2007年初，日本农林水产省召开了“肉品标本讨论会”，在会上将“和牛”定义为：日本固有的黑毛肉牛品种，而且只有在日本生长的，才能使用“和牛”的字样。这项以出生地来标示牛肉品种的认证制度，在世界其他地方都很少见。那么到底什么是“和牛”呢？为什么这种食材如此高贵与神秘呢？
所谓“和牛”，是指日本国独有的黑毛肉牛品种，原产于风景如画、环境优美的日本关西兵库县的但马地区。那里的自然环境相当优美，并且那里还盛产各种草药，许多平时放牧的草场，绿草丛中都夹杂生长着一些不知名的草药，“和牛”正是在这样的环境下吃着草药，喝着山泉水长大的。
“和牛”在日本一直是在私营农场饲养的。至于饲养的技术与方法，一直都被视为商业机密。据说“和牛”在生长过程中，享尽了人间的高级待遇——“和牛”每天都要在仙境一般的牧场里“散步”，维持少量的身体活动；饲养员还必须给牛播放一些“和牛喜欢”的旋律优美的音乐，目的是调节它们的心情，给它们营造出一种轻松、快乐的生长氛围。饲养“和牛”，采用的是一种特定配方，食物当中除了青草外，还有大麦和纯谷类饲料；为了避免“和牛”出现食欲不振的情况，促进其正常生长，饲养员还会定时定量地给它们喂啤酒。此外，饲养员每天还要在“和牛”的毛皮上涂一层烧酌（一种日本酒），然后用稻草刷子细心地给牛做“按摩”，据说这种方法可以促进牛的血液循环，使牛的皮下脂肪分布均匀，肉质细腻。
除了神秘的饲养方法外，农场还非常讲究“和牛”血统的纯正性与优良性，一般都只能在自己农场的种族群里生产下一代。仔牛出生后，政府会发给养殖户一张登记证和一个终身使用的“和牛身份号码”，从此进行编码管理。每头和牛的身份证上面，都记载了牛的血统，并在行业协会内备案存档，也就是说牛从出生到上餐桌都要受到监督。此外，所有养殖户都必须持有政府发放的养殖证书。

“和牛”的挑选也非常严格，一般宰杀的都是满三岁，体重500公斤左右的优良但马牛，而且必须是“处女牛”，因为雌牛一旦经过交配，其肉质就会沾上轻微的乳臭味。此外，对肉质的评判筛选也有严格、规范的标准，每头牛都要经过颜色对比、脂肪混杂率、细腻度和花纹均匀度等一系列测评，由此将肉质分为A1至A5五个级别，只有达到A4、A5标准的，才有资格使用“和牛”标识。如果整头进货，每公斤“和牛”肉的价格为6000日元。这样算下来，一头“和牛”的价格甚至要比一辆新款日本车还贵。更为惊奇的是，每头“和牛”身上都只有6公斤左右的“顶级上等”牛肉，这“顶级”肉的售价高达每100克8300日元。
在日本，“和牛”简直就是一种“国宝级”食材，比较著名的有“神户牛”、“松阪牛”、“飞弹牛”、“近江牛”、“山形牛”等等。以前，“和牛”是禁止出口的，因为日本人有个传统——好东西要留在国内供自己的国民享用。近年来，日本政府逐渐放开了“和牛”的出口，所以在中国的高级酒店也才能偶尔品尝到“和牛”的美味。
“和牛”的料理方法很多，主要有炭火烤、铁板烧，还可做寿司、刺身和生拌等。这种红白相间的“和牛”肉，有着像大理石一样的花纹，再加上它稍微带点甜的口味特点，所以才让每一位品尝过的食客一致赞誉。