 厨师交流  | 烹饪论坛
食苑杂谭  | 市场广角  | 技术交流  | 烹饪史话  | 烹饪课堂  | 地方风味  | 美味佳肴
家庭版 厨房诀窍  | 滋补药膳  | 健康饮食  | 煮妇巧手  | 大家谈    |

 家常菜   |

网上订购  

:::: 厨师人才库 ::::


:::: 烹 饪 商 城 ::::

烹饪书籍
烹饪厨具
服饰装饰
教学光盘

:::: 企 业 风 采 ::::


::: 食雕大擂台网上投票 :::

请您投票:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


民族食风



武定彝乡美食
●李宏荣


云南武定是我的故乡,它位于金沙江南岸的茶马古道上。从前,那些常年奔波在茶马古道的贩夫力足,都喜欢在武定彝家乡寨宿营,而热情好客的主人则总是喜欢拿一些独特的风味食品招待他们。
鸡肉烂饭
在武定彝乡,房前屋后的树林中到处放养着山乡乌骨鸡,这些乌骨鸡每天踩着露珠外出啄食昆虫草籽,一直要等到黄昏时才归窝歇息。
每当逢年过节或贵客临门时,彝家人都会宰一只乌骨鸡来做鸡肉烂饭,这也是彝家人最爱吃的美食之一吧。
制作鸡肉烂饭,必须选山野里放养的乌骨鸡。先把鸡宰杀煺毛、开肚洗净,再把整只鸡放入铜锅炖,然后捞出来用手把鸡肉撕碎,拌以盐、生姜、花椒、辣椒、胡椒、草果、八角等佐料,渍于盆中。这道工序是必不可少的,因为它决定了鸡肉烂饭的味道。接着便是把淘洗干净的糯米放入铜锅,用鸡汤烀烂后,再把渍透的鸡肉放进去,加一些香菌、酸笋和大蒜汁,撒上葱花焖至香味四溢时,盛出便食用。
包谷饭
每年春天,勤劳的故乡人用汗水和智慧浸泡着红土大地,在一块块耕地上播种着丰收的希望。
在彝家人的院子里,或是房前屋后的场坝边,挂着很多黄灿灿的包谷棒子可以说挂着包谷棒子的那一排排粮架,就是彝人的粮仓,那些包谷一年四季都这样挂在粮架上。想吃包谷饭时,直接从上面取下一丛剥出粒,再用古朴的石磨磨成包谷面就下锅。
做包谷饭可是彝家女人的一大能事。每天生火蒸饭之前,她们约伴去挑回龙潭水,然后往灶里添柴加火,并把木甑子放到大锅里,加水淹到甑子脚边。这时才把包谷面放入一个大木盆里,按一定的比例加入水,轻轻拌搓均匀后,放入甑子里猛火蒸透,等到甑子里的包谷饭冒气时,用双长长的竹筷子再次拌匀,随后再蒸10多分钟,把甑子抬出大锅,把包谷饭倒在事先备好的大簸箕里,洒一些龙潭水后,再用手把结成块的包谷饭搓碎,然后装进甑子里,再次把甑子抬入锅中,加火猛蒸。当甑子里的包谷饭上汽、满屋飘着清香味时,才算蒸好了,这时把木甑子抬到竹桌子上面,一家人就可以分享这甜香的包谷饭了。
吃包谷饭时,家家户户还会烀一锅花豆,并在里面煮一块老腊肉,待烀得豆烂肉时,把肉捞出来切成片,再放些酸腌菜进去,这样就做成了一道花豆腌菜汤。吃一口甜香的包谷饭,嚼一口腊肉片,喝一碗花豆腌菜汤,那才叫爽哩!
酒煮鸡
同一种原料在不同民族人的手里必往往会做出千奇百味的美食,酒煮鸡便是故乡彝家人的一道风味菜。
在从前生活贫困的岁月,酒煮鸡通常只有产妇才能享用,彝家男人即使制作了酒煮鸡,也没福分吃。如今家乡人的日子过得火火红红,吃酒煮鸡自然不再是什么难事了。
制作酒煮鸡,要选刚开叫的小公鸡为料。先把鸡宰杀治净,斩成拇指大的块装在木盆里。然后把炒锅烧热,倒入适量油,下鸡块炒黄,等到锅里散发出香味时,把烧酒倒进去,等明火点燃约10秒钟后,火焰会自行熄灭,这时就可以盛出来食用了。
酒煮鸡具有止痛、祛风、御寒、舒筋活血等功效。每当家里的主妇分娩时,男人早晚会给妻子备上一碗酒煮鸡。那些家庭富裕的要吃一个月酒煮鸡,困难的家庭也要吃十天半月。
舂菌菜
在武定的彝家农院里,你随处可见一个个大小不等的舂筒。彝家人的舂筒大多是用树木挖成的,每个舂筒都配有一根长短不一的木棒做舂棒。对这些一年四季都摆在火塘边的小舂筒,乡亲们会用来舂花椒、食盐等,此外还可以用来制作一些风味独特的美食,舂菌菜便是其中最值得回味的。

 

每年的夏秋季节,雨水浸透了重峦叠峰的群山,这也正是采摘菌子的最佳时节。家乡人最爱吃舂菌,而制作舂菌最好是选背土菌。这种菌子颜色乳白,表面凸凸凹凹的,当其从地里冒出来时,凹处总会夹着一些泥土,故人们称它为背土菌。
背土菌采回来后,先拿到小河边洗去泥土,再放筲箕里,摆在阳光下沥尽水,然后拿到火塘边,从火塘里扒出一些火炭,再把背土菌放上面慢慢烤熟,待发出阵阵香味时,吹拍去火炭灰便放进舂筒里舂茸。
虽然这火烤舂菌菜做法简单,但它却十分讲究原料的搭配。配料不齐,做出来的舂菌菜就没有风味。制作时,要放进生蒜瓣、生姜、芝麻、花生、核桃、火烧青辣椒、豆豉、食盐等一起舂碎。
舂菌菜以香辣为特色,不仅极为下饭,同时还有驱寒湿及清热、利尿、健胃等药用功效。
灌猪肚
每年秋天,当人们把山地里的包谷收回家后,家家户户都会选一两头架子猪分槽饲养,让架子猪猛吃包谷,以便养肥后做年猪。等到了天寒地冻的日子,彝家人已经没什么农活了,于是家家户户都会择一个自己心目中的吉祥日子来杀年猪请客吃饭。在吃年猪饭时,一般不会吃猪肚,因为要用它制作灌猪肚,以便三亲六戚或贵客临门时用来盛情款待。
先把猪肚洗净,再选一些肥肉和瘦肉切成条或小块,与食盐、花椒、姜丝、葱花、茴香籽面、八角、草果、辣椒面等料一同拌匀,然后全部灌进猪肚里,最后把它高挂在阴凉通风处吹晾。
做好的灌猪肚一般高挂在房梁上,每当有贵客来家里,这时煮食灌猪肚,就表达了主人对客人牵肠挂肚之情。在彝家能吃到灌猪肚是客人的荣耀。主人一般会把腊肉和灌猪肚放在一起烀,待灌猪肚烀得而不烂时,捞出晾透切成片,装在大海碗里上桌。
腊肉风味鸡
这腊肉风味鸡所用到的佐料很简单,制作工艺也不复杂,但腊肉都是用自家的猪宰杀腌制出来的,鸡也是自家放养的土鸡。
武定的彝族人会在每年清明节那天,全家人带着腊肉和鸡去祭拜祖坟。在野外炊具很少的情况下,他们便把腊肉和宰杀后的鸡混煮在一口锅里,待煮熟以后,先用来祭祖,然后一家人坐在铺撒着青松毛的地上品尝腊肉和鸡肉。
要等过了清明节,彝家人才会在自己家里做腊肉风味鸡吃,这道菜也是清明节过后,贵客临门时必做的一道佳肴,所以要想品尝武定彝人的腊肉风味鸡,就得等到清明节过后。那时,不论是三亲六戚来走访,还是远方的陌生人进屋,热情好客的彝家人都会制作这道特色菜让客人品尝。
制作腊肉风味鸡前,先把四季不灭的火塘扒旺,支上三脚架,放上大土锅,掺入山泉水,然后从房梁上取下一块老腊肉,洗净后切成厚片,丢进那口乌黑发亮的大土锅里,再把宰杀泡净的鸡砍成核桃大的块,放锅里和腊肉一起炖烀。先用武火煮沸,再改文火慢慢炖烀,待把腊肉和鸡肉炖熟时,又转武火猛煮。当土锅里的汤汁滚沸时,把事先洗净的一把野坝棵(生长在野外的一种中草药——作者注)放锅里与腊肉鸡一起煮,等到满屋飘出奇香味,土锅里的腊肉和鸡肉煮得骨肉欲脱还连时,这道腊风味肉鸡才算做好了。
(编辑:王诗武)

 

编辑部电话:028-86696327  服务部电话:028-86268162  邮购部电话:028-86248819  广告部电话:028-86696895
版权所有  严禁转载否则必究!