走进神奇美丽的云南，你不仅会被迷人的锦绣风光所陶醉，而且还会被红土高原的少数民族美食所吸引。在云南生活着25个少数民族，每个少数民族都有自己的风味美食，如彝族的砣砣肉、独龙族的石板粑粑、阿昌族的酸■菜、傣族的香茅草烤鸡、布朗族的酸肉、白族的木瓜炖鸡、拉祜族的剁橄榄、水族的鱼酸……这里，笔者就撷取一些介绍给大家。
白族
白族是一个能歌善舞的民族，大多居住在大理白族自治州内。白族人的口味普遍嗜酸、辣、甜、微麻，木瓜焖鸡是白族人家的一道特色菜。
选一只即将下蛋的小母鸡宰杀煺毛，除去食管和气管，然后取出内脏并洗净鸡身，放沸水锅中汆一下后，再取出砍成块。选皮薄肉嫩、酸而不涩的木瓜洗净切片。取砂锅上旺火，注入猪油，下姜丝、蒜片、辣椒煸出香味，再下鸡块，烹白酒爆炒后，下木瓜再炒片刻，注入肉汤，调入食盐、酱油，焖至汁稠时装盘，淋入芝麻油即成。
水 族
水族大多分布在柳江和龙江的上游地带，那里溪流交错，气候温和，素有“鱼米花果之乡”的美称。祖祖辈辈生活在这里的水族人民，他们最喜欢吃糯米饭、酸菜、辣椒、腌鱼、腌肉及烧酒、甜酒等。在众多的美味中，最具有特色的是鱼酸这道菜，它称得上是酸中精品，开启坛口，异香扑鼻，诱人食欲。
鱼酸的具体制法是，先将鲜鱼杀后去鳞和鳃，剖腹取出内脏，洗净甩干水分，立即装入玻璃瓶中，密封瓶口，摆在阳光下曝晒三天，当闻到鱼有奇臭味时，于夜间启封后，立即用干净筷子把鱼夹出来，入白酒中涮透，再装入小坛里。装坛时要装一层糯米醪糟，放一层臭鱼，并撒上食盐和花椒粒，最上面放洗净搌干水分的鲜辣椒，然后将一块烧至炽热的石块丢进坛内，立即加盖密封，半个月之后即可食用。食用时，只需取出一汤匙醪糟（或鱼汤）和鱼肉，用于炒菜或煮汤，食之具有香味扑鼻、酸中回香的爽快感觉。
德昂族
德昂族被称为“古老的茶农”，传说他们是茶叶的子孙，很早就知道饮茶让人眼睛明亮，因此，成年男女都好饮浓茶。他们常砍一节楠竹，削个斜口，注入茶叶和泉水，用篝火烧开饮用，别具青竹清香。再就是吃酸茶，酸茶又称湿茶，古书称“谷茶”或“沽茶”，是用鲜茶叶加上少许槟榔，放入竹筒压实，密封筒口后发酵两个月而成。吃时，取出少许入口咀嚼，味酸涩生津，有解暑清热之效。
德昂族以大米为主食，善于制作粮食制品，如用豌豆制成豆粉，用黄豆做成豆腐，用大米制成米粉或磨面制成粑粑、汤圆、年糕之类小吃。在年节里，各家都要制作红糖糯米糕，常用芭蕉叶包好蒸熟。德昂族的风味菜肴也不少，但最有特色的要数竹筒捣菜，制法是：先把姜、蒜去皮洗净拍碎；辣椒去蒂洗净稍切；干豆丝回软，用火烧熟；牛干巴用清水洗净，除去部分咸味，用芭蕉叶包严，埋入子母火中，焐熟取出，去芭蕉叶，用刀背捶松。再取有底的竹筒节，放入牛干巴、生姜、大蒜、辣椒、干豆丝，用舂棒上下来回舂成泥，取出入盘而食。这道菜细腻如泥、入口即化、香辣味鲜，是德昂族人待客的风味美食菜肴之一。
哈尼族
哈尼族人以大米、包谷为主食，喜欢吃酸辣食品，善腌酸菜。他们特别讲究做汤菜，常用带有香味的叶子放在蔬菜中做调味品，每天用餐必不可少的还有带酸辣香味的蘸水，多用薄荷、香椿、葱花、香草、芫荽、姜、蒜、辣椒调制而成。
哈尼族的风味美食中最具有特色的是奶浆菌酸菜。每当绵绵的秋雨过后，黄红色的奶浆菌在那连绵的群山中出得很勤，他们把当天出土的奶浆菌采捡回家，选择菌盖尚未全部展开，拧去带泥的菌脚，用清水浸泡涮洗干净。当锅里的清水烧沸后，把奶浆菌倒入沸水里，待煮熟后捞在筲箕中，晾至捏不出水为止，然后再撒入适量的食盐、辣椒、花椒、炒黄豆粉、茴香子、草果面及数滴酒，拌均匀后装入罐中，压实。腌制二十多天后，取出蒸、油炸、生食或烧汤等。
基诺族
基诺族人喜欢吃酸、辣、咸的味道，尤其嗜酸。他们的风味美食很多，最有特色的是酸蚂蚁蛋汤。每年的三四月是吃酸蚂蚁蛋汤的最佳时节，他们从山野里采来蚂蚁蛋包，清洗干净后，取适量捣碎，用竹筒（或锅）盛适量水煮沸，放适量臭菜（去腥），再放蚂蚁蛋、食盐和辣椒，几分钟后即熟。食之鲜嫩味美，营养丰富。
基诺族的另一道特色菜是包烧山蜘蛛。山蜘蛛呈长圆形，灰黑色，背上有斑点，附在树枝上结网，以小昆虫为食，含有丰富的蛋白质。包烧山蜘蛛的做法是：先将山蜘蛛去掉丝和脚，放到竹筒里与食盐、姜块、辣椒、野八角、蒜等佐料舂成肉浆，再用芭蕉叶包裹放在炭火上烘烤，待芭蕉叶焦黄时即可取出，其味香辣可口。
纳西族
热情好客的纳西族人，待客十分讲究礼节。有客人必会煮肉相待，如果是贵客，那么更要做丰盛的菜肴，并劝客人多喝几碗小锅酒，多吃一些特色菜，客人吃喝得越多，主人家就越高兴。

他们的特色菜就是“琵琶肉”，“琵琶肉”的制作方法是，把猪杀后掏去内脏，抽掉骨头，用盐、花椒等调料抹于猪腹内，缝合后置于桌上，盖上木板，压上石板，风干后状如琵琶，故名。“琵琶肉”色似火腿，腌制技术独到，可以保持数十年不变质，每当客人来时，他们都会砍一块“琵琶肉”待客。
纳西人的“米灌肠”也让人胃口大开，他们制作这道风味菜肴很讲究，每年十冬腊月杀过年猪时，把热猪血和刚蒸熟的糯米饭、食盐、菌香子、草果面、八角粉等一起搅拌后，迅速灌入肠中，扎好肠口上笼蒸熟，冷却后存放，吃时切片（或切段），炸食蒸食都极为可口。
拉祜族
拉祜族主要分布在澜沧江沿岸，他们待客很有一番情趣。如果客人初到，又刚好碰着他们在吃饭，他们既不招呼，也不请你共餐，你必须耐心地等待。待他们吃完饭才加柴吹火，杀鸡找酒，专为你制作一席。他们认为，饭菜要新新鲜鲜地让客人吃，自己吃过的饭菜用来待客是不礼貌的。他们喜欢吃一些鲜、香、麻、辣的食品，独钟辣味。
剁橄榄是拉祜族最有特色的风味美食之一，也是逢年过节招待贵客时必不可少的菜肴。剁橄榄因用橄榄树皮做主料，故而得名，又因为用乌骨鸡作配料，所以也叫橄榄乌骨鸡。
制作剁橄榄，主料为橄榄树皮和刚开叫的小公鸡，配料有香蓼、芫荽、草果面、大蒜、姜、食盐、味精、小米辣面。先把橄榄枝洗净，刮去外面的一层薄皮，把肉质皮刮下用米汤捏洗一次，除去涩味，再把鸡宰杀取血，在鸡血里放盐（不放水），用竹筷子快速搅成糊状，而鸡肉则割下去皮待用。把捏洗好的橄榄皮、鸡肉、香蓼、芫荽、草果面（用微火烤熟）、大蒜、姜、精盐、味精、小米辣面等混合拌匀，放在砧板上反复剁制，直到可以捏成丸子为止。最后将剁好的原料做成大小适中的丸子，用鸡汤煮熟即可上桌尽情品尝。这道菜具有味道鲜美、营养丰富等特点，食后还有滋补强身的功效。
傈僳族
云南境内的傈僳族，大都居住在金沙江两岸的河谷山坡地带，饮食上大多保留着饭菜一锅煮的熟制方法。每年秋天，他们把鲜包谷撕去壳后，放入沸水中煮过，取出阴干收存。吃时剥下包谷粒，入臼舂去皮，与花豆、猪肉或猪排骨一起用小火炖熟成粥，吃起来分外香甜可口，为待客的主食。
傈僳族口味嗜辛辣麻香，他们也有很多特色风味美食，但最有特色的还是排骨鲊这道菜，每年十冬腊月里，傈僳人家杀过年猪时，家家户户都会制作它。方法是先将排骨清洗干净，砍成拇指大的块入盆，加入白酒、食盐拌匀，装入瓦缸中，鲜猪肉用盐揉搓回软后，逐层盖在排骨上，腌制10天左右，取出腌肉挂在阴凉通风处。再将包谷面、草果、八角、茴香、花椒、红糖、辣椒面和适量白酒放入排骨缸内，拌匀入味后，装入陶罐压实、密封，再腌一个月即成。每当贵客来临时，热情好客的傈僳人取出排骨，大多蒸熟而食，这道菜咸鲜味香，回味微酸，别有风味。
布依族
布依族祖祖辈辈生活在依山傍水的河谷平坝里，而那一条条美丽的小河里，最丰富的是碧绿的青苔，勤劳的布依族人民却用它们制作出了一道道风味独特的美肴，最具特色是青苔冻肉。
青苔冻肉以猪脚为主料，青苔为配料，食盐、辣椒面为调料。具体制法是，选新鲜猪脚刮洗干净，除净细毛和蹄甲。从小河里捞回碧绿的青苔漂洗干净，拣去杂质。待一切准备就绪，先用清水锅把猪脚煮■，剔去骨头后剁成细泥。在猪脚汤里加盐、辣椒面、青苔再煮20分钟，下猪脚皮泥搅匀装盆，让其自然冷却成冻，切片装盘即可食。
青苔冻肉色泽碧绿，入口咸中略辣，在炎热的夏季里，食之有一种清凉爽口的感觉。如果你想品尝青苔冻肉这道凉菜，那就选择在夏季里来布依寨吧。
藏 族
云南境内的藏族同胞大部分居住在迪庆藏族自治州的高寒山区，他们食用羊肉时，常把羊宰杀后连骨砍成大块，用旺火煮至开锅后，便动手捞出来用刀割食，这叫手抓羊。
他们喜欢喝酥油茶，那是把茶水、食盐、芝麻、麻子面、核桃仁、鸡蛋和酥油置于圆形的酥油筒内，搅打乳化而成的一种传统食品。而油炸虫草也十分有特色，这是藏族人民待客的佳肴之一。制作时先将干虫草用冷水浸泡5个多小时，待涨发饱满时，轻轻将泥土刷洗干净，再沥干水分，然后把酥油入锅上火，溶化后端离火口，待温度下降后置小火上，这时才下虫草，当虫草徐徐炸成金黄色时，立即把锅离火，将虫草和酥油倒入藏制木碗里，最后撒上椒盐即可食用。这油炸虫草色泽金黄、酥脆芳香、营养丰富，食之具有润肺益肾、益气补血之功效。
（责任编辑：田道华）