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厨房心曲



唤清我们的职业道德
李清才


六七十年前,成都有家著名的包席馆叫“姑姑筵”,该店有一个著名的规矩:每日筵席只供数桌,食客必须提前三天预定。不预定就想吃?没门儿!
“姑姑筵”的经营者黄晋临先生,为人有骨气,业内所敬仰。不过站在社会的角度看,最令我们折服的还是黄老先生和手下厨师们的职业道德。筵席达不到承诺标准,不赚顾客的钱;菜品做不到精益求精,不提供给顾客。
俗话说:酒好不怕巷子深。而在那个逝去的年代,这话也的确是。像“姑姑筵”这样的信誉单位,名头当然是人人皆知。不过笔者现在要说:彼一时,此一时也!要是换成今天,黄老先生的那一套也不一定行得通。时过境迁,如今的餐馆如果真的巷子深了,任你酒再香菜再巴适也等于零。反倒是臭酒烂菜往大街显眼处一摆,再举个大喇叭,吹它个天花乱坠、四海皆闻,这下不香的酒也变得香喷喷,连一些乌七八糟的菜,也被说成了创新极品,不过大家对此还是心中有数的。眼下的餐饮市场,食客喜欢跟风,生意也流行吹捧,有好品牌不如好口才。谁还管啥诚信、啥道德!横顺凭一张嘴,吹!吹兑水酒是瑶池琼浆、吹青菜萝卜汤是神厨献艺,吹出人气,吹出品牌,吹得顾客乖乖掏腰包就算大功告成!
如今好像行行都有自己的“潜规则”,餐饮业又何尝不是。笔者曾就职业道德问题与一些同行朋友讨论过,他们当中每一个人都认为自己很有职业道德。当笔者提问:作为一名厨师,你是否应当对餐饮事业的发展尽一份力,对顾客的健康尽一份心时,大多是一副“事不关己,高高挂起”的态度。

 

有厨师说那都是经营者的事儿,与己无关;有人说这些都是食客自己的责任,谁让他们嘴太刁,要求太高?有人干脆说了:“我现在就是认钱不认人,我做事情可顾不了那么多!”有一个名声在外的“大师”竟也发起了谬论:“现在啥社会?都在搞钱还讲啥职业道德?鬼扯淡!”
听了这些理论,我难以平静。联想到近年来沸沸扬扬的潲水油事件、多宝鱼事件、火锅油事件,看到大家已司空见惯的色素食品、双氧水食品、防腐剂食品、硝盐食品,我不禁在想,这差不多是在参与谋财害命了吧?可我们中间的一些人还是有那么多的“理由”!
古时候,易牙烹了自己的儿子,结果得了个千古骂名。而今的一些烹者,虽不及易牙彻底,却也有七八分——他们在恣意地烹变质食品、烹有毒食品,还有人无所顾忌地烹飞禽走兽,甚至施行活剥生抠……
笔者作为厨师,当然是理解同行朋友在利益环境下的劣势状态,可是这也不能成为我们厨师屈从于某种压力的理由呀!在当今时刻,唤醒我们厨师的职业道德,并坚定地去捍卫它,应该说是当务之急!

 

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